法式鵝肝

在法國菜系里，有兩種獨特的食材是其他菜系很少用到的，已經成為法國美食的名片：一是鵝肝，二是蝸牛。不過很少有人知道，即便在法國，這兩種食材也不是到處都有——蝸牛是勃艮第的最為正宗，而鵝肝是多爾多涅的特產。

在多爾多涅的幾天，我幾乎每天都會在飯館——有街邊小吃店，也有米其林星級餐廳，點各種做法的鵝肝，從拌沙拉到抹黃油面包，從頭盤到主菜，甚至還有以鵝肝為原料的冰激凌和馬卡龍。因為鵝肝的主要成分是脂肪，它濃郁的香氣來自脂肪，絲滑的口感也來自脂肪，所以在配菜的時候往往都會加入水果來平衡油膩感，常用的水果有無花果、各種莓子和梨；做甜點或者配酒的時候，用白蘭地來平衡油脂也是常用的手法。

吃得多了，我逐漸發現一個特點：多爾多涅基本只用鵝肝做涼菜，就算點主菜，上來的“鵝肝三吃”也是溫熱或者偏涼的，很少看到北美高檔法餐館里用油快速煎整塊鵝肝的做法。我請教過當地的廚師，他說這是因為鵝肝含大量脂肪，溫度太高，脂肪會熔化，進而影響味道，所以即便油煎也只煎一面，或者用噴槍快速燎一下。當地廚師青睞低溫慢熟的手法，以保持鵝肝的香氣，不去破壞其脂肪。