高校食堂食品安全管理研究

摘 要：高校食堂作為高校師生日常飲食的主要場所，其食品安全直接關系到全校師生身體健康和校園穩定。近年來，隨著各類食品安全事件的發生，高校食堂的食品安全問題備受社會關注。本文分析了高校食堂食品安全管理的現狀和存在的問題，提出了針對措施，以期為提升高校食堂食品安全管理水平提供參考。

關鍵詞：高校食堂；食品安全；食堂管理

Research on Food Safety Management in University Canteens

CHEN Xi

（Logistics Management Office of Soochow University， Suzhou 215000， China）

Abstract： As the main place for teachers and students to eat in universities， the food safety of universities canteens is directly related to the health of all teachers and students and the stability of the campus. In recent years， with the occurrence of various food safety incidents， the food safety issues in universities canteens have attracted much attention from the society. This paper analyzes the current situation and existing problems of food safety management in universities canteens， and puts forward targeted measures， in order to provide a reference for improving the level of food safety management in universities canteens.

Keywords： universities canteen; food safety; canteen management

1 高校食堂食品安全管理的基本情況

高校食堂食品安全管理涉及多個方面，主要包括食材的采購、儲存，食品的加工、銷售等環節。在實際操作中，每一個環節都可能存在潛在的食品安全風險。在食材采購環節，食材一般會由多家食堂供應商提供，具有采購量大、品種多等特點，驗收時若出現松懈，難免會出現監管不力的情況[1]。在食材儲存環節，高校食堂一般會設置專門的儲存區域，包括冷藏庫、冷凍庫和干貨庫等，以不同的儲存條件確保食材的新鮮和安全。合理的庫存管理是保障食材安全的重要措施，這就要求庫管人員根據食材的保質期和使用頻率，合理安排進貨和庫存。在食品加工環節，食品的清洗、切割、烹飪等環節都需要嚴格遵循食品安全操作規范，確保食品在加工過程中不被污染。在食品銷售環節，通常設有專門的售餐窗口或自助餐區，為確保食品的安全和衛生，銷售區域內需要安排專人進行清潔和消毒，并保證食品售賣時的存儲條件。

建立完善的食品安全管理制度和應急預案，是確保高校食堂食品安全的重要一環。食品安全管理制度包括從業人員的健康管理、食品安全知識培訓、日常操作規范等，確保每個環節都有章可循。應急預案則是為了應對突發的食品安全事件，如食物中毒、食品污染等，事件發生后高校食堂需要迅速采取措施，控制事態發展，保護師生的健康和安全。

2 高校食堂食品安全管理的現存問題

當前，高校食堂在食品安全管理方面仍存在諸多問題亟待解決。①管理體系不健全。盡管目前許多高校已經建立一定的食品安全管理制度，但在實際操作中往往流于形式，缺乏有效的監督和執行機制[2]。②從業人員素質參差不齊。高校食堂從業人員包括采購人員、倉庫管理人員、廚師及輔助人員等，他們的食品安全意識和專業技能直接關系到食品的安全性。然而，由于高校食堂從業人員流動性大，一些從業人員文化水平較低，許多新入職的員工對食品安全的認知不足，并且缺乏系統的食品安全培訓，容易因操作不規范導致食品污染[3]。③食品安全意識薄弱。許多高校在食品安全教育方面的投入不足，對食品安全知識的宣傳力度不夠，導致廣大師生對食品安全的重視程度不足，缺乏基本的食品安全常識，無法識別和預防潛在的食品安全風險。④高校食堂的硬件設施老舊。一些高校食堂廚房設備陳舊，衛生條件差，不能滿足當前食品安全管理要求。例如，建筑墻磚裂縫和下水道空隙不能有效防范鼠患；冷藏設備無法達到規定冷藏溫度，可能導致食材提前變質；門窗缺少防蠅防蟲裝置等。⑤外部監督和內部監督不到位。雖然國家和地方政府針對高校食堂頒布了一系列有關食品安全的法律法規和監督機制，但在實際執行中存在檢查不定期、處罰力度不夠等問題，導致高校食堂管理松懈。

