臘味飄香之太白醬肉

疫情之后，總覺得日子過得渾渾噩噩的，且還飛快，一晃又是年底了，又該說過年的話咯。

過年應該有過年的味道，但現在城市里面的年味兒是越來越淡，淡得幾乎對過年沒了展望，好在一直縈繞在心頭的那道臘味還依然濃烈，好歹給過年維持些氛圍，算是不幸中之萬幸。眼下臘肉香腸雖然多，但能讓我心甘情愿肯吃的卻是乏善可陳。唯有建哥做的醬肉還能予我些慰籍，因他的醬肉不是普通醬肉，而是名揚天下的蜀中明菜——太白醬肉是也！

去年寫過一篇太白醬肉，那是因為有許多朋友讓我推薦一款臘味年貨，建哥拿捏出來的太白醬肉對我胃口，于是寫了。今天再寫，卻是前兩天又吃了他今年新做的太白醬肉，覺得味道比去年的還要有滋味，而且肉型標準，全是精五花加修切，切出來片片相貌英俊，沒得一片屬于歪瓜裂棗，簡直要得！于是決定續寫一篇，一是對建哥敬業精神的褒獎，也是對“吃人家嘴軟”的回饋。

建哥約了我幾次，到他家里去整兩口，順便嘗嘗他新做的太白醬肉，看看味道如何。年底雜事多，拖了很久，終于成行。建哥人很踏實，雖然經營著名曰流水席的小吃店，卻是地地道道的大師級烹飪高手。有好高？人家二十多年前就在馬來西亞那個吉隆坡第四屆中國烹飪世界大賽拿過大獎！如何？是不是比高家莊還高？至于他老兄眼下潛心做小吃店、做太白醬肉，那只是人家轟轟烈烈人生之后的歸隱，也是悟出人生真諦之后的趣味生活。

關于醬肉，袁枚曾在他的《隨園食單》里就有過記載，“先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風干。”。這看起來挺簡單，就是把豬肉先用鹽腌一下后，或刷面醬，或浸醬油，然后風干。按照袁枚的描述，所謂醬肉有兩種，一種是用醬油泡過之后再風干，類似上海人說的“醬油肉”。而另一種是抹甜面醬的，這也是蜀地最常見的做法，期間還要抹上醪糟等等。

做太白醬肉，千萬不能用瘦肉，建哥選用的是五花肉，這甚合我意。優秀的太白醬肉蒸熟之后，肥肉部分切片如硬幣般厚，光映之下晶瑩剔透恰似琥珀，絲絲瘦肉鑲嵌在琥珀之中，完全去除了你對肥肉的恐懼。

吃太白醬肉最好是上鍋蒸，如此味道才不失濃郁。當然。若蒸時能墊一些菜蔬在肉底下最好，那菜蔬吸飽肉油，吃起來也是別有一番風味。說句老實話，如果無緣吃過建哥親手做的太白醬肉，我是不曉得太白醬肉竟如此有風味。坦白說來，自從前些年第一次吃過建哥的太白醬肉之后，我就被徹底征服了，那種細膩，那種不膩，那種在口中不斷幻變的口味，著實讓我驚喜，簡直太美妙了！自此喜歡太白醬肉就如喜歡建哥一般。反之亦然。

建哥家離我家不算遠，打個網約車也就挨邊二十元錢，很快就到了。按響門鈴，門開，映入眼簾的果然是滿滿的一桌菜，不過，最能逮住我眼光的，就是灶上那熱氣騰騰的太白醬肉！兩坨肥瘦相間的太白醬肉，橫臥在蒸籠中央，煞是喜人。與臘肉和腌肉不同，太白醬肉醬色透紅，紅里透亮，卻是比腌肉要深沉許多。建哥揮刀開始切肉，只見一陣刀光飛舞，醬肉零落成片，片片橫臥在菜板中央。

隨著就是一聲久遠的歌聲在耳邊響起：菜板上，切臘肉，有肥又有瘦……不曉得哪位圣人曾經說過一句最有哲理的名言，菜板上的肉才是最好吃的，于是趕緊拈一片送進嘴里……幾乎入口即升騰！它既無雜亂之味，也無油膩之感。肉味、醬味、油味、香味聚集一起，厚薄主次分明，確是楚楚動人。

相比臘肉的煙火氣，太白醬肉顯然淑女了許多，若比普通醬肉，則又仿佛修仙成道……吃起來不僅層次分明，且還余香繚繞，細品之下猶如詩意娓娓未盡，怪不得以太白冠名，真乃名不虛傳啊！

正式入座，迫不及待地使出了筷頭龍卷風，全然不顧被人恥笑我控飲食的承諾，盡顯饕餮之徒本色。俗話說，無肉令人瘦，無竹令人俗。一個把食肉當作不忘初心的人，怎會為了顏面放過眼前之美食？

建哥說太白醬肉最適合下酒，若得一盅醬酒與之相配，那是最美不過了。我顧不得嘴里正忙著咀嚼，含糊不清地嚷嚷道，還不趕緊上酒啊！酒上來，小酌一口，旋即送入兩大片肉，二醬相遇，頓時相互摩擦、滾翻、纏繞，兩醬合一醬，果然激發出一股讓人酣暢的愉悅，好一個美酒配太白，吃起來有心得！我不方便打探建哥太白醬肉的秘制方法，不過，終究還是忍不住發問，你這個醬料有多少味香料？

建哥笑著說，也不單純靠有多少味料，關鍵得選得家庭出身優秀的豬，還得有高山上常住的綠卡；至于香料，一定得選用上等的，畢竟現在歪的層出不窮；關鍵得摸索出它們相互之間誰多誰少的比例關系，然后是腌制時間長短，再就是晾曬環境，一定得有寒風飄過，如此才能帶走多余的水分；最后是保水，如果不掌握好晾曬時間，水都給風吹走了，哦豁，那肉就成柴了，口感全無……如此，一切都得絲絲入扣，一個環節亂了，最多就是一塊抹過醬的肉，再也太白不了啦！我一聽，腦殼都大了，難怪天下美味都和食材、用心程度以及悟性有關，這真的是顛撲不破的硬道理，邦硬的道理。

出得建哥家門，冷風一吹，頭腦清醒了許多，仿佛太白醬味尚在周圍飄香，不由得感嘆道，這建哥做的太白醬肉才是真正私家菜的味道。