凍煮淡水產品中嗜冷微生物的調查

摘 要：為了解凍煮淡水產品中嗜冷微生物污染情況，為提高產品質量、延長產品保質期、防止嗜冷菌食物中毒提供依據，以減少水產品企業的損失，對近年來湖北省市售凍煮淡水產品隨機采樣并進行嗜冷微生物檢測。結果表明，380個樣品中有12個被檢測出有嗜冷微生物的存在，而這12個檢出的樣品涉及不同產品種類和不同產地。

關鍵詞：凍煮淡水產品；嗜冷微生物；產品種類；產地

Investigation of Psychrophilic Microorganisms in Frozen Boiled Freshwater Products

YIN Chao1，2， ZENG Lei1， LI Yuding1，2， ZHANG Jiliang1， YU Yaqin1

（1.China Certification and Inspection Group Hubei Co.， Ltd.， Wuhan 430022， China;

2.Hubei Zhongjian Testing Co.， Ltd.， Wuhan 430056， China）

Abstract： In order to defrost the contamination of psychrophilic microorganisms in frozen boiled freshwater products， provide a basis for improving product quality， extending product shelf life， preventing food poisoning of cold bacteria， and reduce the loss of aquatic products enterprises， random samples of frozen boiled freshwater products sold in the market of Hubei province in recent years are collected， and psychrophilic microorganisms are detected. The results show that the presence of psychrophilic microorganisms is detected in 12 out of 380 samples， which involved different product types and different origins.

Keywords： frozen boiled freshwater products; psychrophilic microorganism; product category; place of origin

在各類生物漫長的演化過程中，部分微生物為適應極端環境條件，經過長期的自然選擇，逐步形成了獨特的結構、機能和遺傳因子，以滿足異常環境下的生存需要。嗜冷微生物便是一類適應低溫環境的微生物，其在環境溫度低于0 ℃時也能緩慢生長。研究發現，嗜冷微生物最適宜的生長環境溫度小于等于15 ℃，而當環境溫度高于20 ℃時則不能生長[1-2]。嗜冷微生物包括假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、不動桿菌屬等多種，其中諸如魯氏不動桿菌、結腸炎耶爾森氏菌等均有一定致病性。以魯氏不動桿菌為例，該菌主要引起敗血癥、心內膜炎、肺炎等臨床病癥[3]。

湖北省作為淡水魚養殖大省，近年來凍煮淡水產品品種繁多。凍煮淡水產品通常需要低溫冷凍保存，但在存放和運輸過程中可能會因溫度變化導致嗜冷微生物大量生長繁殖，而這種較小的溫度變化又不容易被人們察覺，所以通過檢測經低溫存放的凍煮淡水產品中的嗜冷微生物，判斷產品是否有被其污染的可能，有助于確保產品質量安全和消費者食用安全。為了解凍煮淡水產品中嗜冷微生物的污染狀況，本文采購市售不同產品類型和不同產地的凍煮淡水產品，并對其進行嗜冷微生物檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

市售凍煮淡水產品，包括凍煮整肢蝦、單凍蝦仁、凍鮰魚片、辣粉蝦等。平板計數瓊脂、營養肉湯、革蘭氏染色液，均購自北京陸橋技術股份有限公司。

1.2 儀器與設備

數碼生物顯微鏡，日本尼康E600；微生物細菌鑒定儀VITEK2 COMPACT30，法國生物梅里埃。

1.3 實驗方法

1.3.1 嗜冷微生物培養

根據《食品和動物飼料中嗜冷微生物計數方法》（SN/T 1615—2005）[4]，在無菌條件下準確稱量25 g凍煮淡水產品樣品，放入225 mL 0.85%的生理鹽水中，反復振搖（注意不要將液體灑出），制成1∶10的稀釋液。混合均勻后，將直徑為90 mm的培養皿從側面揭開，用移液槍吸取1 mL稀釋液注入培養皿中。將融好并保溫至45 ℃的平板計數瓊脂倒入培養皿中，每個培養皿約15 mL，混合均勻，靜置數分鐘。將凝固后的平板于7 ℃的恒溫培養箱中培養10 d后觀察結果。

1.3.2 嗜冷微生物分離培養及鑒定

對平板計數瓊脂平板上長出的菌落，根據菌落形態初步歸類，并詳細記錄，同時挑取單個菌落接種營養肉湯管，17 ℃培養3 d，再劃線接種于營養瓊脂平板，17 ℃培養3 d。挑取營養瓊脂平板上的單個菌落，采用革蘭氏染色，觀察其個體形態。菌株由微生物細菌鑒定儀鑒定。

