餐飲服務(wù)業(yè)上市公司盈利能力研究

一、前言

我國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下迎來(lái)黃金期，連鎖品牌迅猛增長(zhǎng)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，加之我國(guó)多個(gè)主營(yíng)咖啡業(yè)務(wù)的知名企業(yè)均選擇通過(guò)降低成本的手段期望在市場(chǎng)中爭(zhēng)奪更大的份額，使得咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈。R公司作為主營(yíng)咖啡服務(wù)的上市公司，是我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)的典型代表，雖然在我國(guó)咖啡市場(chǎng)中擁有的傳播度、知名度及市場(chǎng)份額正在逐年攀升，但也因此面臨的挑戰(zhàn)與壓力與日俱增[1]。本文基于盈利能力相關(guān)理論，結(jié)合R公司實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)反映其盈利能力的各項(xiàng)指標(biāo)的具體內(nèi)容做出了詳細(xì)地說(shuō)明與闡述，找出其在盈利方面的不足與劣勢(shì)，并提出相應(yīng)的改進(jìn)對(duì)策[2]。

二、R公司盈利現(xiàn)狀分析

（一）R公司基本情況簡(jiǎn)介

R公司是2017年6月于英國(guó)在美洲海外屬地開曼群島注冊(cè)成立的。R公司與傳統(tǒng)咖啡品牌有所不同，早在2018年就嘗試拓展業(yè)務(wù)范圍，研發(fā)推出茶飲和甜點(diǎn)等產(chǎn)品，極大迎合了年輕消費(fèi)者的需求。目前R公司在我國(guó)已成為知名的咖啡連鎖品牌。

（二）R公司盈利現(xiàn)狀分析

事實(shí)上R公司近幾年的盈利狀況不甚理想，特別是在收益、成本費(fèi)用等方面。本文利用R公司2018-2023年主要盈利指標(biāo)對(duì)其盈利現(xiàn)狀展開詳細(xì)分析。

1.銷售凈利率

R公司2019―2023年銷售凈利率分別為-122.73%、-138.57%、8.62%、3.67%、11.44%，由數(shù)據(jù)可以看出，2019―2020年銷售利潤(rùn)十分慘淡，說(shuō)明R公司的獲利能力在此階段出現(xiàn)了較大問(wèn)題或是處在開拓市場(chǎng)時(shí)期，2021年后銷售凈利率有所回升，說(shuō)明R公司的經(jīng)營(yíng)策略出現(xiàn)積極改變，但是該指標(biāo)在同行業(yè)中仍處于較低水平。

2.銷售毛利率

通過(guò)對(duì)R公司近五年的利潤(rùn)表中的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，得到該公司2019―2023年的毛利率分別為-6.46%、-2.69%、28.66%、35.82%、32.13%，其中，2019―2022年，R公司毛利率處于不斷上升趨勢(shì)，雖然2023年該指標(biāo)有所回落，但是2022年、2023年毛利率一度躍升到30%以上，展現(xiàn)了R公司強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

3.凈資產(chǎn)收益率

R公司凈資產(chǎn)收益率在2019―2020兩年間均為負(fù)值，分別為-237.03%和-144.86%，說(shuō)明R公司這兩年間仍處于投資階段，在咖啡市場(chǎng)上立足未穩(wěn)，2021年凈資產(chǎn)收益率為11.25%，這反映了R公司咖啡的良好銷量以及強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，2022年凈資產(chǎn)收益率回落至8.24%，這說(shuō)明R公司持續(xù)收益但盈利策略變得略顯遲滯，導(dǎo)致盈利能力稍顯疲軟，導(dǎo)致盈利下跌。但2023年該指標(biāo)又增長(zhǎng)至43.20%，表明R公司后續(xù)發(fā)展趨勢(shì)較為樂(lè)觀。