3 高校食堂食品安全管理的重要性

3.1 食品安全問題對高校及師生的影響

食品安全對高校師生健康的影響極為深遠和廣泛。①食源性疾病是食品安全問題的直接體現，這類疾病往往由病原微生物、寄生蟲、化學污染物等引起，常見癥狀包括腹瀉、嘔吐、發熱等。對于高校師生而言，食源性疾病不僅會嚴重影響個人的身體健康，還會降低學生的學習效率和教師的工作效率。食堂供應的食品如果存在衛生隱患，可能導致大規模的食物中毒事件，嚴重時甚至需要停課停學，影響整個校園的正常運行。②長期攝入不安全食品對高校師生的健康有潛在的長期危害。某些化學污染物，如重金屬、農藥殘留等，會在人體內積累，可能引發慢性病。這不僅對個體健康構成威脅，還會增加家庭和社會的醫療負擔。③食品安全問題還會影響高校的聲譽和社會穩定。高校作為知識傳播和創新的中心，其食品安全問題一旦曝光，會在社會上引起廣泛關注和負面評價，損害學校的聲譽和公信力。

3.2 高校食品安全管理的社會責任

高校食品安全管理不僅是保障師生健康和校園穩定的重要措施，更是高校履行社會責任的重要體現。①高校食品安全管理的先進經驗和做法，對社會有重要的示范效應。作為知識創新和技術創新的高地，高校在食品安全管理方面的先進經驗和做法，可以為其他食品經營單位提供參考和借鑒。②高校食品安全管理還關系到社會公共衛生安全。高校是一個相對封閉且人員密集的環境，一旦發生食品安全問題，很容易引發群體性公共衛生事件，進而對周邊社區和社會造成影響。③高校食品安全管理的社會責任還體現在對食品安全知識的傳播和教育。通過開展食品安全知識宣傳和教育活動，提高師生和社會公眾的食品安全意識，形成良好的食品安全文化氛圍，進而推動全社會食品安全水平的提升。

4 加強高校食堂食品安全管理的措施

4.1 嚴格遵循食品安全管理的法律法規

高校食堂食品安全管理必須遵循嚴格的法律法規。我國關于食品安全的法律法規體系較為完善，主要包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《學校食品安全與營養健康管理規定》等。這些法律法規從不同層面規范了食品安全管理的各個環節，為高校食堂食品安全管理提供了明確的依據。食品安全管理的法律法規是高校食堂食品安全管理的基石，嚴格遵守并落實這些法規，不僅是法律的要求，也是高校履行社會責任、保障師生健康的重要途徑。通過嚴格執行完善的法律法規體系，高校食堂的食品安全管理水平將不斷提高，進一步保障校園的和諧與穩定。

4.2 完善高校食堂內部管理機制

高校食堂食品安全的保障離不開科學有效的內部管理機制。①高校食堂管理部門需要設立專門的食品安全管理小組，明確每個崗位的職責和權限，確保每個環節都有專人負責，從而避免責任推諉和管理漏洞[4]。管理層應定期召開食品安全調度會議，討論和解決存在的問題，確保食品安全管理的持續改進。②制定詳細的操作規程和標準是高校食堂內部管理的重要環節。食材采購、儲存、加工和銷售等各個環節的具體操作規程，應嚴格遵循國家和地方的食品安全法律法規及標準。③高校食堂應安裝食品安全監控設備，對關鍵環節進行實時監控，并定期進行食品安全自查，發現問題及時整改。④高校食堂應制訂詳細的食品安全應急預案，明確應急處理程序和責任人，在發生食品安全事件時能夠迅速反應，采取有效措施控制事態發展，保障師生的健康和安全。

4.3 提高管理人員專業素質

管理人員作為食品安全管理的核心角色，其專業素質直接關系到整個管理體系的執行力和有效性[5]。為此，高校應從以下幾個方面入手，提高管理人員的專業素質。①系統的培訓是提高管理人員專業素質的基礎。高校應定期組織食品安全知識培訓，邀請專家講解最新的食品安全法律法規、管理標準及技術發展趨勢。此外，還應注重培訓的實踐性，通過模擬演練、案例分析等方式，提高管理人員的實際操作能力和問題解決能力。②建立嚴格的考核制度是提升管理人員專業素質的保障。高校應制定詳細的考核標準和程序，定期對管理人員的食品安全知識和技能進行評估。通過考核，可以及時發現管理人員在食品安全管理中的不足，針對性地進行培訓和改進，從而不斷提升其專業素質。③管理人員的職業素養和道德意識也是提高食品安全管理水平的重要因素。高校應通過組織各類職業道德教育活動，增強管理人員的責任感和使命感，使其意識到食品安全管理的重要性和自身的責任。

