
中國自古以來就有不少拜師學藝的故事,不過少年除了在學校和興趣班遇見過幾個老師之外,人生還沒有經歷過磕頭拜師的洗禮……其實我也沒經歷過。所以關于拜師這件事只能是旁觀論道了。
師父和師傅一字之差卻千差萬別。教孫悟空本事的的是菩提老祖,天天用緊箍咒和政治教育折磨孫悟空的是唐僧,但到最后,這猴子掛在嘴上的師傅,說的是唐僧。倒拔楊柳,拳打鎮關西,沒有酒喝就“嘴里淡出個鳥來”的魯提轄自從在五臺山上被智真長老剃度之后,從此走遍江湖,再也不吹噓自己是什么“小種經略相公門下”,而是終其一生以“五臺山智真長老弟子”自居。所以這里面必有些門道。
受鳳凰網美食頻道掌門人狗哥之邀,飛來成都拍攝一集川菜訪談,地點坐標是張元富大師的“有云-鹿洄天府1911中國川菜”。我和張元富大師很相熟了,張大師的菜肴被蔡瀾先生稱作“有可能是最好吃的川菜”。我曾在張大師的“松云澤”主持過幾場軒尼詩晚宴,也和國內美食大咖們一起造訪過川菜博物館和大師川菜合二為一的“有云”。除了菜肴好吃,手藝卓絕之外,張大師身上還有中國廚林少見的師徒傳承關系。
中國的現代川菜大約可以從藍光鑒大師的榮樂園說起,這一派傳到了張松云大師那里,就有了明確的師徒合同,再由健在的王開發大師接過衣缽傳張元富大師,又由張元富大師提攜自己的愛徒張亮師傅……在有云的文化墻上,師徒情深,傳承有序,這是無聲的烹飪,這是情感的味道。我多次和少年說過:不要對川菜有偏見,以為川菜都是麻辣的江湖角色,吃一遭張大師的川菜,你就曉得為什么1911年辛亥之后中國最早的高端餐飲發韌于成都,當時的川菜比粵菜賣得還貴了。

白天忙著和狗哥在有云的醬園里拍得汗流浹背,到了夜晚和少年一起趁著涼風習習,在一片亭臺樓閣鳥語花香之中,重回有云。本來打算復刻白天的工作餐,簡簡單單吃一頓,但好客的楊總和張師傅卻備下了一席經典川菜,趁著這個難得的時機,趕緊和少年做一番普及工作。桌上的麻婆豆腐和回鍋肉,是在全世界范圍內知名度最高的兩道中餐,排第三的是餃子,還不是咱廣東人的白切雞。大師烹飪的回鍋肉可有講究呢?你看那五花三線的豬肉,要炒得微微干焦,翹起來號稱“燈盞肉”,若是塌下去的“棺材肉”,就會挨師傅打了。川菜小炒的火候絕不比粵菜差,當年我和陳曉卿老師來四川拍節目時,陳老師考驗廚師火候的一道菜肴,就是極其鄉土的“肝腰合炒”。張亮師傅基本功果然扎實,因為我還沒有嘮叨完,少年居然把一大盤肝腰合炒給吃光了。為了顯示所謂尋常市井的味道也暗藏蛟龍乾坤,我央求張亮師傅再炒一點泡椒雞雜,張師傅有些哭笑不得地入廚了,端上來的是升級版的泡椒雞胗。少年原本對雞雜不感興趣。這也在情理之中,雞雜在西南三省是下酒的好菜,廣東人卻視作貓糧,堆在菜市場里無人問津。這炒雞胗的火候當真了得,相信少年已經被種了草,余生將會孜孜以求了。
大師烹飪川菜,當然有自己的核心法寶,有云的一大堆醬缸既是我和狗哥白天討論的學術重點,也是晚上品鑒時的壓軸大菜,從普普通通的泡菜。到“陰豆瓣”烹制的翹魚,再由幾種醬料混合發力的酸湯翅……估計少年從此也將會摒棄對于“添加劑”的成見了,當然,好的烹飪添加劑都是烹飪大師自己調配的傳家寶。

言歸正傳,師父跟師傅,有何不同?我本醞釀了一套“一日為師,終身為父”、“師傅教技藝、師父教做人”的說辭,但張元富大師早已把這些口傳心授的門派清規高懸于堂。入得此門,拜得恩師,則技藝有章可循,做人有道可尊。