4.每股收益

R公司2019―2020年每股收益維持在-23―15%，說(shuō)明這三年R公司處于投資階段，出現(xiàn)虧損，而在2020年由-22.20%上升至2021年的0.29%，隨后于2023年上升至10.32%。這反映了R公司面對(duì)這一困境做出了相應(yīng)的優(yōu)化與調(diào)整，使之經(jīng)營(yíng)與盈利能力出現(xiàn)了一定程度的恢復(fù)，但與同行業(yè)每股收益表現(xiàn)相較而言仍存在一定的差距，具有較大的提升空間。

5.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

R公司是一家以咖啡為主打產(chǎn)品的連鎖店，其品類構(gòu)成主要包括咖啡、茶飲和甜點(diǎn)三大類。其中，咖啡是最核心產(chǎn)品，占整個(gè)品類比重達(dá)67.77%，但茶飲與糕點(diǎn)系列的引入仍會(huì)在一定程度上對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有所優(yōu)化，其收入構(gòu)成較為依賴咖啡銷售收入。總體而言，R公司應(yīng)在保證質(zhì)量和口感的前提下，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品線進(jìn)行創(chuàng)新性擴(kuò)展的方式來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)于不同場(chǎng)景下的消費(fèi)需求。

三、R公司盈利能力存在的問(wèn)題及成因分析

通過(guò)運(yùn)用R公司2019―2023年的財(cái)務(wù)指標(biāo)對(duì)其盈利水平進(jìn)行縱向分析，最終結(jié)果證明R公司的盈利狀況的確不甚理想。本節(jié)以前文的分析結(jié)果為基礎(chǔ)，對(duì)導(dǎo)致R公司當(dāng)下盈利能力不佳的關(guān)鍵問(wèn)題和原因展開進(jìn)一步論述[3]。

（一）R公司盈利能力存在的問(wèn)題分析

1.整體盈利不穩(wěn)

R公司營(yíng)業(yè)收入自2019年開始整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，從2019年的30.25億元增長(zhǎng)到2023年底的249.03億元，主要是因?yàn)殚T店數(shù)量持續(xù)上升、規(guī)模不斷擴(kuò)張，客戶數(shù)量增加使其營(yíng)業(yè)收入出現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)。但就凈利潤(rùn)來(lái)看，2019年、2020年該指標(biāo)虧損程度持續(xù)加大，出現(xiàn)這一情況的主要原因是門店快速擴(kuò)張、補(bǔ)貼力度加大以及宣傳支出增加導(dǎo)致前期投入成本過(guò)高，想要在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)盈利是不現(xiàn)實(shí)的。雖然R公司自2021年開始這一指標(biāo)由虧轉(zhuǎn)盈，但是其營(yíng)業(yè)利潤(rùn)于2021年仍為負(fù)數(shù)，盡管在近兩年有一定的上升態(tài)勢(shì)，但整體來(lái)看，這些數(shù)據(jù)無(wú)一不表明R公司截至目前盈利能力仍不具備穩(wěn)定性。

2.核心利潤(rùn)率低

核心利潤(rùn)率是一家公司整體經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)中最為重要、最為關(guān)鍵的構(gòu)成，對(duì)于R公司這類快消品企業(yè)而言，理想狀態(tài)下核心利潤(rùn)的占比例應(yīng)當(dāng)較大。

然而依據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，R公司2019―2020年核心利潤(rùn)率出現(xiàn)持續(xù)下降狀態(tài)，該指標(biāo)在此期間持續(xù)為負(fù)。R公司的核心利潤(rùn)率在2019―2023年分別為-104.49%、-138.93%、7.27%、3.67%及11.44%。在這五年間，其核心利潤(rùn)率終于于2021年由負(fù)數(shù)扭轉(zhuǎn)為正數(shù)，在此之前的三年始終為負(fù)數(shù)，甚至于2020年出現(xiàn)一定比例的下降。這一指標(biāo)在五年間的均值為-44.21%，這表明其對(duì)R公司的業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)一直為負(fù)。剔除突發(fā)應(yīng)急事件的影響，R公司的核心利潤(rùn)率無(wú)論就自身還是整體行業(yè)水平而言仍是不佳。

