專訪“成都工匠”、川菜名廚劉俊良

農村出身，更懂艱苦奮斗

1986年的冬天，劉俊良出生在四川一個小山村里，小時候最深的記憶，就是每天跟姐姐一起走4公里泥濘山路上下學。家里條件不富裕，劉俊良為了減輕父母負擔，初中畢業后選擇烹飪專業，畢業后去到本地酒樓當學徒。

“其實當時也是因為喜歡創造，小時候也有幫家里做飯，心底還是喜歡烹飪的，就選擇了最合適的烹飪專業，決心當一名廚師。”那個年代，科班出身的廚師并沒有想象中吃香，加之當年不缺年輕人做廚師，而劉俊良個子不高，看起來瘦瘦弱弱，師傅們寧愿傳藝給其他年輕人，也不愿傳藝他，甚至打心底瞧不上這個年輕人。

很快，劉俊良就嘗到失業的痛苦。雖說是科班出身，但劉俊良自知自己實戰經驗不夠，沒有人脈，也沒有足夠的技術。“那時特別迷茫，但我有天突然悟到，在社會只有強大自己，才會立于不敗之地。”于是，劉俊良忘記自己科班廚師的身份，前往成都以學徒身份應聘，進到新店后，劉俊良每天總比別人早到兩個小時，下班比別人晚下一小時，別人不愿意做的臟活兒累活兒，他搶著去做。

功夫不負有心人，師傅們看到劉俊良的恒心和堅毅，慢慢把自己的烹飪技術一點點教給他，劉俊良將這些寶貴的技術跟科班學到的理論基礎融會貫通，快速吸收，扎實基礎。劉俊良深知，做廚師不能只在一家店做到底，于是在隨后的5年時間里，刻意轉戰大小酒樓，職位也從學徒做到頭鍋。

恰逢此時，以前的恩師——四川烹飪專業學院的楊文教授，得知他一直堅守廚師行業而深受感動，于是將他推薦到當年成都頗有名氣的會所餐飲、也是成都會所餐飲首創品牌“寬庭”學習進修。那是劉俊良第一次去到高端餐廳工作，可以說顛覆了他對四川美食的認知，“見識到了川菜居然可以做得讓人賞心悅目，做成一件件漂亮的藝術品，提供食客以更多的情緒價值，這對我日后的職業生涯起到很大的幫助。”歷練幾年后，劉俊良又去到今日田園子云98號頂級美食會所，擔任設計總監，在此期間劉俊良把對美食、美學的知識充分結合在一起，也為他日后專研創意川菜埋下伏筆。

“當年冥冥中有一種直覺——川菜、中餐一定會越來越快跟世界接軌，未來川菜需要用一種新的形式，呈現給更多客人。”于是，從會所離開后，劉俊良便專注在大江南北的會所餐飲和酒店餐飲工作，不斷積累經驗，開拓創新制作各式創新、創意川菜。

成都工匠，不忘川菜推廣

2018年，對劉俊良來說，是職業生涯最關鍵的一年。事實上，從2016年第一次踏入五星級酒店開始，劉俊良便開始遍攬粵菜、湘菜，在日常工作之余跟粵菜、湘菜等其它菜系的師傅們請教學習，取之精華，再用來不斷創新融合川菜美食。

“其實川菜也是一個包容性極強的菜系，有豪邁火爆的麻辣，也有精致入微的淡雅。最終還是以味取勝，所以會想多接觸一些其他菜系的優點，深耕川菜，集眾家之長，海納百川，結合各菜系的優點，進行創新，傳承不守舊，創新不忘根。”2018年，劉俊良憑借一道創意菜“泡菜雪花牛肉”，奪得了由世界中餐聯合會主辦的2018世界川菜烹飪技能大賽的“讓世界愛上川菜”國際銀獎。

自此以后，劉俊良便積極與國際美食接軌，不管出國交流的活動，還是各種大小烹飪賽事，他會深入研究當地美食，像當年一樣融入川菜烹飪當中，并且開始學習營養學知識。后續數年，劉俊良也先后取得高級技能、公共營養師等職業等級證書，2023年，榮獲“成都工匠”榮譽稱號。而憑借“成都工匠”身份，劉俊良被選入第31屆世界大學生運動會接待名單里，擔任成都大學賽區的接待廚師長。

對于大運會接待其實很嚴格，光是前期整理菜單，包括劉俊良在內的十多位中西餐和東南亞菜系總廚就梳理了近3個月。“從標準的SOP、原料精選、存放容器、出品時間、溫度控制、收貨標準、出餐路線、食品安全、特殊外賓接待等等都細化到每一步上，比起國際五星級酒店的嚴格有過之而無不及，所以能經歷這次接待歷練，尤其感謝政府領導的信任。自大運會以后，劉俊良便成為成都川菜外出交流的代表名廚之一，2023年還被邀請前往美國洛杉磯參加第九屆國際亞洲電影節，為知名導演和明星制作晚宴。每次外出交流，劉俊良都會刻意展現各種創意川菜，目的正是抓住這樣的機會告訴各地美食家——川菜不止大麻大辣，也不只是江湖味的本土家常菜，同樣也是高端且優雅的中國美食。