4.4 加強食品安全檢測和監督

建立科學、系統的檢測和監督機制可以及時發現和解決食品安全隱患，防止食品安全事故的發生，從而保障師生的健康和安全。高校應建立完善的食品安全檢測體系，對采購的食材進行嚴格的質量檢驗，確保其符合國家食品安全標準；對儲存環境的溫度、濕度和衛生狀況進行監控，確保食材在儲存期間保持新鮮和安全；在加工環節，對廚具和加工設備的清潔度進行檢測，防止交叉污染；在銷售環節，對食品的溫度和衛生進行實時監控，確保師生食用的食品安全可靠。高校應設立專門的食品安全監督部門，配備專業的食品安全監督人員，定期對食堂的食品安全管理情況進行檢查和評估，并積極引入第三方檢測和監督機構，提升食品安全檢測和監督的公正性和權威性。

5 新技術在食品安全管理中的應用

隨著科技的不斷進步，新技術在高校食堂食品安全管理中的應用愈發廣泛和深入。新技術不僅提高了食品安全管理的效率和準確性，還為管理者提供了更多的數據支持和決策依據。

（1）物聯網技術在食品安全管理中發揮了重要作用[6]。通過在食堂的各個環節安裝傳感器和智能設備，管理人員可以實時監控食品的儲存溫度、濕度以及加工環境的衛生狀況。例如，防鼠系統可以對防鼠板進行有效管理；智能冷鏈系統可以實時監測和記錄冷藏庫的溫度變化；門禁系統可以對出入人員進行有效監管。

（2）大數據分析技術為食品安全管理提供了強大的數據支持。通過對大量食品安全數據的收集和分析，管理者可以發現潛在的食品安全隱患，并進行提前預防。例如，通過分析食材采購、庫存、銷售等數據，可以發現某一批次食材的異常情況，及時進行召回處理。此外，大數據分析還可以幫助管理者優化食品安全管理流程，提高管理效率。

（3）人工智能技術在食品安全管理中的應用也在逐步深入。通過利用人工智能算法，可以實現對食品安全數據的自動分析和風險預測。例如，利用機器學習算法，可以對食堂日常運營數據進行分析，預測可能出現的食品安全風險，并提出預防措施。人工智能還可以用于食堂視頻監控系統的智能分析，自動識別違規操作和不規范行為，提高管理的自動化水平。

（4）基于云計算的平臺化管理模式也在逐漸普及。高校食堂可以通過云計算平臺實現食品安全管理的信息共享和協同管理。例如，通過云平臺，食堂管理者可以實時查看各個環節的食品安全數據，進行集中管理和調度，提高管理效率和反應速度。

6 結語

在未來，高校食堂食品安全管理將呈現出多元化和智能化的發展趨勢。這一趨勢不僅反映了科技進步對食品安全管理的推動作用，也體現了社會對食品安全問題日益重視的態度。隨著人工智能、物聯網等技術的不斷成熟，高校食堂將進一步應用智能化系統來提升食品安全管理水平。高校食堂將通過建立完善的食品安全數據管理平臺，實現從食材采購到食品加工、銷售的全流程數據記錄和分析。“明廚亮灶”等監控管理系統也將使食堂后廚管理更加透明。此外，可持續發展理念將在食品安全管理中得到全面體現。高校食堂將更加注重綠色環保和資源節約，采用可持續的采購和管理模式。總之，隨著科技的進步和管理理念的更新，高校食堂食品安全管理將朝著智能化、信息化、透明化和可持續化的方向不斷發展。這些趨勢將為食品安全管理提供更加科學、有效的解決方案，進一步保障師生的飲食安全和健康。

參考文獻

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[4]錢娟.高校食堂食品安全監督機制研究[J].中國食品工業，2024（2）：60-61.

[5]艾亮東.基于物聯網技術的高校智慧食堂管理研究[J].信息通信，2020（8）：119-122.

[6]左敏，王菲，宋紹義，等.“智慧+食品監管”：發展歷程、應用現狀與未來方向[J].食品科學技術學報，2024，42（3）：1-10.

作者簡介：陳熙（1994—），男，江蘇蘇州人，碩士，研究實習員。研究方向：食品安全。