樂清市養老機構食堂食品安全監管存在的問題及對策分析

摘 要：我國人口老齡化問題日益嚴峻，養老機構的數量隨之增加，但當前的養老機構服務水平尚無法滿足老年群體的需求。養老機構食堂不同于家庭廚房，如何讓養老機構的老人吃得健康、吃得放心，成為我國養老機構食堂食品安全監管急需解決的問題。本文以樂清市養老機構為研究對象，探究該機構食堂食品安全監管過程中存在的問題，并提出相關對策建議，以期能夠推動我國養老機構食堂食品安全水平的提升。

關鍵詞：養老機構食堂；食品安全；監管體系

Analysis of Problems and Countermeasures in Food Safety Supervision of the Canteens in Elderly Care Institutions in Yueqing City

WU Xuemeng1，2

（1.School of Humanities and Management， Zhejiang Chinese Medical University， Hangzhou 310000， China;

2.Yueqing Market Supervision Administration Bureau， Wenzhou 325600， China）

Abstract： The aging problem of China’s population is increasingly serious， and the number of elderly care institutions is increasing， but the current service level of elderly care institutions is still unable to meet the needs of the elderly. The cafeteria of elderly care institutions is different from home kitchens. How to ensure that the elderly in elderly care institutions eat healthily and with peace of mind has become an urgent issue for food safety supervision in elderly care institution canteens in China. This article takes the elderly care institutions in Yueqing city as the research object， explores the problems in the food safety supervision process of the institution’s canteens， and proposes relevant countermeasures and suggestions， in order to promote the improvement of the food safety level of elderly care institution canteens in China.

Keywords： canteen of elderly care institutions; food safety; regulatory system

1 我國養老服務產業發展現狀

根據聯合國最新標準，一個地區65歲以上人口占總人口的7%，即該地區可視為進入老齡化社會[1]。國家民政部數據統計，2000年我國65歲以上人口占比超過7%，開始進入老齡化社會；2021年我國65歲以上人口占比超過14%，開始進入深度老齡化社會[2]；2022年、2023年我國65歲以上人口占比逐年上升（圖1）。由此可見，我國人口老齡化問題和形勢日益嚴峻。

隨著老年群體越來越多，日益增長的養老需求帶動了社會養老服務產業的發展，同時社會對養老機構的需求也愈來愈高。國家民政部數據統計，2020年我國養老機構數量為32.9萬個，并且逐年增加，截至2023年，我國養老機構數量已達40.4萬個（圖2）。盡管養老機構數量在逐年上升，但養老服務未明顯提升，大多數現存的養老機構還是傳統意義上的養老院，仍停留在粗放、簡單的養老護理模式上。如何讓老人個性化養老、舒適化養老是亟待解決的問題，養老服務產業的發展仍任重而道遠。

2 養老機構食堂食品安全的相關標準

《中華人民共和國食品安全法》用“四個最嚴”保障我國食品安全。2009年我國首次頒布并實施《中華人民共和國食品安全法》，隨后進行了2015年、2018年和2021年3次修訂，標志著我國食品安全監管在不斷升級和完善[3]。除此之外，隨著老年人口數量的持續增長及人們生活水平的不斷提高，老年群體的養老需求從以往的生病養老到如今的享受養老，養老觀念正日益多元化并不斷進步，為針對性保障老年群體的身體健康，2019年國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會聯合發布《養老機構服務安全基本規范》（GB 38600—2019），2020年江蘇省老年學學會發布團體標準《養老機構膳食服務基本規范》（T/JSAG 001—2020），2021年中華人民共和國民政部發布《養老機構崗位設置及人員配備規范》和《養老機構老年人營養狀況評價和監測服務規范》等行業標準，為養老機構食堂的食品安全監管提供了更多依據支持。

3 樂清市養老機構食堂食品安全監管現狀

3.1 樂清市養老機構基本情況

樂清市是中國民營經濟發祥地之一，經濟水平較高。2023年度，樂清市的GDP總量達1 663.53億元，同比增長8.4%，位居溫州各縣市區之首，列全國綜合實力百強縣市第15名[4]。樂清市共有25個鄉鎮街道，養老機構34家，養老床位2 554個，所有養老機構均單獨設有食堂。樂清市的養老機構在數量和食堂規模上均具有代表性。

