交融與風尚：元代香藥的使用與藥食文化探析

摘 要：元代香藥主要是具有藥用性的天然材料，香藥在元代飲食中廣泛使用，是元人日常生活中不可或缺的烹飪佐料。隨著香藥的風靡，在元代形成了獨特的藥食文化，成了元代飲食文化的一大特色，也是元代文化交融的重要體現。

關鍵詞：元代；香料；藥食文化

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.21.033

元代疆域遼闊，境內民族眾多，加之元代對外交流頻繁，互通有無，不同的飲食風格不斷交流融合形成了豐富多彩的元代飲食文化。元人在日常的烹飪過程中將香藥作為一種必備的輔料，一方面是為了調和菜肴味道，使食用時口感更佳。另一方面香藥是元人藥膳的必需品，元人普遍認為香藥具有藥用價值，香藥本就是中草藥，與食物搭配烹飪具有食療作用。值得注意的是，元代民族構成復雜，卻普遍接受了藥食這一飲食文化，這與香藥本身的性質密切相關。同時元人食用香藥也源于時人對健康的關注。香藥本是上層統治階級使用的珍貴食材，元代統治者由于嗜酒和偏愛肉食的飲食習慣常因病早逝，所以對養生藥食十分注重，香藥的大量引進使其藥用價值開始在元代社會中普及，百姓也食用香藥養生，從而自上而下形成了以藥入食的社會風尚。

1 元代飲食香料的來源

香藥又稱為“舶藥”，是具有藥用功效的香料統稱。這些香藥的獲取一方面來自本土種植與采集，另一方面元代商貿活動繁榮，大量的香料通過西域與南洋的貿易進入，這也為香藥在元人中的普及以及藥食文化的發展提供了良好的物質基礎。元代香藥已經在民間普遍種植。如這一時期菜肴中常用的茴香，《農桑輯要》一書已有關于茴香種植的翔實記錄。元代的許多菜肴都使用了回回香藥，如“馬思答吉湯”以羊肉、草果、官桂和“回回豆子半升搗碎去皮，一同熬成湯”①。還有“撒速湯”“炙羊心”等菜肴都用到了哈昔泥、玫瑰、哈夫蘭等西域香藥。回回香藥的傳入跟大批色目人在中原定居有關。并且元代的河西地區是與西域進行交易的重要貿易地區，大量西域商人暫居于此，回回香藥也伴隨他們進入元朝各地。

東南亞地區也是一個重要的香藥來源地。《馬可波羅游記》記載：安南“次周有金甚饒，亦有香料甚眾。”②《島夷志略》也稱真臘所產沉速香、蘇木等香料“冠于各番”③。在元人的飲食當中，胡椒和草果是使用最多的兩味香藥。元代下里地區胡椒產量豐富，“他番之有胡椒者，皆此國流波之余也”④。

馬可·波羅曾說：“假如有一只載胡椒的船到亞歷山大港或到奉基督教諸國之別地者，比例起來，必有一百只船到這刺桐港。”⑤《大德南海志》中也記載南海船舶載香藥“桑螵鞘、木通、桑白皮、白芷、縮砂、桔梗、五加皮”⑥等三十四種。由此可見，元代由東南亞地區輸入香藥資源之豐富。

2 元代飲食香藥的使用

元人在烹飪過程中使用香藥時或直接放入。烹飪苦豆湯，用羊肉同“草果、苦豆、系葫蘆巴等一同熬成”⑦，再佐以哈昔泥和食鹽調和。也有將香藥加工后入菜的。《居家必用事類全集》載：“天廚大物料”，以“蕪荑仁、良姜、蓽撥、紅豆、砂仁、川椒、干姜、炮官桂、蒔蘿、茴香、橘皮、杏仁各等分為末”⑧來使用。當然在烹飪過程中也有將二者共同使用的。如在制作“鹿頭湯”時，加入的香藥既有經過加工的哈昔泥，也有未經處理的胡椒、蓽撥。香藥的使用在元人日常飲食的方方面面十分普遍，在元代正餐、飲品、零副食品中也常有出現。

在元代，香藥不僅是統治階層喜愛的烹飪調料，在基層民眾中也普遍使用。在百姓的日常菜肴中，幾乎每餐必備香藥。元代的諸多飲食文獻中充斥著香藥的使用記錄：《云林堂飲食制度集》記載在食用“江瑤”時，要佐以“胡椒、醋食之”⑨；《居家必用事類全集》中“閹豬舌”的制作用到了“川椒、蒔蘿，茴香”⑩；《飲膳正要》中制作牛肉脯也要用到“胡椒、蓽拔、陳皮、草果、縮砂、良姜”k等香料。此外，香藥還被元代各民族所接受使用。如漢人制作“豬頭姜豉”時，添加“陳皮、良姜，小椒、官桂、草果、小油、蜜”l等香藥。蒙古族美食沙乞某兒湯用“羊肉、草果、回回豆子、沙乞某兒、右件一同熬成湯，下鹽少許，調和靈勻”m。回回菜肴“炙羊腰”“炙羊心”用到了“咱夫蘭”與“玫瑰水”n。女真人的食品“廝剌葵菜冷羹”“野鴨撒孫”“蒸羊眉突”o等也都有香藥的使用。