2 結果與分析

2.1 嗜冷微生物培養特性及形態學觀察

此次調查共隨機抽取了380個凍煮淡水產品樣品，按1～380編號，其中共分離得到12株嗜冷菌。對12株嗜冷菌進行形態學觀察，結果如表1所示。菌株2、菌株13、菌株18、菌株88、菌株98、菌株108、菌株221及菌株228的菌落呈白色扁平圓點狀，邊緣整齊；菌株1和菌株86的菌落呈白色桿狀；菌株93和菌株236的菌落呈黃色圓點狀，有光澤，濕潤。12株嗜冷菌細胞均呈桿狀，均能在4 ℃生長，革蘭氏染色陰性。

2.2 嗜冷微生物的鑒定

凍煮淡水產品中嗜冷微生物的菌落生長情況如

表1所示。從表1可以看出，在這380個凍煮淡水產品樣品中，有12個樣品的平板上有明顯菌落生長，占所有樣品的3%。在這12個樣品中，有11個樣品平板計數瓊脂上生長的菌落數值在50～250 CFU·g-1，而86號樣品的菌落數達到1 900 CFU·g-1。經微生物細菌鑒定儀鑒定，12個樣品中共分離鑒定出5種嗜冷微生物，分別為熒光假單胞菌、魯氏不動桿菌、缺陷/泡囊短波單胞菌、假結核耶爾森菌及少動鞘胺醇單胞菌。

2.3 不同產品類型的嗜冷菌檢出率

此次調查共隨機抽取了4種不同的產品類型，包括凍煮整肢蝦、單凍蝦仁、凍鮰魚片、辣粉蝦。從表2可以看出，不同類型產品中嗜冷微生物檢出率是不同的，但差別不大，凍煮整肢蝦檢出率為3.75%，單凍蝦仁和凍鮰魚片為3.33%，辣粉蝦檢出率為1.67%。由此可知，嗜冷菌存在于湖北省不同的凍煮淡水產品中。

2.4 不同產地的嗜冷菌檢出率

此次調查共隨機抽取了來自潛江、仙桃、荊州、黃石4市的樣品。由表3可知，潛江市的凍煮淡水產品中嗜冷菌檢出率為2.50%，仙桃市的凍煮淡水產品中嗜冷菌檢出率為4.17%，荊州市的凍煮淡水產品中嗜冷菌檢出率為3.00%，黃石市的凍煮淡水產品中嗜冷菌檢出率為3.33%。由此可知，湖北省不同地市的水產品加工企業的凍煮淡水產品中均存在嗜冷菌，但檢出率無明顯差別。

3 結論與討論

嗜冷微生物是導致低溫保藏凍煮淡水產品腐敗的根源。湖北省是凍煮淡水產品生產大省，盡管目前冷鏈已趨于完善和規范，但是凍煮淡水產品在冷藏的溫度條件下并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖[5-8]。因此，了解湖北省凍煮淡水產品中嗜冷微生物污染狀況，能夠為提高湖北省凍煮淡水產品產品質量、延長產品保質期、防止嗜冷菌食物中毒提供依據，從而減少水產品企業的損失。本文對在湖北省采購的不同產品類型和不同產地的

380個凍煮淡水產品進行了檢測，從其中12個樣品中分離出了5種嗜冷微生物，且嗜冷菌存在于不同產品類型和不同產地的凍煮淡水產品中，說明少量產品的生產質量及衛生狀況仍存在問題，會對成品儲存及運輸過程中的質量安全造成潛在的威脅。為有效控制凍煮淡水產品中嗜冷微生物污染情況，相關水產企業應確保水產品處理或加工的場所和設備、個人衛生、內外包裝等符合規定要求，并應嚴格控制凍煮淡水產品儲存和運輸過程中的溫度條件，杜絕任何可能的微生物污染，以提高凍煮淡水產品質量[9]。監管部門應建立健全抽檢機制，加大抽檢頻率，著重抽檢生產環境衛生狀況、加工流程達標情況和職工操作情況。對生產標準達不到要求的，責令限期改正，嚴重的給予相應懲罰，從根本上控制產品質量。同時，相關部門應建立更加嚴格的行業標準（涵蓋凍煮淡水產品的原料采購、生產加工、質量控制、包裝標識、儲存運輸等各個環節）來指導水產企業開展生產活動，促進凍煮淡水產品行業整體向高質量方向發展。另外，監管部門應研發更加快速、準確和敏感的嗜冷微生物檢測手段，如采用基因檢測技術通過鑒定嗜冷微生物的特定基因片段來達到準確檢測其類型與數量的目的，從而提高檢測效率與質量。

參考文獻

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[4]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.食品和動物飼料中嗜冷微生物計數方法：SN/T 1615—2005[S/OL]（2019-07-11）[2024-1024].https：//max.book118.com/html/2019/1129/7013002155002104.shtm.

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