在這段旅行開始之前，我不知道非遺在四川是這么密集的存在。一路從成都開始走，從眉山到峨眉，一路星星點點的遺產，積存下來，成了一家店，人均200，在四川吃了三天，羨慕了三天，好吃都說累了。非遺的腐乳、非遺的泡菜、手剁的花椒、用作國禮的峨眉高山茶，“天下第一姜”的麻柳姜……落腳處在【莫催東坡】。“少著水，慢著火。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！薄灸邧|坡】的主理人李金，打算讓非遺傳承這件正事，以親民的價格流行起來。

第一篇章：眉州

幺雞是老早認識的朋友，作為成都十一街最靚的仔，他說要不要來成都吃點稀罕的。他的口頭禪是“不重要，都不重要”。見面最重要，喝酒最重要。在莫催東坡，以茶開席，店不在小，有龍則靈。

作為川廚世家第三代，李金可謂家學淵源深厚：他的爺爺李建伍，是民國時期成都華興街“頤之時”酒樓的熱菜主廚，這家餐廳一度與傳奇“榮樂園”雙星并輝。李建伍后來被大軍閥劉文輝家的副官買斷，當了劉文輝家的私廚，創制了現在成都仍然很流行的魷魚干燉雞湯。“劉文輝兵敗退到雅安，我爺爺和帶我爸在雅安生活了幾年一直到解放?！?/p>

李金的母親林益明，則是川廚大師黃佑仁的同學，曾是成都唯一的西餐廳：耀華西餐廳的第一批員工，主理成都著名餐廳：古月胡三合泥（已關）?，F在，她還時時盯在莫催東坡的后廚，看梅林主廚手炒三合泥。李金從小就在父母餐廳玩，看師傅做菜，沒事就打下手，9歲就在三合泥賣票，那些故紙堆里失傳的味道，都是他的童年記憶，川蜀煙火印刻在骨血里。出身榮樂園的黃佑仁大師，也時時加持，日常給李金指點細節。廟小，神仙大，莫過于如此。

眉州三蘇祠

為了讓我們了解風土，李金打算帶我們開開非遺的眼。眉山的三蘇祠是旅程的起點。林語堂這么寫：“岷江自大西北原始部落聚居的山嶺上，洶涌澎湃奔流而至，與來自峨眉的另一河流會合后，直向樂山的大石佛奔騰而來，洪流漸漸折向東南，然后向東，便一直流入中國海。在千年萬古為陰云封閉的峨眉山的陰影中，在樂山以北大約四十英里之外，便是眉山的眉山鎮?！?/p>

這樣一個需要用樂山和峨眉山定位的鎮子，因為蘇洵蘇軾蘇轍，而在歷史上有了姓名。東坡先生，歷越千年，吃飯做人，越淘越有，吾輩楷模。

夾江烏魚五吃

成都人說，啥子米其林黑珍珠在成都都不好使。一到周末，就川A大軍上山下鄉，水深火熱地找好吃的館子。老司機掌舵的考斯特翻山越嶺，身姿輕靈，轉身，插入身側不足2公分的門洞里，神乎奇技，我們撫掌驚呼，跋山涉水要去的是夾江縣甘江鎮的烏魚五吃。老板娘熱情展示案板上的烏魚片，砧板前還有專業直播設備，“但也沒幾個人看?！崩习迥镄πΓ懔?，房子是自己的，開了20多年，有沒有生意都沒關系，摸牌最重要。但重要的是，魚好吃?。?/p>

這么好吃的魚，得每天菜場現買活殺，上午下午買各買一次，大刀起魚片，透光明潤，白燒最驚艷，不用上漿，豬油慢燒，油滾起肉，新鮮魚片筋肉有連接，入口彈嫩，鮮味如漿包裹其上，“豬油最重要?！奔t油浸魚，再上一盤，封神還是第一口。剩下的魚骨燒湯，滾白滾白，柴火大鍋燒，藿香切絲，湯清味濃胡椒酥麻辛香，鮮掉眉毛。

一身紅油的白斬雞第一次見，老板娘說是自己養了一年的土雞，雞有雞味，雞有肌肉，白切后一步到位，直接紅油拌好，名字還是白斬雞。再看桌菜價格，420一桌，天堂。

夾江腐乳

在眉山，要看的豆腐乳和泡菜都是非遺。

五代傳承非遺泡菜

莫催東坡家的泡菜，來自于夾江縣一家老泡菜廠，第五代非遺傳承人叫泡菜妹，說話利落，對答如流，是泡菜家族話事人。

她家的手工泡菜只有高端餐廳用得起，均價比市面均價貴上2.5倍。李哥說若去問泡菜家族其他人，都是擺手：“我們只管做泡菜，其他的去問泡菜妹?！彼龓覀內ダ苯诽?，離廠房不遠處，走過茶園，穿過果樹，就看見胡嬢孃的辣椒田。種田的嬢孃給我們比劃二荊條和麻花海椒的不同?！坝兴鸬穆榛ê＝匪莞?，滋味更重，是做泡菜海椒的一等原料?！?/p>