3.2 樂清市養老機構食堂食品安全監管機制

3.2.1 內部監管

當前樂清市養老機構食堂食品安全的內部監管主要由院長負責。養老機構院長承擔食品安全第一責任人重任，并設置“兩員”（即食品安全總監和食品安全管理員），全面負責監管養老機構食堂的食品安全工作，切實履行食品安全自查責任。食品安全總監和食品安全管理員要做好“日管控、周排查、月調度”的臺賬記錄，協助院長做好養老機構的食品安全內部監管工作，包括食堂員工、食材管理、硬件設施等方面。

3.2.2 外部監管

樂清市養老機構食堂食品安全監管的首要部門即市場監督管理部門。市場監管部門的執法人員通過日常監管、雙隨機抽查、專項檢查、食品抽檢以及聯合其他部門共同檢查等方式，加強對養老機構食堂的食品安全監管，包括食品的采購、加工、流通和儲存等各個環節。除了市場監督管理部門外，消防部門、民政部門等也對養老機構有監管職責。此外，社會組織、企業、公眾等也對養老機構食堂的食品安全監督具有發言權，其可通過市場監管部門的投訴舉報渠道反映食品安全問題。

4 樂清市養老機構食堂食品安全監管存在的問題

4.1 養老機構內部問題

近年來，隨著人們對食品安全重視程度的不斷提升，樂清市養老機構的食堂管理有了明顯提升，但仍存在一些硬件和軟件方面的不足，需重點關注并改善。

4.1.1 場地條件受到限制

部分養老機構食堂由老舊村委樓中騰出的空房、廢棄學校、酒店會所等改建，廚房布局受原場所水電線路等影響，重新建設的成本較高，只能在原來的基礎上適當調整，使得部分廚房存在功能區銜接不流暢，缺乏必要功能區等問題。

4.1.2 前期規劃重視程度不夠

部分養老機構在前期規劃過程中對食品加工制作儲存流程不熟悉，未及時尋找轄區市場監督管理所執法人員進行業務指導，導致分區布局不合理，建設完成后再想修改難上加難。

4.1.3 資金投入不充足

部分養老機構在建設時重點關注老人的房間、娛樂設施等項目，在資金分配使用時未能重點關注食堂的建設，對食堂功能分區及設施設備配置缺少統籌安排，對食品處理需要的預凈間、粗加工區、烹飪區以及洗消區設置不夠完整，食品儲存需要的倉庫、消毒柜、分餐間等也未安排齊全。后期養老機構日常運行成本主要投入在老人日常護理上，在食堂的設施設備提升和人員的培訓上缺乏資金投入。

4.1.4 食品安全管理制度不夠健全

部分養老機構食品安全管理制度不夠健全，執行過程流于形式，具體表現在食品安全管理制度未及時更新、食堂餐具等清洗消毒未嚴格落實“一清、二洗、三消毒、四保潔”流程、人員每日晨檢和日常培訓未有效開展、食品留樣不規范以及進貨查驗不及時等方面。

4.1.5 主體責任落實不到位

部分養老機構工作人員學歷較低、專業能力不強，存在管理不夠到位的現象。自樂清市“兩個責任”工作及“日管控、周排查、月調度”制度推進以來，部分養老機構負責人對其的重視程度較低，未嚴格落實主體責任，制度推進效果較差，不能根據當月實際工作中存在的不足對下個月重點工作進行調度安排[5]，使得養老機構食堂管理推進困難，食品安全存在風險隱患。

4.1.6 從業人員綜合素質不高

部分養老機構食堂從業人員年齡偏大，文化水平不高，依然停留在“家餐”的概念上，未熟練掌握餐飲服務食品安全操作規范，原材料儲存加工制作、餐具消毒、食品留樣等環節操作不夠規范。同時，部分從業人員在操作過程中不重視穿戴工作衣帽，存在留長指甲、佩戴首飾、隨意走動至其他區域的現象，甚至少數食堂的消毒柜、三色刀具砧板等均為擺設，未能發揮應有的作用。

