“天地菌親師”之湖畔翠府

昆明的宜居，得益于城郊有滇池，城中有翠湖。因此翠湖邊的餐廳其江湖地位大約等于上海黃浦江畔，或是杭州西子湖邊。離別云南的最后一頓，按朋友的推薦來到了云南唯一的黑珍珠大戶——蟬聯(lián)多年“珍珠不敗”的“翠府”。

關(guān)于中國一線城市和內(nèi)地二三線城市的差異，除了經(jīng)濟(jì)體量的大小之外，還表現(xiàn)在時(shí)尚文化和消費(fèi)觀念的代際分別，具體到餐廳而言，從菜式的烹飪理念、裝盤風(fēng)格，到餐廳服務(wù)的硬件配置和規(guī)范流程，大格局和小細(xì)節(jié)中都能直觀地感受到中國各地發(fā)展不均衡的體現(xiàn)。

一般來說到內(nèi)地城市品鑒美味，焦點(diǎn)注意力都集中在當(dāng)?shù)氐脑L(fēng)味和一些另類個(gè)性的用餐場景，但翠府不太一樣。即使置換到北上廣深，翠府也稱得上質(zhì)量上乘的精致餐飲，有粵菜師傅作為技術(shù)支持，有國際酒商作為文化補(bǔ)充，加上年輕主理人的國際視野，這家餐廳“很不云南”卻又“非常云南”。

既然是“天地菌親師”之旅，少不得幾道野生菌裝點(diǎn)鄉(xiāng)愁

云南人愛吃的雞樅，其品味的核心位置是菌的菌柄，在云南吃了幾頓野生菌，翠府是唯一一家把雞樅斬大塊的餐廳，用火腿蓉來燴的方式讓雞樅香甜的菇汁圓滿保留了，雞樅的口感也終于得以展現(xiàn)。

“菌中之王”干巴菌的處理可圈可點(diǎn)，用粵式的蝦膠把干巴菌包裹后再套漿酥炸，如此一來，干巴菌的香氣完整地鎖在了蝦膠當(dāng)中，而口味清甜的蝦膠對于干巴菌的風(fēng)味展現(xiàn)起到了綠葉紅花的陪襯作用，更妙的是，較之傳統(tǒng)的各類爆炒，這樣的粵式“煎封”有效地保留了干巴菌的水分，鮮嫩多汁，也難得爽脆。

牛肝菌和青頭菌的烹飪雖然有些“中規(guī)中矩”，但在用料方面也有了一線城市精致餐飲的細(xì)致，相對于云南老鄉(xiāng)的“粗獷豪放”，翠府烹飪野生菌的辣椒都做到了去頭去尾去籽，而且火候把控嚴(yán)謹(jǐn)，基本上沒有把辣椒的枯燥之氣釋放出來，菜肴的整體品鑒口感溫潤、味道平衡，看得出很有粵菜的美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

鄉(xiāng)土食材的創(chuàng)新烹飪也讓人激賞

雖說這兩年建水草芽成為網(wǎng)紅食材，但人們大多關(guān)注的只是草芽的清甜草本風(fēng)味，卻忽略了草芽的纖維質(zhì)感，翠府作為精致餐飲，小心剝?nèi)チ瞬菅康睦掀ぃ涣粝履坌据p微油氽后用櫻花蝦拌做涼菜，口味清甜無渣，堪稱云南之旅品鑒到的草芽極品了。

本土的鵝肝和傳統(tǒng)的名貴食材抗浪魚，分別借鑒了西餐和日料的手法，若不是特別說明，幾乎以為是法式鵝肝和日式的香魚天婦羅。

波士頓龍蝦的出現(xiàn)看起來有些唐突，但菜式的真實(shí)意圖卻是龍蝦身下的云南臭豆腐，從前吃臭豆腐只是貧困時(shí)代的佐餐之物，但云南人絞盡腦汁為臭豆腐帶來各種動物性油脂的香味迭代，從豬油渣到鵝油甚至咸魚，讓“勞苦大眾出身”的臭豆腐身價(jià)不可同日而語，如今竟然犧牲一只龍蝦來伺候臭豆腐，足見云南老鄉(xiāng)在價(jià)值觀方面還是不忘初心，大家心領(lǐng)神會知道重點(diǎn)是那油汪汪的蝦汁臭豆腐，于是又開始了一輪臭豆腐蓋飯的碳水暴擊。

翠府的伺酒服務(wù)很專業(yè)，酒杯和醒酒器以及冰桶的配置都達(dá)到了一線城市的時(shí)尚水準(zhǔn)，這些年云南紅酒異軍突起，不少價(jià)格不菲的佳釀出自云南，也讓人有了一種莫名的榮耀感。少年的返鄉(xiāng)之旅原本做好了“下基層體驗(yàn)邊疆生活”的心理準(zhǔn)備，然而翠府的這一頓晚宴讓他的思想發(fā)生了轉(zhuǎn)變——沒有落后的地區(qū)，只有落后的思維。

我多了一份鄉(xiāng)土榮耀，他多了一份味覺驚喜，天地菌親師之旅，完美收官。