少年的師父川菜局

中國自古以來就有不少拜師學藝的故事，不過少年除了在學校和興趣班遇見過幾個老師之外，人生還沒有經歷過磕頭拜師的洗禮……其實我也沒經歷過。所以關于拜師這件事只能是旁觀論道了。

師父和師傅一字之差卻千差萬別。教孫悟空本事的的是菩提老祖，天天用緊箍咒和政治教育折磨孫悟空的是唐僧，但到最后，這猴子掛在嘴上的師傅，說的是唐僧。倒拔楊柳，拳打鎮關西，沒有酒喝就“嘴里淡出個鳥來”的魯提轄自從在五臺山上被智真長老剃度之后，從此走遍江湖，再也不吹噓自己是什么“小種經略相公門下”，而是終其一生以“五臺山智真長老弟子”自居。所以這里面必有些門道。

受鳳凰網美食頻道掌門人狗哥之邀，飛來成都拍攝一集川菜訪談，地點坐標是張元富大師的“有云-鹿洄天府1911中國川菜”。我和張元富大師很相熟了，張大師的菜肴被蔡瀾先生稱作“有可能是最好吃的川菜”。我曾在張大師的“松云澤”主持過幾場軒尼詩晚宴，也和國內美食大咖們一起造訪過川菜博物館和大師川菜合二為一的“有云”。除了菜肴好吃，手藝卓絕之外，張大師身上還有中國廚林少見的師徒傳承關系。

中國的現代川菜大約可以從藍光鑒大師的榮樂園說起，這一派傳到了張松云大師那里，就有了明確的師徒合同，再由健在的王開發大師接過衣缽傳張元富大師，又由張元富大師提攜自己的愛徒張亮師傅……在有云的文化墻上，師徒情深，傳承有序，這是無聲的烹飪，這是情感的味道。我多次和少年說過：不要對川菜有偏見，以為川菜都是麻辣的江湖角色，吃一遭張大師的川菜，你就曉得為什么1911年辛亥之后中國最早的高端餐飲發韌于成都，當時的川菜比粵菜賣得還貴了。

白天忙著和狗哥在有云的醬園里拍得汗流浹背，到了夜晚和少年一起趁著涼風習習，在一片亭臺樓閣鳥語花香之中，重回有云。本來打算復刻白天的工作餐，簡簡單單吃一頓，但好客的楊總和張師傅卻備下了一席經典川菜，趁著這個難得的時機，趕緊和少年做一番普及工作。桌上的麻婆豆腐和回鍋肉，是在全世界范圍內知名度最高的兩道中餐，排第三的是餃子，還不是咱廣東人的白切雞。大師烹飪的回鍋肉可有講究呢？你看那五花三線的豬肉，要炒得微微干焦，翹起來號稱“燈盞肉”，若是塌下去的“棺材肉”，就會挨師傅打了。川菜小炒的火候絕不比粵菜差，當年我和陳曉卿老師來四川拍節目時，陳老師考驗廚師火候的一道菜肴，就是極其鄉土的“肝腰合炒”。張亮師傅基本功果然扎實，因為我還沒有嘮叨完，少年居然把一大盤肝腰合炒給吃光了。為了顯示所謂尋常市井的味道也暗藏蛟龍乾坤，我央求張亮師傅再炒一點泡椒雞雜，張師傅有些哭笑不得地入廚了，端上來的是升級版的泡椒雞胗。少年原本對雞雜不感興趣。這也在情理之中，雞雜在西南三省是下酒的好菜，廣東人卻視作貓糧，堆在菜市場里無人問津。這炒雞胗的火候當真了得，相信少年已經被種了草，余生將會孜孜以求了。

大師烹飪川菜，當然有自己的核心法寶，有云的一大堆醬缸既是我和狗哥白天討論的學術重點，也是晚上品鑒時的壓軸大菜，從普普通通的泡菜。到“陰豆瓣”烹制的翹魚，再由幾種醬料混合發力的酸湯翅……估計少年從此也將會摒棄對于“添加劑”的成見了，當然，好的烹飪添加劑都是烹飪大師自己調配的傳家寶。

言歸正傳，師父跟師傅，有何不同？我本醞釀了一套“一日為師，終身為父”、“師傅教技藝、師父教做人”的說辭，但張元富大師早已把這些口傳心授的門派清規高懸于堂。入得此門，拜得恩師，則技藝有章可循，做人有道可尊。