大食物觀背景下“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革探索

摘要：在新工科建設(shè)背景和大食物觀理念的指導(dǎo)下，基于我校食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的實(shí)際，本文從優(yōu)化教學(xué)大綱、精細(xì)課程設(shè)計(jì)、更新教學(xué)內(nèi)容與過程、深化產(chǎn)教結(jié)合等方面，構(gòu)建符合多元化食物加工的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容和過程，優(yōu)化課程評(píng)價(jià)體系；與地方產(chǎn)業(yè)密切結(jié)合，將新理念、新思路貫穿于食品加工貯藏和加工工藝的全過程，以期滿足新工科建設(shè)和大食物觀背景下食品類專業(yè)學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備及能力和素養(yǎng)培養(yǎng)目標(biāo)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：大食物觀；食品工藝學(xué)；課程改革

ExplorationonTeachingReformof"FoodTechnology"underthe

BackgroundofGreaterFoodView

JiaRuiboZhouChunxia

CollegeofFoodScienceandTechnologyGuangdongOceanUniversityGuangdongZhanjiang524088

Abstract：UndertheguidanceofthenewengineeringconstructionbackgroundandtheGREATERFOODVIEW，andbasedontheactualtrainingoffoodprofessionalsinourschool，thispaperconstructstheteachingcontentandprocessofFoodTechnologyinlinewithdiversifiedfoodprocessingandoptimizesthecourseevaluationsystemfromtheaspectsofoptimizingtheteachingsyllabus，finecoursedesign，updatingtheteachingcontentandprocess，deepeningthecombinationofproductionandeducation，etc.Closelycombinedwithlocalindustries，newideasandnewideasrunthroughthewholeprocessoffoodprocessingandstorageandprocessingtechnology.Itisexpectedtomeettheknowledgereserve，abilityandqualitytrainingobjectivesofstudentsmajoringinfoodunderthebackgroundofnewengineeringconstructionandbigfoodconcept，andimprovethequalityoftalenttraining.

Keywords：GreaterFoodView；FoodTechnology；Curriculumreform

食品產(chǎn)業(yè)是國民健康與生活質(zhì)量的根本保障，其重要性顯而易見。隨著國際糧食貿(mào)易的異動(dòng)和國民飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，食品工業(yè)也要與時(shí)俱進(jìn)，迎接新的變革。習(xí)近平總書記多次強(qiáng)調(diào)要樹立大食物觀，提醒我們要把握好自己的飯碗［1］。大食物觀是一種全面的食品發(fā)展理念，強(qiáng)調(diào)發(fā)展不能局限于耕地，而要拓寬到豐富的自然領(lǐng)域，這對(duì)實(shí)現(xiàn)食品資源多元化和可持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展是十分關(guān)鍵的。為了更好地踐行大食物觀，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，必須從供給端著手，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，以確保食品產(chǎn)業(yè)能夠更好地服務(wù)于人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要。工業(yè)和信息化部等部門發(fā)布的指導(dǎo)意見，明確了到2025年實(shí)現(xiàn)“百億龍頭、千億集群、萬億產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展計(jì)劃，這反映了國家政策對(duì)于促進(jìn)具有地方特色的食品產(chǎn)業(yè)的重視，旨在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的多元化和品牌化發(fā)展［2］。在多項(xiàng)政策指示的引導(dǎo)下，食品產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，同時(shí)也對(duì)食品類專業(yè)人才培養(yǎng)提出了新的要求。

作為食品類專業(yè)人才培育的核心課程，“食品工藝學(xué)”融合了化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)等多個(gè)學(xué)科的理論與方法［3］，專注于食品加工、保存、包裝及運(yùn)輸?shù)娜嫜芯浚c我們的日常生活密切相關(guān)。“食品工藝學(xué)”課程傳統(tǒng)的教學(xué)目標(biāo)主要關(guān)注于傳授知識(shí)與技能，而未能充分重視學(xué)生創(chuàng)新思維和批判性思考能力的培養(yǎng)［4］。在大食物觀思想的引領(lǐng)下，傳統(tǒng)的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容、授課方式及教學(xué)理念應(yīng)從根本上轉(zhuǎn)變。為了滿足大食物觀背景下學(xué)生多元的需求和社會(huì)對(duì)人才的要求，需要以學(xué)生為中心，緊扣行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，打破傳統(tǒng)的“教師講授、學(xué)生聽講”的模式，激勵(lì)學(xué)生提出疑問、探索解答，培養(yǎng)新產(chǎn)品開發(fā)能力，在實(shí)際操作中加深對(duì)知識(shí)的理解和應(yīng)用，提高課程教學(xué)質(zhì)量，培育學(xué)生成為未來食品行業(yè)的創(chuàng)新者。

1優(yōu)化教學(xué)大綱，達(dá)成課程改革目標(biāo)