回頭再去看老壇泡菜發酵廠，瓦缸砌在墻里，保持穩定和恒溫，母水發酵。細細聽，居然有噓噓哈哈的聲音，仿佛是老壇在唱歌。

泡茶妹身手矯健地穿梭其間，飛身上下如履平地。她講：老人真了不起，發明這老壇，氣息只出不進，內在生機盎然自成王國。場外只見百口老壇默默，入場如入結界，微物之神的呼吸，令人肅然起敬。還有埋在地里的大壇，腌份量大的酸菜，靜默在地洞一般的地壇里，屬于大份量產品，取酸菜時如掏井水一般，要用鉤子撈起才行。夏天辣椒當季，村民齊齊上陣，清理裝壇，180天自然發酵，方得泡椒。

菌群亦有靈性，認主，泡菜妹伸手挑揀，如君臨天下，眾生乖巧。倘若我等外人，不知深淺，伸手去探，就要壞了一壇的生機，整壇報廢。“如果你們自己家要吃?！迸莶嗣弥v，“你們拿了我這泡菜水回家直接泡蘿卜、青菜更好吃，就是跳水泡菜，比包裝品好吃！”學到了！

第二篇章：峨眉

幺雞說峨眉是四川的順德。

非遺豆腐腦和鮮花椒

大早起身就去趕集趕早。吃樂山非遺名店的高記豆腐腦，高湯做底，厚勾芡，嫩豆腐小火滾在厚芡汁里，豌豆粉蒸牛肉蔥蒜香菜味粉干碟辣子一份份往里面倒。

碗底也可打個蛋，滾湯蓋上，拌勻的時候，就金金銀銀如絲裹出來。吃一半就開始發汗，鄰座老周說我汗都滴下來了辣！

川蜀之地，常是南來北往，沒有啥子味覺潔癖（大劑量的人工添加劑除外），樣樣都是十八般武藝，高高低低由著性子耍，打個滾翻個跟頭又是個說頭。野路子走著，但老成都的味覺記憶還是有的，帶著被江湖菜洗劫過的集體川菜記憶，原教旨主義者念叨著小時候，那些生動自然的復合味。就時不時要去周邊走一走，去那些行得慢些的地方，懷念些過去的日子。

柴火大灶蒸的雞湯包子，手捏的包子，蓬松勁道有發酵香氣的包子皮，純雞肉餡汁水滿滿，純鮮不辣。過道石頭橋就是露水集市，農家賣自己種的物什，比如說鮮桃菌子鮮花椒。不收擺攤人的費用，也不操網紅菜場的心。橋上擺集市的，都是精神矍鑠的老人家，賣自己種的物什，比如說鮮桃菌子鮮花椒，大大小小的番茄，切開半邊，說叫實心果，才好吃，水汪汪的滿滿的，空心的番茄都配不上。硬桃也好吃，沒有無錫水蜜桃有名，但甜得更硬挺。

李金：花椒多少錢一斤？大爺：16。李金：16一兩？大爺：一斤。李金：你給我個微信，你能不能每周給我發？大爺：發啥子？哪過給你發？只要現金。來回拉扯，油鹽不進，李金只能買了一斤帶走，留下了一路的不甘心和碎碎念。我小心磕了花椒果一點皮，立刻清楚地感覺到花椒細密的細胞壁破了防，濺射出一星椒汁到味蕾上，立馬就像噴火槍一樣，燒出一片廢墟，炸出一片椒麻花園。朋友搓一?；ń啡肟冢榈谜麖堊於紡埐婚_。

這種新鮮的花椒，莫催東坡會現剁成醬，拌熊貓筍。跟半成品相比，罐裝椒麻醬大約就是個半尸體，僅一息尚存。

非遺胡老三牛肉湯鍋

這一程的王炸，留給了非遺胡老三牛肉湯鍋。真的好吃是全桌靜默，無話可說。牛舌牛肚牛腰切薄片，一盆一盆撈起來，竹篦漏勺里卡分卡秒地過牛湯。一碗牛雜15，一碗白飯，一杯高度酒，就是峨眉人的早起好晨光。我們午餐也不知道吃了幾頭牛，開瓶峨眉之光威士忌疊川，也很相配。

