去吃軒軒小院

成都的軒軒小院是一家川菜館，從下同仁路那里進來，穿過熙熙攘攘的游客，走個百十米就到了。主人軒軒是張元富先生的弟子，餐廳的出品是張元富先生指導的，貫徹著張先生一直堅守弘揚的川菜中小煎小炒的菜式。

軒軒敬重師父，在菜譜的首頁印著張先生關于川菜的幾個觀點，其中一句是：“麻辣是川菜，清鮮也是川菜，小煎小炒更是川菜。”軒軒對餐廳的定義是：“軒軒小院，傳承四代，只為一口老川菜。”表達了自己的堅守。

幾次來成都，都想去嘗試張老師說的那些小煎小炒的川菜，可是每次都行色匆匆，真不給自己留出一餐飯的時間。這次小仙燉鮮燉燕窩在成都做晚宴，雖然只是成都一日游，趕早班機飛過去，就有了中午軒軒小院的午餐。航班晚點，趕到餐廳時，張老師和蔣師兄已經等了我50分鐘了。實在不好意思，可是也沒辦法，飛機它不飛呀。菜是張老師安排的，集中體現小煎小炒，請教張元富老師，算是大致明白了。川菜中的炒菜，大多數都是小煎小炒，這種烹飪技法，特點是用油少，快速高溫烹飪，食材在極短的時間內被加熱至熟，通常不超過30秒，保留食材的新鮮和營養，也就是鍋氣足，味道香，口感脆嫩。

午餐菜單：涼菜：怪味雞片 熱拌肉 舍不得 小院涼面 姜汁豇豆

湯：線雞（閹雞）雞湯（罐）；熱菜：荔枝豆瓣燒筍殼魚 大蒜肚條 粉蒸肉 蔥沫肝片 回鍋肉 火爆腰花 干煸牛肉絲 熱拌空心菜；小吃：方塊油糕

涼菜中的熱拌肉第一次吃，剛上來時還以為是回鍋肉，認真看又不像，問了張老師，這是蒜泥白肉的變化版，加了紅油和張老師自己調的豆瓣醬，入口肥潤香甜，一點點辣，大口吃，不膩很是過癮。以前都是吃蒜泥白肉，這次算是漲了姿勢。軒軒告訴我，這道菜現在很少有人做了，我以前沒見過有情可原。曾經以為自己對川菜有一些了解，今天又讓張老師給我上了一課。

小院涼面也很好吃，微甜微辣，面條的口感我很喜歡，軟硬適中，有嚼勁。可以當主食也可以當做涼菜。段譽在寂川也做過這樣的涼面，鹵汁比小院這個多一些，配的的酥豌豆，回口也是微甜還有一絲絲的酸。二者調味上各有千秋，口感上我喜歡小院涼面多一些。

熱菜中的荔枝豆瓣燒筍殼魚真是不要太好吃了。蔣師兄說來過小院很多次，怎么沒有點過這道菜？并向我介紹這個菜用的荔枝是四川合江縣產的。當日楊貴妃吃的荔枝也是四川合江荔枝，如果是嶺南荔枝，送到長安（今西安）估計已經成荔枝干了。我去過合江縣，那里有個福寶鎮（佛寶），當年三聯書店出過一套書，攝影是李玉祥，其中一本就是介紹“福寶鎮”的。上海錦江飯店創始人董竹君在自己的回憶錄中也說過合江縣，他老公就是合江縣的同盟會員，落魄上海看到剛剛進了堂子里的董竹君，把她娶了回家。董竹君帶著孩子從上海回瀘州合江老家，足足走了半年多。董竹君的回憶錄很好看，記住合江這個地名就是從這本書開始的。2007年國慶假期，自駕從成都去了福寶，對西南古鎮的興趣也是這次合江福寶之行開始的。

扯遠了，回頭來繼續說菜。荔枝豆瓣燒筍殼魚荔枝是合江的（這個縣的龍眼也很好），豆瓣醬是張老師自己調制的。這道菜把川菜復合滋味之玄妙做了充分表現，荔枝的果香，香甜還帶有一點點酸（就是那一點點酸，非常妙），豆瓣的醬香和都香，辣椒的油香，魚肉的鮮美，嫩嫩的，滑滑的，香香的，美美的，令人欲罷不能。每一種滋味都能感受到，各種滋味之間水乳交融，過渡平衡舒展，絲絲縷縷不絕于口。

粉蒸肉，底下墊的是紅薯。這個中午真是大口吃肉的節奏，粉蒸肉之后就是回鍋肉，還有火爆腰花、蔥末肝片。粉蒸肉紅亮油潤，大片一口，滿口肉香卻不膩，墊在下面的紅薯又甜又糯又香，比肉還好吃；回鍋肉上來時，肚子已經飽飽了，還是沒有抵抗住肉香的誘惑吃了兩片，不辣，微甜，醬香濃，要是咸一點就更好了。

飯吃到這個程度，或辣或咸才能打開胃口，不然真的裝不下了。因為在回鍋肉上來前，還有大蒜肚條、干煸牛肉絲、蔥末肝片、火爆腰花幾個菜，干煸牛肉絲是真的干煸出來的，好滋味，見功力，不是有些牛肉切絲炸出來，加點調味一扒拉那種干煸菜；蔥末肝片豬肝嫩滑，蔥香濃郁，火爆腰花、大蒜肚條真想留到下次來軒軒小院時再點，今天實在有點吃不動了。

一桌菜，豐富多彩好滋味，制作用心道道好吃。食材普通尋常，用心制作態度不尋常才成就了這一餐的好味道。這里比那些蒼蠅館子貴一些，實在話滋味要比蒼蠅館子好太多。到成都品川菜，軒軒小院值得去！