4.2 養老機構食堂外部監管

在實際監管過程中，受人員、業務等因素影響，外部監管也存在一定的不足。

4.2.1 日常監管有所缺失

市場監督管理部門監管工作職責廣泛且監管對象較多，但執法人員數量有限，樂清市市場監督管理局有25個鄉鎮街道，共配備15個基層站所，每個基層站所專門負責食品安全監管的執法人員僅有1～2人。同時，樂清市山多水多，大部分養老機構建設在偏遠地段，各養老機構之間距離較遠，客觀原因大大降低了執法人員對養老機構食品安全的有效監管，對檢查過程中發現的問題缺少“回頭看”，監管手段單一，對養老機構食堂相關從業人員的系統性培訓指導也相對較少[6]。

4.2.2 部門之間缺乏溝通

各職能部門之間因工作職責不同，注意點也不同。例如，樂清市市場監督管理局執法人員發現部分養老機構食堂分餐間出菜口被水泥墻封住，分餐間成為一個流于形式的功能區，通過與食堂負責人溝通，了解到這是消防部門出于消防隱患方面考量而提出的要求，負責人也因擔心消防方面不過關，不敢重設出菜口以便分餐間出菜。

5 樂清市養老機構食堂食品安全監管的對策建議

5.1 加大投入力度，夯實監管基礎

①養老機構負責人應加大對廚房提升改造的投入，提升對養老機構食品安全的重視程度，對照養老機構廚房建設標準，自查自糾，對食堂存在的問題進行改進。②政府有關部門在養老機構項目建設、資金扶持等方面政策上要有所傾斜，將養老機構食堂食品安全管理服務水平作為養老機構補貼政策的一項重要考量指標。通過刺激經營者主動投入，鼓勵養老機構餐飲服務社會化，促進社會資金、管理、技術等進入養老機構食堂管理[7]。

5.2 完善監管系統，創新監管模式

市場監督管理部門應加強與其他相關部門的溝通協作，建立執法協作和溝通協調機制，互通情況信息，根據各自職能要求探索養老機構提升改造“一院一案”，切實保障養老機構在院老人及工作人員的健康安全。同時，加強部門之間聯合執法，開展合作，形成合力，引入網絡手段進行智慧監管，全面推行“互聯網+明廚亮灶”的監管模式，通過加裝物聯網感應設備、AI智能識別抓拍系統等先進設備，實時監控操作專間溫濕度、空氣消毒、冷庫關門，對監控畫面中的不規范行為進行抓拍，并將抓拍到的實時證據發送到移動監管端，便于監管部門和養老機構及時發現安全問題并及時解決[8]。

5.3 壓實主體責任，多方齊抓共管

①強化責任意識，明確養老機構食品安全的重要地位，加強市場監督管理部門科所聯動，以一定頻次對養老機構開展監督檢查，督促養老機構做好食品安全培訓，主動落實“日管控、周排查、月調度”工作；開展養老機構食品安全總監和食品安全管理員培訓考核，將食品安全知識宣傳貫穿于日常監督檢查全過程，提升養老機構從業人員的食品安全意識。②指導養老機構建立完善落實長效機制，通過加強食堂食品各關鍵環節管控，預防和降低養老機構食堂食品安全風險[9]。③向養老機構介紹先進地區經驗做法，對提升改造過程中遇到的問題予以指導，加快推進建設養老機構“陽光廚房”。④對上次檢查中發現的問題及時進行“回頭看”和突擊檢查，確保養老機構食堂食品安全隱患得到及時消除。

6 結語

本文通過分析樂清市養老機構食堂食品安全監管存在的問題，立足本地實際情況，提出加大投入力度，夯實監管基礎；完善監管系統，創新監管模式；壓實主體責任，多方齊抓共管等舉措，旨在為加強其他地區養老機構食堂的食品安全監管提供參考。

參考文獻

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