kǒng干飯咋個kǒng ？

廣東有煲仔飯，云南有銅鍋飯川渝地區(qū)獨有“箜干飯”（民間多如此寫，以下文章內(nèi)均用“箜”字）“箜干飯”是川渝地區(qū)民間常見的烹飪方式

“箜干飯”的kǒng是哪個kǒng？“箜干飯”背后又有啥子有意思的故事？

1悠久的水稻種植歷史造就獨特做飯技藝

成都地處四川盆地西部邊緣，屬亞熱帶季風氣候區(qū)，雨量豐富，四季分明，雨熱同期。群山環(huán)繞的平原、熱量充足的氣候不僅造就了成都人民安逸、熱情的性格，也讓4500年前寶墩古城的居民開始種植水稻。

成都不僅有著悠久的水稻種植歷史，也有著獨特的烹飪技藝。所謂“箜飯”，即是以大米、臘肉、時令蔬菜制作而成。根據(jù)制作方法和取材不同，可以做成豆角箜飯、南瓜箜飯、紅薯箜飯等，其他食材如土豆、酸菜、胡蘿卜等常見食材均可用來制作箜飯。

“箜飯”一般分為5個步驟：煮米、撈米、炒制底料、箜飯、拌飯起鍋。雖看似簡單，然于每一步驟都有一些注意的技巧。比如煮米時大米不宜過早放入，放入過早，水會將大米過度浸泡，造成大米的口感差；也不宜在沸騰之后放入，沸騰之后會導致大米浸泡度不夠，大米粘性變差。大米也只能煮至六分熟。

箜飯作為四川祖輩相傳的一種美食，體現(xiàn)了具有地域特征的飲食文化，一鍋成菜，菜中有飯、飯中有菜，并且有濾好的米湯佐餐，在生產(chǎn)生活中體現(xiàn)了勞動人民的智慧。

2 、控、箜、焪哪個才是正確寫法？

如果讓你做一下這張試卷，第一題關于“四川箜飯”的正統(tǒng)寫法就難住了大多數(shù)人。

關于箜飯的具體起源已不可考，但它是民間共同形成的代代相傳的飲食制作技藝。據(jù)推測箜飯是因為舊時食物不足，大部分人家會將過夜米飯主食類于第二天加熱食用。加熱時為了美味飽腹，便將油鹽炒制的蔬菜肉粒等鋪墊在米飯之下，形成一鍋成菜。四川人都曉得“kǒng飯”，““kǒng”字到底咋個寫？民間認為的“kǒng”的書寫方式大致有以下幾種：

① ：按照中國人形聲字的習慣，大部分人會認為第一個字是最能夠表形表義。但現(xiàn)代字典中已沒有這個字。

②控：控字也很形象，可以代指在制作kǒng飯中，人為控制米飯的過程。

③箜：因為在制作箜飯的過程中會用到竹制的筲箕，箜的字形也像將大米瀝干水分的過程。所以“箜”字是民間能夠寫出來且認為最正統(tǒng)的寫法，實際上“箜”只是指一種樂器。

④焪：有指文火慢燒的意思。現(xiàn)在含義是盡；曝曬。

所以大家普遍的寫法，其實并不是kǒng的正統(tǒng)寫法。鞏（現(xiàn)在讀音gǒng）字多數(shù)人初不相識。現(xiàn)代字典中只記錄一層意思：見“鞏”，使牢固。但在上古音中該字讀作kǒng，也是一種做飯方式。

早在西漢成都人揚雄的中國第一部漢語方言比較詞匯集《輶軒使者絕代語釋別國方言》（簡稱《方言》）中，就有將“鞏”作為做飯方式的記載。在《方言》卷七中記載：鞏，火干也，凡以火而干五谷之類，自山而東齊楚以往謂之熬；關西隴冀以往謂之憊（bèi，四川方言中也有bèi的說法，比如把辣椒在鍋里bèi干點）；秦晉之間或謂之 （chǎo）。凡有汁而干謂之煎，東齊謂之鞏。

從文獻中可以發(fā)現(xiàn)“鞏”字的解釋與制作四川“箜飯”的方式一模一樣。往后歲月，關于鞏字的記載一直沒有斷代。南朝·梁·大同九年顧野王《玉篇·革部》記載“鞏，以火干物也”，北宋·陳彭年丘雍《廣韻》記載“鞏，火干物也”，清·《康熙字典》“揚子方言，鞏火干也”… …

至近代民國三十五年成都本地縣志《新繁縣志》卷四禮俗方言篇記載到：“揚子《方言》：鞏，火干也，東齊謂之鞏；《玉篇》以火干物也或作鞏；今飯不蒸而煎熟者曰鞏。”

“鞏干飯”從西漢到現(xiàn)在，2000多年的記載從未斷代，無論怎么變遷，無論寫法如何改變，祖祖輩輩相傳的手法技藝正是民族的血脈相傳。這些傳統(tǒng)技藝在歷史長河中留下星星點點，也活躍在成都的現(xiàn)代生活。歷史是由人民創(chuàng)造，四川獨有的鞏干飯正是與人民生活息息相關的傳統(tǒng)制作技藝。

如今“鞏干飯”已由孔干飯餐廳推動入選了成都市金牛區(qū)非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

（據(jù)成都方志）