3.成本費(fèi)用利潤(rùn)率低

成本費(fèi)用利潤(rùn)率指的是企業(yè)以能源消耗的具體狀況來(lái)對(duì)自身的盈利能力做出判斷。這一指標(biāo)代表的是每付出一元的經(jīng)濟(jì)成本所獲得的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，指標(biāo)越高證明企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益越佳。

R公司2019―2022年利潤(rùn)總額與成本費(fèi)用利潤(rùn)率均為負(fù)值。2021年，這兩項(xiàng)指標(biāo)終于由負(fù)轉(zhuǎn)正，成本費(fèi)用利潤(rùn)率在2021年與2022年分別達(dá)到8.78%、5.01%，雖于2022年該數(shù)值有所回落，這主要是因?yàn)?022年的成本費(fèi)用總額相較于2021年有所增長(zhǎng)而導(dǎo)致的。但就整體而言，該指標(biāo)仍然呈現(xiàn)較大的上升趨勢(shì)，這證明R公司因成本付出導(dǎo)致的虧損正在逐步降低，盈利能力相較之前有一定程度的增強(qiáng)。然而對(duì)一家銷售企業(yè)而言，其成本費(fèi)用利潤(rùn)率在30%上下浮動(dòng)才屬于一個(gè)正常且合理的范圍，目前R公司的成本費(fèi)用率與該數(shù)值相差甚遠(yuǎn)，其投入產(chǎn)出性能與成本效益仍需進(jìn)一步優(yōu)化。

4.現(xiàn)金流量較差

盈余現(xiàn)金保障倍數(shù)指的是企業(yè)于一定時(shí)期內(nèi)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金凈流量與凈利潤(rùn)的比值，該指數(shù)呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)代表著企業(yè)現(xiàn)金流狀況不佳，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?duì)其經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性與償債能力產(chǎn)生消極影響。利用該指標(biāo)可就現(xiàn)金流入與流出的動(dòng)態(tài)視角，對(duì)企業(yè)的現(xiàn)實(shí)能力水平做出合理地修正。

R公司2019―2022年的盈余現(xiàn)金保障倍數(shù)始終處于持續(xù)下降趨勢(shì)。除此之外，R公司的凈利潤(rùn)與經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金凈流量在2019―2020年均為負(fù)值，這表明在這期間R公司始終處于虧損狀態(tài)。兩大指標(biāo)雖在2021年出現(xiàn)大幅度增長(zhǎng)，但在2022年又出現(xiàn)下降，2023年這一指標(biāo)雖有上升趨勢(shì)，盈余現(xiàn)金保障倍數(shù)達(dá)到10.18。但整體來(lái)看，R公司經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所產(chǎn)生的現(xiàn)金保障能力的穩(wěn)定性并不強(qiáng)，存在較大的賬款回收困難或存貨變現(xiàn)困難。

（二）R公司盈利能力問(wèn)題的成因分析

1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理

截至目前，R公司在售的飲品數(shù)量為十余種，同時(shí)銷售與咖啡有關(guān)的零食產(chǎn)品。固定銷售產(chǎn)品主要有卡布奇諾、摩卡等大眾化低端咖啡產(chǎn)品，這就導(dǎo)致R公司的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)整體同質(zhì)化嚴(yán)重，對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)不具備針對(duì)性、合理性與需求性，更未形成一個(gè)科學(xué)合理的產(chǎn)品組合。

除此之外，高端咖啡產(chǎn)品缺失會(huì)導(dǎo)致失去高端產(chǎn)品消費(fèi)者市場(chǎng)，商品結(jié)構(gòu)層次不合理雖未在短期內(nèi)對(duì)R公司的銷量與經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生負(fù)面作用，但事實(shí)上會(huì)對(duì)其品牌形象產(chǎn)生一定的消極影響。