酒作為自古以來的暢銷飲品，在蒙古族人日常生活中不可或缺。元人飲用的酒類豐富，有一種叫做“忽迷思”p的馬奶酒最受蒙古族人的喜愛，葡萄酒、白酒等也都深受元人歡迎。元人還將香藥加入酒曲中釀造白酒，東陽酒的曲方中就有“桃仁、杏仁、蓮花、蒼耳心、川烏、綠豆、淡竹葉、熟甜瓜、桑葉、辣椒嫩葉”q等香藥。使用香藥制作酒曲在元代已經十分普遍，“長春法酒”“郭公酒”“天門冬酒”等都加入了香藥。在酒曲中加入香藥一方面增加了酒的香味，另一方面也使酒水具有了藥用功效。如“長春法酒”就有了“除濕，實脾，去痰飲，行滯氣，滋血脈，壯筋骨，寬中快膈，進飲食”r的功效。也有單獨加入某種香藥制作的具有特殊功效的藥酒，例如五加皮酒、枸杞酒、松節酒等。

茶也是元代深受各族人民歡迎的飲品，“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺。”s按照制作方法分類，元代有茶餅和散茶兩種，茶餅多為達官顯貴所用，普通百姓一般飲用散茶。唐宋時期會將鹽、姜等調味品加入茶中，元人繼承了這一傳統并將香藥也加入茶中。香茶以“白茶、龍腦、百藥煎、麝香”t制成。孩兒茶中也含有“白豆蔻仁、粉草、沉香、寒水石、蓽澄茄、麝香、川百藥煎、梅花片腦”u等香藥。枸杞茶、腦麝香茶更是以香藥為主要材料制作。元代還記載了有關花茶制法，茉莉花茶、桔花茶、蓮花茶都是元人的飲品。元代較為特殊的一種飲茶方法是加入酥油與茶葉一同熬煮。擂茶是“將芽茶湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂極細，入川椒末、鹽、酥油餅”v。蘭膏茶、酥簽茶也都是元人經常飲用的一些酥油茶。元人本就將茶葉視為良藥，認為其有“去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡”w的功效。將香藥加入茶中制成藥茶，是對于茶這一類飲品藥用功能的豐富，也是元人對藥食理念的應用。

元人平時飲用的湯煎、渴水等飲品中也會使用香藥。其中“湯煎”主要以瓜果、花等為原料搭配香藥制作而成。根據制作工藝可以分為兩種：一種是將原料加入水中進行熬制后直接飲用，如五味子湯，以“北五味、紫蘇葉、人參、沙糖，用水二斗，熬至一斗，濾去滓，澄清，任意服之”x。還有一種是將原材料加工成粉、膏等，飲用時加水沖服。如棗姜湯，“生姜，棗，甘草、鹽為末，一處拌勻。每日空心白湯點服；蒸枝湯“烏梅、沙糖、桂末、干生、姜末、丁香末。銀石器內熬耗一半。然后入桂、姜末，再熬成膏。入凈器收”y。元代的渴水主要用水果制成，也普遍含有香藥。如御方渴水就用到了“官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、縮砂仁、細曲、麥蘗、藤花”z等多種香藥。渴水當中還有一種熟水是將原料發酵后飲用，與現在的漿水相似。如桂漿就是將“生姜、赤茯苓、桂、細末、大麥蘗、白沙蜜”放入罐中發酵后飲用。“諸般湯煎”本是日常消遣娛樂之際的飲料，香藥的加入使得其具有了藥用價值，成為元人日常的養生飲品。

香藥在元代的小吃中也被普遍使用。《居家必用事類全集》當中有一種小吃“炸骨頭”就用到了“茴香、橘皮、椒末”等香藥來制作。《飲膳正要》中記載了一種名為“荷蓮兜子”的小吃，其中就包含“松黃、胭脂、梔子”等多種香藥。此外粥品中也常加入香藥，葛根羹、荊芥粥、生地黃粥中都有香藥。調味料豆豉和肉醬等物的制作中，香藥也是必不可少的一部分。香藥作為料物廣泛應用于元人的飲食烹飪中，涉及日常菜肴、飲品、小吃甚至調味料的加工等方方面面，豐富了元人的飲食，也是元代飲食文化的特色體現。

3 香藥與元代藥食文化

3.1 元代十分重視香藥的使用

《飲膳正要》在“物料性味”中將“胡椒、小椒、良姜、陳皮、草果、馬思答吉、回回青”等28種香藥的性味功用一一陳述。《飲食須知》也在“味類”中對各種香藥做了詳細介紹。元人喜愛的香藥與元代的藥食文化聯系緊密。香藥既有香料的氣味，又兼具了中藥的醫藥價值，在烹飪中使用不光能夠起到調和食物味道的作用，對人的身體也可以起到一定的醫療作用。元人將香藥入菜與元代的飲食文化有直接關系。元代興起了藥食文化，食物與藥物相結合，開創出藥膳、食療。藥食文化并非元代獨創，自古以來就有“本草養生、藥食同源”的理念。元代藥食文化是由多民族的藥食文化相互交融共同構成的。