“既然有幸獲得‘成都工匠’的稱號，我就要展現出中國廚師的匠人精神，用自己的菜品，一點點推動中華飲食文化走出去，然后將外面見識到的美食文化潮流再帶回來，同時也為本地食客創造更多的精彩美食。”

競爭激烈，廚師不“卷”則退

除了專研川菜，劉俊良日常還是一位有百萬粉絲的美食博主，會在互聯網上分享川菜美食教學。自2017年開始，劉俊良接觸自媒體后開始自己拍攝美食教學分享視頻。

“當時其實是為了能把自己的作品保存下來，以便于以后隨時可以查閱，教給徒弟們或者其他師傅們學習交流，但后來短視頻快速崛起，我也開始有意在更大的平臺上分享。”

尤其是疫情期間，劉俊良察覺到廚師在短視頻賽道的優勢和可能性，開始利用業余時間拍攝、制作美食教學短視頻，推廣川菜美食文化。直至如今，劉俊良的美食賬號粉絲量早已超100多萬，單個視頻播放量最高達467.8萬，部分網絡作品被學習強國APP轉載播放。

2022年，劉俊良還被CCTV-10美食欄目選中，參與拍攝《味道》美食專題片，參與四川鄉村美食頻道節目的拍攝。拍攝央視美食節目，劉俊良也體會到與自己拍剪不一樣的嚴謹，央視的美食節目要求極高，為了追求一個極佳的鏡頭，整個節目組拍了幾個小時重復去做，劉俊良也會跟著一起靜下心一步一步做得更好，直到導演滿意為止。

這些挑戰對劉俊良而言同樣啟發了他對烹飪的思考，不管是拍攝節目，還是日常工作當中，只有把每一步都做到極致，才能創造出讓更多受眾能夠喜愛的美食作品。“其實有幸參加央視的節目，要感謝地方領導的推薦，同時此前在媒體平臺分享美食教學，也讓節目組知道我，能夠聯系到我，而這也是廚師打造個人IP的必要性——讓更多人認識你。”

對劉俊良來說，他并不滿足百萬粉絲的虛銜，他自覺自己還得努力前行，因為在各個行業都是學無止境。“就像現在的短視頻，正在向更專業的方向發展，整個行業在不斷進步，要想做出自己的IP，得別具一格，有自己的思路和風格，有屬于自己獨特的人設亮點，再者就是和專業的團隊合作，才能有一個好的流量。”

劉俊良告訴紅廚網，回歸廚師行業也同理，整個廚師行業也在歷經巨變。尤其是即將結束的2024年，對很多廚師而言是非常艱難的一年。劉俊良表示，所有從業者都在擠壓這個市場，拼命推出各種營銷方案、打價格戰，但其實餐飲市場并不是靠卷價格就能取勝的。

“現在的消費者都很理性，會選擇當下適合自己經濟情況而消費，對于商務會所類的做的越來越專業，拼的是食材、服務、文化、健康，商務高端市場也會受到一些對標餐飲的沖擊。越是這樣，我們就越應該深耕自己所屬領域，把菜品和服務做得更加專業，才能長久立于不敗之地。”而對于即將到來的2025，劉俊良也有自己的預測：更有挑戰性，更難，也更會兩極分化。“我覺得，明年能活得好的餐飲店，要么是高品質感、高質價比的店，要么是快餐店，但最終也要回歸做好品質，打長期戰，贏長期流量。”

“廚師行業同理”，劉俊良告訴紅廚網，來年廚師行業只會更加殘酷。為了降低成本，越來越多餐企會用預制菜、機器人會優化部分廚師，這是市場趨利性導致的必然結果。“所以依然想做廚師的朋友，只有不斷專研技藝，不斷進步，不斷卷，成為一個不可或缺的核心，如果停止不前，慢慢就會被淘汰。”

結語

回顧這20余年的從廚生涯，劉俊良一直很感恩一路走來的良師益友，也很慶幸，從山里走出來的自己，一直有未雨綢繆、居安思危的危機感。也正因為這種危機感，才讓他在廚師的路上敏銳地意識到中國美食未來的發展性，預判了廚師打造個人IP的必要，以及對廚師行業的前瞻。

“社會在進步，每天都有新鮮的事情發生，所以每天我們都需要進步，而我深信，只要用心去對待，真正熱愛烹飪、熱愛廚師行業，每個人最終都會有一份讓自己滿意的收獲。