2.生產(chǎn)成本不斷上漲

R公司產(chǎn)品所需原材料在一定程度上受到市場(chǎng)價(jià)格、物流價(jià)格等因素的影響，存在一定的不確定性。在產(chǎn)品生產(chǎn)成本中，原材料會(huì)在一定程度上對(duì)企業(yè)的成本費(fèi)用產(chǎn)生影響。2023年，R公司產(chǎn)品的原材料成本在其生產(chǎn)成本中的占比達(dá)到60.95%。除此之外，在產(chǎn)品生產(chǎn)成本中，人工成本也占了很大比例。就2023年R公司產(chǎn)品的人工工資成本來(lái)看，其在生產(chǎn)成本中的占比達(dá)到12.57%。由此可知，因?yàn)樵牧稀⑷斯さ瘸杀镜某掷m(xù)上升，導(dǎo)致R公司產(chǎn)品的生產(chǎn)成本也隨之攀升，其產(chǎn)品的盈利性不可避免地出現(xiàn)下降現(xiàn)象。

3.市場(chǎng)分布不均

目前，R公司上萬(wàn)家門店在新一線城市占比較高，占比達(dá)到31%，其次是一線城市和二線城市，所占比例分別達(dá)到21%、19%。在中低線城市中，R公司三、四線城市門店數(shù)占比達(dá)12%、14%，五線城市門店數(shù)相對(duì)較少，僅為3%。這表明在R公司市場(chǎng)拓展的初始階段，更傾向于在新一線城市開店，這也考慮到高線城市人群對(duì)咖啡有較大的接受度。但是，也正是因?yàn)镽公司在高線城市的門店數(shù)量占比過(guò)多，才導(dǎo)致了R公司在市場(chǎng)分布中相對(duì)同行業(yè)其他企業(yè)而言存在一定的不均衡性。

4.投資擴(kuò)張過(guò)快

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展迅猛，為了迎合市場(chǎng)需求，R公司在一、二、三、四線城市開設(shè)了大量的零售實(shí)體門店，進(jìn)而導(dǎo)致人工和租房等各項(xiàng)成本大幅度飆升，而各門店的收益與投資預(yù)期存在一定的出入，不能完全緩解資金流的壓力。另一方面，線上銷售大規(guī)模開展也增加了R公司在線上商品推廣等營(yíng)運(yùn)成本，進(jìn)而對(duì)現(xiàn)金流提出更高的要求，盡管咖啡的商業(yè)模式以線上新零售方式為主。R公司通過(guò)在自身小程序、美團(tuán)等一眾平臺(tái)發(fā)放各種優(yōu)惠券，并以發(fā)私信的方式給客戶推薦新品。這一高定價(jià)、高品質(zhì)結(jié)合優(yōu)惠券的方式，在占便宜心理和高品質(zhì)追求的加持下，使得客戶的購(gòu)買欲望大幅提升，客戶對(duì)咖啡的購(gòu)買力也因此極大增強(qiáng)，在短時(shí)間內(nèi)吸引了大量的客戶。但一旦由于運(yùn)營(yíng)成本增加導(dǎo)致咖啡提價(jià)，客戶數(shù)量銳減，若不提價(jià)企業(yè)則無(wú)法承受，甚至連薄利多銷的目標(biāo)也都無(wú)法達(dá)成。因此，R公司的客戶缺乏粘性，致使其盈利能力極為不穩(wěn)定。

四、R公司盈利能力提升建議

（一）改進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

R公司應(yīng)重視中高端產(chǎn)品的研發(fā)，針對(duì)與普通產(chǎn)品消費(fèi)群體不同的中、高端咖啡消費(fèi)者，開發(fā)出包裝精美、氣味宜人、口感豐富的創(chuàng)新型產(chǎn)品。就產(chǎn)品研發(fā)而言，“咖啡+水果”“咖啡+酒”“咖啡+茶”這幾種搭配甚至是更多類型的混搭，已然成為大多數(shù)咖啡門店未來(lái)研發(fā)的新方向。在產(chǎn)品引流上，飲料產(chǎn)品可以選擇具有大眾性、剛需性、高性價(jià)比的產(chǎn)品。譬如，蜜雪冰城推出的兩元冰激凌，星巴克推行的七夕限定產(chǎn)品，又或者是利用跨界、聯(lián)名等方式推行的獵奇產(chǎn)品。