3.2 中原漢地的飲食結合了中醫的理念

《黃帝內經》提出：“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”認為食物具有不同的藥效。并且中醫認為人生病是“因縱口味，五味之過，疾病蜂起”。而香藥具有五味四氣，食用香藥制作的膳食可以調和五味、平衡四氣，從而對疾病進行預防和治療。元代《飲食須知》更是指出：“飲食藉以養生，而不知物性有相反相忌，從然雜進，輕則五內不和，重則立興禍患，是養生者亦未嘗不害生也。”中原漢地的飲食講究陰陽調和，“人生有形，不離陰陽”，通過藥食來調和體內五氣，達到陰陽平衡。

3.3 元代蒙古人的藥食文化中也有豐富的醫藥理念

蒙醫的傳入極大地豐富了中國的藥食文化。肉蓯蓉、枸杞、沙棘等都是蒙古族人常用的香藥。蒙醫還將酥油、馬奶酒、塔剌不花等草原特色的食物入藥。蒙古族人特別喜歡食用羊肉，認為羊肉“味甘，大熱，無毒，主暖中，頭風，大風，汗出，虛勞，寒冷，補中益氣”。并且認為羊的不同部位具有不同的醫藥功效，羊心“主治憂恚隔氣”，羊肝“療肝氣虛熱”，羊腎“補腎虛，益精髓”。蒙古族人將香藥與羊肉相結合，烹飪出具有不同療效的菜肴。如“白羊腎粥”以白羊腎為主料，結合香料肉蓯蓉、胡椒、陳皮、蓽拔、草果制作，“治虛勞、陽道衰敗，腰膝無力”；“羊蜜膏”取白沙蜜、生姜汁、生地黃汁熬煮煉制，有治療“虛勞、腰痛、咳嗽、肺痿、骨蒸”的作用；以羊肉和面食為主，輔以“草果、良姜、胡椒”具有“補中益氣”的作用。

3.4 色目等西域人的飲食思想也對元代藥食文化的構建作出了貢獻

元代大批色目人來到中國，他們到來的同時也將西域飲食理念帶到了中國。西域藥食的最大特點就是善用香藥，許多西域特有的香藥如回回蔥、馬思答吉、回回青等，也進入了元人的日常飲食中。“八兒不湯”“沙乞某兒湯”“苦豆湯”都用了西域特有的“咱夫蘭、哈昔泥、回回豆子、沙乞某兒”等香藥。元代藥食文化是不同民族間醫藥與飲食理念相互交流融合后，經過長時間飲食經驗的積累而形成的一種飲食文化。它的出現是元人探索自然環境得出的真知灼見，也是對于傳統文化的開拓與創新。

4 結語

香藥是元代藥食當中普遍使用的一種食材，也是藥膳的必要組成材料。香藥豐富了藥食文化的內容，藥食文化也推動了香藥在元代社會的普及與使用。元代香藥與藥食文化的興起是元代各民族對于飲食與醫藥領域探索的成果，是中華民族飲食文化上的重要發展，也是元代不同民族間文化交流融合的體現，是整個元代社會繁榮的民族交流與融合的縮影。

注釋

①忽思慧.飲膳正要：卷一：聚珍異饌[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：40-41.

②馬可·波羅.馬可波羅行紀：第一二六章：交趾國洲[M].馮承鈞，譯.北京：中華書局，2004：156.

③汪大淵.中外交通史籍叢刊：島夷志略：“真臘”[M].蘇繼庼，注解.北京：中華書局，1981：70.

④汪大淵.中外交通史籍叢刊：島夷志略：“下里”[M].蘇繼庼，注解.北京：中華書局，1981：267.

⑤馬可·波羅.馬可波羅行紀[M].北京：中華書局，2004：156.

⑥陳大震，呂桂孫.大德南海志：卷七：舶貨[M].廣州：廣州市地方志編纂委員會辦公室，1991：8423-8424.

⑦m忽思慧.飲膳正要：卷一：聚珍異饌[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：43.

⑧無名氏.居家必用事類全集：庚集[M].邱龐同，注.北京：中國商業出版社，1986：139.

⑨倪瓚，邱龐同.云林堂飲食制度集[M].北京：中國商業出版社，1984：612.

⑩無名氏.居家必用事類全集：巳集[M].邱龐同，注.北京：中國商業出版社，1986：76.

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l忽思慧.飲膳正要：卷一：聚珍異饌[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：65.

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v無名氏.居家必用事類全集：巳集[M].邱龐同，注.北京：中國商業出版社，1986：6.

w忽思慧.飲膳正要：卷二：諸般湯煎[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：100.

x忽思慧.飲膳正要：卷二：諸般湯煎[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：78.

y無名氏.居家必用事類全集：巳集[M].邱龐同，注.北京：中國商業出版社，1986：17.

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