峨眉雪芽

地陪們慌慌張張帶我們一路走，飯從早晨8點排到夜半12點，叨叨著講，每一頓都不好錯過，來的時間太短咯，兩天太少咯，三天正好。我也覺得時間太少咯，真要把這兩山澗水都踏遍了才好。

今天要走峨眉山的兩面，一面是八億國企旗下的峨眉雪芽，另一面是散淡閑人山咖咖。高山上連蚊子都飛不上來，高山云霧林間的綠茶，清清潤潤，另有花茶，窨制六次的茉莉花茶，很好。我不喜歡桂花茶，卻喜歡茉莉?；蛟S有些偏愛就是印在DNA的缺陷里，恰好那口香氣，填到了靈魂的空漏。同樣的茶葉還可以做成紅茶，看形狀有點像滇紅。細細小小，其實是川紅。泡出來很柔和，有烤紅薯的溫暖香氣。這幾款價格2000元以上/斤的高山茶，都在莫催東坡下午茶套餐（79元/套）里。

每年3月31，還有禪寺貢茶活動，佛光罩頂，高僧加持，是為禪茶，非常洗滌魂靈了。

山里的咖啡館

山的另一邊，則是成都人都知道的山咖咖。有兩只貓，一只是三花，另一只也是三花。然后，就可以驅車去雙流機場了。

第三篇章：成都

這趟三天兩夜的四川行程，其實最終都是要落腳到這家成都館子：莫催東坡。成都的茶館是從早喝到晚的存在，十一街食神的口頭禪是不重要，什么都不重要，時光就在峨眉雪芽茉莉花香的氤氳里蒸發。茶點水果茶席，我不急，但門外還有人候著屋子接檔，但店名說了：莫催，莫催。

蘇東坡是川菜故事的瑰寶，你總能發掘出新的故事線。在莫催東坡，不講自貢江湖味，講成都老味道，辣也優雅，而不是橫沖直撞、管炸不管埋。老板們都是老成都，心心念念的都是兒時的味道。“川味，其實不復雜。是現在很多川菜放太多調料，做太復雜的味，我都覺得奇怪?！崩罱鹫f。

李金說：成都味覺的三原色是酸甜辣。椒麻熊貓筍受到了大家的一致稱贊，花椒鮮爽，是新鮮綠色果實爆漿的爽氣，重點在鹽份，輕重需要來回雕琢，方有驚艷一口。我極其喜歡大條泡菜翹嘴魚啊，鋪著的是我聽過吟唱的老壇泡菜合唱團們。泡菜汁絕美，清甜酸辣，五滋六味，平衡又豐滿。大魚新鮮肉嫩且不貴，三四百一整條，看著能吃兩天。

行政主廚梅林也是莫催東坡聯合創始人，能言善道。現場炒宮保雞丁，酸甜鮮燙，速速大火炒，雞肉干椒花生，快快三樣一口吃就是絕美，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口，小荔枝味濃郁。

三合泥也是市面少見的功夫菜，大米粉糯米粉豌豆粉，全靠手工小火慢慢炒很久，才能三粉合一，豬油是點化的神，成就一口甜糯。

李金在三合泥這件事上很有發言權，“三合泥只所以失傳，就是因為加工繁瑣，提前做預制要很久。用大量豬油，然后放冷，要吃的時候，再小火慢慢炒，炒到有小鍋巴出來，很香?！?/p>

成都人嗜甜這件事，東坡先生早就知道：予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也。但最令人驚訝的是看到價格，規格若此也不過人均300！拍案叫絕，天府之國的人民未免吃太好。

莫催東坡特設了下午茶時間，79元一套，用的都是價格不菲的峨眉高山茶，還要特地去峨眉山取山泉水來泡。本地山泉泡本地茶，“巖層擠壓水和地表水不同，物性所歸，八字和了五行不缺，就好喝。”酒柜里都是疊川，本地精神非常突出，開夜宵時段也是合情合理，24小時營業指日可待。

梅林本是四川廚師世家，家傳技藝，又得名師指點，曾作為周星馳的私廚，在深圳工作過半年。那時候他在拍《美人魚》，也起心動念過，要續拍《食神》，所以找來梅林當私廚兼顧問。我們八卦心起，問星爺天天吃什么。答曰：每頓要飲湯，每頓愛吃魚。但不吃東星斑，因為有“星”字沖撞。的確是正宗廣東人的口味。

若有時間，我不但要從眉山下峨眉，還要繼續前行樂山，這一路的吃喝，要爽翻天。但若無暇，在莫催東坡待一整天也很好，下午喝茶，晚上喝酒。老板們淘盡眉山、峨眉滋味，也是為了省卻自己一程山水一程辛苦。

再感嘆一句，愛吃的人，都很難走出四川。