（二）降低成本消耗

針對(duì)R公司近幾年出現(xiàn)成本持續(xù)上升的問(wèn)題，其應(yīng)當(dāng)始終秉持“降本增效”的原則，在最大程度上提高成本費(fèi)用利用率。在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方面，保證全部消耗指標(biāo)的真實(shí)性、有效性，對(duì)超指標(biāo)的狀況作出有效分解，尋找原因，進(jìn)而制定優(yōu)化方案，確保指標(biāo)穩(wěn)定。在倉(cāng)儲(chǔ)、物流方面，就原材料的購(gòu)進(jìn)、輸出等有關(guān)成本作出動(dòng)態(tài)控制，保證物資庫(kù)管理與相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)一致。在人員與崗位管理方面，始終以人員資源模塊化管理為最終目標(biāo)，持續(xù)深化人力資源管理，公開實(shí)行具有合規(guī)化、規(guī)范化的薪資管理體系。

（三）優(yōu)化市場(chǎng)布局

目前，我國(guó)知名咖啡品牌的門店分布城市主要是在一、二線城市地區(qū)。近幾年，因?yàn)榭Х任幕钠占耙约俺鞘虚g人口的流動(dòng)性增強(qiáng)，咖啡的消費(fèi)需求將持續(xù)下沉，R公司可對(duì)三、四線及以下城市市場(chǎng)進(jìn)行率先搶占，在這些區(qū)域核心商圈部署門店。此外，R公司應(yīng)意識(shí)到“社區(qū)”概念的重要性，譬如向社區(qū)團(tuán)購(gòu)布局，采取由工廠倉(cāng)庫(kù)直接發(fā)送成品到家等策略，可為其開辟一個(gè)全新的創(chuàng)收渠道。

（四）優(yōu)化投資策略

面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)環(huán)境，順應(yīng)時(shí)代潮流，改變商業(yè)模式是企業(yè)能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必由之路。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展與日益完善，R公司完全可借力健全的移動(dòng)支付與外賣配送服務(wù)，為消費(fèi)者打造一個(gè)“線上+線下”一體化的消費(fèi)體驗(yàn)。同時(shí)，就移動(dòng)支付、R公司App以及到店支付等方式，使用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，利用人工智能、云計(jì)算等技術(shù)對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)，剖析消費(fèi)者偏好、構(gòu)建消費(fèi)者畫像，對(duì)消費(fèi)者的類別進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)分，為其提供具有個(gè)性化、多元化的服務(wù)體驗(yàn)。值得一提的是，這些活動(dòng)的展開需要對(duì)消費(fèi)者的隱私進(jìn)行有效保護(hù)。

五、結(jié)語(yǔ)

具備一定的盈利能力是一家企業(yè)生存的前提，也是其后續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)R公司盈利能力問(wèn)題及成因分析可知，目前R公司的盈利能力存在企業(yè)整體盈利不穩(wěn)、核心利潤(rùn)率低、成本費(fèi)用利潤(rùn)率低以及現(xiàn)金流量較差的問(wèn)題，主要由產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理、生產(chǎn)成本不斷上漲、市場(chǎng)分布不均與投資擴(kuò)張過(guò)快等因素造成。為了提升盈利能力，R公司需要從改進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、降低成本消耗、優(yōu)化市場(chǎng)布局以及優(yōu)化投資策略四個(gè)方面進(jìn)行改善。

引用

[1]徐瑾琳.三只松鼠盈利能力分析[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2024（04）：

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[2]朱夢(mèng)媛.企業(yè)盈利能力分析——以A木制品有限公司為例[J].商業(yè)觀察，2023，9（26）：41-44.

[3]譚媛.上市公司盈利能力分析——以煤炭行業(yè)為例[J].黃山學(xué)院學(xué)報(bào)，2023，25（05）：6-10.

作者單位：新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)

責(zé)任編輯：韓 柏 張娟娟