中國(guó)名菜譜四川名菜點(diǎn)傳統(tǒng)川菜錄

導(dǎo)讀：

四川菜點(diǎn)，素以麻、辣、味厚著稱(chēng)，在中國(guó)菜中有很高的聲譽(yù)。其中又以成都風(fēng)味最有名，稱(chēng)“川味正宗”；說(shuō)起老成都的傳統(tǒng)菜肴必須說(shuō)到成都餐廳，該餐廳于1958年開(kāi)設(shè)于成都市西東大街，規(guī)模較大，設(shè)備齊全，為成都 市高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)所。

該餐廳擁有原成都著名的正興園、榮樂(lè)園（均已歇業(yè)）名廚，謝海泉、張守勛、孔道生、張松云、曾國(guó)華、頼世華、毛齊成等十余人，他們不但繼承了川味烹調(diào)技術(shù)，并且還有所發(fā)揚(yáng)，深受顧客贊美。其制作的菜品在1960年就編入“中國(guó)名菜譜”第七輯“四川名菜點(diǎn)專(zhuān)輯”介紹川味名菜117種，名點(diǎn)32種，均為成都、重慶兩地特別著名的菜點(diǎn)。如：烤酥方、豆渣豬頭、清湯白菜，以及紅油水餃、夫妻肺片、燈影牛肉等；此外，還介紹了四川農(nóng)村中傳統(tǒng)的 “土八碗”、“九大碗”中的菜點(diǎn)13種。

本欄目川菜技術(shù)專(zhuān)業(yè)文字內(nèi)容，得益于成都餐廳專(zhuān)業(yè)川菜技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)口述整理，同時(shí)，在此特別感謝成都市飲食公司市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)胡家鳳，陳麻婆豆腐行政總廚陳義春大師，四川著名川菜技術(shù)學(xué)者川菜大師史成俊、汪杰、伍賢林、卓萬(wàn)明、趙陽(yáng)（已故）等老師的大力支持。

為繼承和弘揚(yáng)川菜傳統(tǒng)技術(shù)，以供學(xué)習(xí)與研究所需，從本期開(kāi)始《川菜》雜志社汪世容將組織川菜技術(shù)專(zhuān)業(yè)編輯，計(jì)劃每期編輯十八道川菜著名菜肴發(fā)布，以方便廣大海內(nèi)外川菜從業(yè)人士們的學(xué)習(xí)和借鑒。并懇請(qǐng)相關(guān)川菜技術(shù)人員，在閱讀和總結(jié)的同時(shí)，提出寶貴建議和指正。以便納入《川菜》雜志社2025年度再編出版系列傳統(tǒng)川菜專(zhuān)題任務(wù)。