針對(duì)大食物觀提出的要求，全方位多途徑開發(fā)食物資源，確定未來“食品工藝學(xué)”的發(fā)展方向。制定符合時(shí)代要求的教學(xué)大綱，是確保“食品工藝學(xué)”課程改革順利完成的關(guān)鍵。優(yōu)化“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)大綱，包括理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩方面的內(nèi)容。理論教學(xué)大綱的改革過程中，負(fù)責(zé)教師要明確職責(zé)，精準(zhǔn)定位“食品工藝學(xué)”課程范圍，調(diào)整不適應(yīng)當(dāng)下的課程設(shè)計(jì)，靈活調(diào)整重要章節(jié)教學(xué)課時(shí)，增設(shè)討論環(huán)節(jié)，使學(xué)生能夠了解行業(yè)最新的發(fā)展態(tài)勢(shì)，掌握最基礎(chǔ)、最實(shí)用的食品工藝技能。

在課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱的改革中可適當(dāng)調(diào)整課時(shí)內(nèi)容，可將理論與實(shí)踐的課時(shí)比例調(diào)整為1∶1，增加學(xué)生實(shí)踐的次數(shù)。具體表現(xiàn)為以下幾方面：（1）使學(xué)生掌握加工工藝及其參數(shù)對(duì)食品品質(zhì)的影響，培養(yǎng)其獨(dú)立優(yōu)化選擇有效產(chǎn)品質(zhì)量控制措施的能力；（2）掌握食品的原料特性，結(jié)合消費(fèi)者的需求，查閱資料，選擇合適的加工保藏方法，確保產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全性，培養(yǎng)學(xué)生分析食品加工貯藏過程中可能的品質(zhì)變化，提出有效產(chǎn)品品質(zhì)改進(jìn)方案的能力；（3）樹立食品綠色加工理念，形成可持續(xù)生產(chǎn)加工的專業(yè)責(zé)任感和行業(yè)使命感，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高分析解決問題的能力；（4）加入符合現(xiàn)代食品發(fā)展的新工藝和新方法，以及地方特色食品加工技術(shù)，構(gòu)建多層次教學(xué)體系。

2精細(xì)課程設(shè)計(jì)，提高教學(xué)質(zhì)量

2018年，《教育部關(guān)于狠抓新時(shí)代全國高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神落實(shí)的通知》正式引出了“金課”的概念，強(qiáng)調(diào)“適當(dāng)提高學(xué)業(yè)挑戰(zhàn)度、強(qiáng)化課程難度、拓寬課程深度，切實(shí)提高課程教學(xué)質(zhì)量”［5］。在大食物觀背景下，以“金課”建設(shè)為目標(biāo)，“食品工藝學(xué)”課程需整合在線課程資源、模擬仿真工具、實(shí)體教學(xué)資源，設(shè)計(jì)“在線資源+VR/AR仿真資源+線下資源”相互增益的教學(xué)改革方案，提高課程的質(zhì)量與創(chuàng)意。

3更新教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)過程

隨著食品加工技術(shù)的不斷更新和新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及社會(huì)需求的變化，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式也要不斷更新。在大食物觀理念指導(dǎo)下，食物需求更加多樣化，應(yīng)精簡(jiǎn)和重組教學(xué)內(nèi)容：一方面，將食品加工新技術(shù)及交叉領(lǐng)域相關(guān)的新技術(shù)和新方法更新到“食品工藝學(xué)”的保藏原理和方法中，將新食品資源的開發(fā)內(nèi)容更新到原有大宗食品原料的加工保藏中，以更好地全方位、多途徑開發(fā)食物資源；另一方面，打破課程教學(xué)界線，跨學(xué)科整合，將“食品工藝學(xué)”與“化學(xué)”“生物學(xué)”“工程學(xué)”等課程內(nèi)容有機(jī)融合；另外，也要將教師團(tuán)隊(duì)及領(lǐng)域的最新研究成果融入課程教學(xué)中，真正將教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展同步，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

教師從知識(shí)的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)的引導(dǎo)者和促進(jìn)者，貫徹以學(xué)生為中心，更多地參與到學(xué)生的學(xué)習(xí)過程中，并提供指導(dǎo)和支持。第一，增加師生之間、學(xué)生之間的交流與討論，對(duì)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、創(chuàng)新意識(shí)給予更多的尊重與關(guān)懷，對(duì)學(xué)生提出的問題積極回應(yīng)。第二，采用多元化的教學(xué)方式，通過課前學(xué)習(xí)和課堂討論引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立思考并提出問題；通過案例分析，引出教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，使學(xué)生掌握食品加工基本方法的應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)造力；通過小組學(xué)習(xí)和新產(chǎn)品設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高分析解決問題的能力。第三，營(yíng)造良好的師生關(guān)系，教學(xué)過程既要嚴(yán)肅也要活潑。教師在教學(xué)時(shí)要注意教學(xué)的藝術(shù)性，使課堂有生氣，學(xué)生可以更主動(dòng)地去接受信息，并且可以巧妙地提出問題，鼓勵(lì)學(xué)生匿名評(píng)價(jià)和反饋教學(xué)效果和學(xué)習(xí)效果，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，提高學(xué)習(xí)效果。

4深化產(chǎn)教結(jié)合，提升實(shí)踐能力

在大食物觀的引導(dǎo)下，高校已從多方面著手改革學(xué)生培養(yǎng)模式，將產(chǎn)教融合為載體的教學(xué)改革理念和方法貫穿人才培養(yǎng)全過程［6］。食品類專業(yè)是實(shí)踐性極強(qiáng)的專業(yè)，加上地方高校難免存在實(shí)驗(yàn)教學(xué)場(chǎng)地不足、實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)比較薄弱的情況。因此，地方高校食品類專業(yè)人才培養(yǎng)亟須與地方特色食品產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，通過實(shí)地調(diào)研、開課講授，改變“教學(xué)戰(zhàn)場(chǎng)”，使課堂變得生動(dòng)有活力，也有助于發(fā)展特色產(chǎn)品、食品精深加工產(chǎn)業(yè)，對(duì)教師科研和社會(huì)服務(wù)也有極大的推動(dòng)作用。2023年4月，習(xí)近平總書記考察廣東時(shí)再次強(qiáng)調(diào)“大食物觀”重要理念，即不僅要依賴陸地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)食物，還要充分發(fā)揮海洋資源的作用，包括耕海牧漁、建設(shè)海上牧場(chǎng)和“藍(lán)色糧倉”。

湛江是海洋水產(chǎn)大市，水產(chǎn)品養(yǎng)殖和加工在廣東省具有重要的地位。為此，在“食品工藝學(xué)”教學(xué)中與當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品加工企業(yè)緊密結(jié)合，在課程作業(yè)和課程實(shí)驗(yàn)中增設(shè)水產(chǎn)原料的精深加工和新產(chǎn)品開發(fā)，在課程實(shí)踐中邀請(qǐng)企業(yè)導(dǎo)師參加指導(dǎo)和評(píng)價(jià)，將有潛力的產(chǎn)品組織科研團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步研發(fā)，實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化，也為學(xué)生實(shí)習(xí)和就業(yè)提供了更多的途徑。

5完善考核機(jī)制，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能

2020年，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《深化新時(shí)代教育評(píng)價(jià)改革總體方案》［7］，課程考核體系的改革發(fā)展是教學(xué)改進(jìn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)于培養(yǎng)創(chuàng)新人才和推進(jìn)素質(zhì)教育具有重要意義。“食品工藝學(xué)”課程涵蓋內(nèi)容較廣，涉及的食品加工原料、加工技術(shù)和產(chǎn)品種類繁多，具體教學(xué)過程中涉及的教學(xué)方式多元化，課程實(shí)踐性較強(qiáng)，因此，為了更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能，需要構(gòu)建一個(gè)以學(xué)生為中心，課前學(xué)習(xí)、課堂教學(xué)、課堂討論、分組學(xué)習(xí)、課程實(shí)踐等全覆蓋學(xué)習(xí)過程的考核體系，重點(diǎn)強(qiáng)化對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的關(guān)注，而不僅僅是結(jié)果。

根據(jù)課程考核體系，采用多元化的考核方式，優(yōu)化完善考核機(jī)制，合理設(shè)置課前學(xué)習(xí)、課堂討論、課堂測(cè)試、課程實(shí)踐、課后作業(yè)、新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)以及期末考試等各個(gè)環(huán)節(jié)所占的比例，全面評(píng)估學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和綜合能力，并在后續(xù)的專業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等各環(huán)節(jié)持續(xù)跟蹤學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)度和理解程度。為了充分體現(xiàn)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，通過匿名問卷，隨時(shí)收集學(xué)生關(guān)于教師教學(xué)和學(xué)習(xí)效果等的意見和建議，及時(shí)分析和研討改進(jìn)措施，確保考核評(píng)價(jià)體系能夠反映學(xué)生的真實(shí)的需求，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能，確保考核體系的改革能夠?yàn)閷W(xué)生、教師和學(xué)校提供有用的反饋，通過考核體系的改革，推進(jìn)“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革。

結(jié)語

在大食物觀背景下，對(duì)“食品工藝學(xué)”課程進(jìn)行革新已成為迫切要求。通過優(yōu)化教學(xué)大綱、精細(xì)課程設(shè)計(jì)、更新教學(xué)內(nèi)容、深化產(chǎn)教融合等教學(xué)改革措施，同時(shí)對(duì)教學(xué)過程和評(píng)價(jià)體系進(jìn)行優(yōu)化，以全面審視課程改革的不同路徑和方法。通過課程改革，可以促進(jìn)食品生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新和運(yùn)用，推動(dòng)食品科技的發(fā)展，為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。“食品工藝學(xué)”課程的全面改革對(duì)于提升教育質(zhì)量、培養(yǎng)高素質(zhì)人才、推動(dòng)科技進(jìn)步和實(shí)現(xiàn)國家戰(zhàn)略都具有重要的歷史意義。

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作者簡(jiǎn)介：賈瑞博（1990—），男，漢族，甘肅慶陽人，博士，博士后，碩士生導(dǎo)師，研究方向：食品生物技術(shù)。