不同復(fù)烤方式對(duì)復(fù)烤片煙質(zhì)量的影響

摘要 為解決目前復(fù)烤工藝存在的復(fù)烤后片煙含水率標(biāo)準(zhǔn)差大、易產(chǎn)生水漬煙、煙草香氣物質(zhì)流失、烤片機(jī)出現(xiàn)滴水等問題，在烤片機(jī)回潮區(qū)設(shè)置蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤、純蒸汽直接復(fù)烤方式進(jìn)行試驗(yàn)，研究其對(duì)烤片機(jī)煙草復(fù)烤片煙理化特性、感官特性及香氣成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤相比，純蒸汽直接復(fù)烤可以明顯降低復(fù)烤片煙的含水率標(biāo)準(zhǔn)差，并明顯減少水漬煙的產(chǎn)生，使片煙水分分布更均勻。此外，純蒸汽直接復(fù)烤方式可以有效防止復(fù)烤片煙醇類、醛類、酯類、揮發(fā)性酸類等香氣成分的流失。綜合評(píng)價(jià)表明， 純蒸汽直接復(fù)烤是更優(yōu)的烤片機(jī)回潮復(fù)烤方式，可以有效控制復(fù)烤加工后片煙含水率， 有利于卷煙工業(yè)企業(yè)后續(xù)的倉儲(chǔ)醇化作業(yè)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“保香提質(zhì)”加工目標(biāo)。

關(guān)鍵詞 復(fù)烤方式；回潮區(qū)；產(chǎn)品質(zhì)量；保香提質(zhì)

中圖分類號(hào) TS 44+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2024）23-0180-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.23.039

Effects of Different Redrying Methods on the Quality of Redried Tobacco Slices

WANG Zi-chong1， TANG Yun-hai1， HE Jing2 et al

（1.Baoshan Redrying Factory of Yunnan Tobacco Redrying Co.， Ltd.， Baoshan， Yunnan 678000;2.Hongyun Honghe Tobacco （Group） Co.， Ltd.， Kunming， Yunnan 650000）

Abstract In order to solve the problems of high standard deviation of moisture content in redried tobacco， the production of water stained tobacco， loss of tobacco aroma substances， and dripping in the curing machine in the current redrying process， steam and water composite redrying， and pure steam direct redrying methods were set up in the moisture regain area of the curing machine to conduct the experiments.The effects of these methods on the physical and chemical properties， sensory characteristics， and aroma components of redried tobacco in the curing machine were studied.The results showed that compared with steam and water combined moisture regain， pure steam direct redrying could obviously reduce the standard deviation of moisture content in redried tobacco， and obviously reduce the production of water stained tobacco， making the distribution of moisture content in tobacco more uniform.In addition， the pure steam redrying processing method could effectively prevent the loss of aroma components such as alcohols， aldehydes， esters， and volatile acids in redried tobacco slices.Comprehensive evaluation showed that pure steam direct redrying was a better way for the machine to regain moisture and redry tobacco， which could effectively control the moisture content of the tobacco after redrying processing， and it was beneficial for the subsequent storage and aging operations of cigarette industry enterprises， thereby achieving the goal of “aroma preservation and quality improvement” processing.

Key words Redrying method;Rebound zone;Product quality;Preserving fragrance and improving quality

基金項(xiàng)目 云南煙葉復(fù)烤有限責(zé)任公司2022年度科技計(jì)劃項(xiàng)目（2022FK05）。

作者簡介 王子沖（1971—），男，云南保山人，政工師，從事煙葉復(fù)烤基礎(chǔ)管理及設(shè)備管理工作。*通信作者，助理工程師，碩士，從事打葉復(fù)烤質(zhì)量檢測工作。

收稿日期 2023-11-29；修回日期 2024-01-18

在打葉復(fù)烤加工過程中，煙葉水分含量不僅影響其彈性、韌性、填充性和燃燒性等物理特性，而且影響其顏色、光澤、香氣、吃味等外觀和內(nèi)在質(zhì)量，同時(shí)也影響煙葉內(nèi)部的生物化學(xué)變化，比如各種酶的活動(dòng)、霉菌的繁殖、內(nèi)含物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化等。在打葉復(fù)烤加工各個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)煙葉水分都有嚴(yán)格的控制和要求。

復(fù)烤是煙葉打葉復(fù)烤生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序之一，其作用在于對(duì)打葉分離后的煙葉進(jìn)行干燥、冷卻和回潮處理，使葉片的水分、溫度達(dá)到規(guī)定的工藝技術(shù)指標(biāo)，從而進(jìn)一步提升卷煙原料貯存醇化質(zhì)量和制絲后煙絲的感官質(zhì)量、燃燒性能等［1-2］。初烤煙葉含水率為15%～18%，打葉后由于葉片片形的不規(guī)則性，一次性將片煙干燥至含水率11%～13%是很難做到的。因此，需要通過冷卻將含水率降至9%～11%后，再做回潮處理平衡水分至含水率11%～13%，以消除煙絲中的青澀味，軟化煙葉組織，形成所謂的“煙韻”［3］。

傳統(tǒng)的復(fù)烤加工模式為汽水復(fù)合回潮方式，容易出現(xiàn)煙葉加工過度或加工不夠等工藝問題［4］，使得煙葉外在的物理指標(biāo)出現(xiàn)葉片結(jié)構(gòu)不均勻、色澤變深、內(nèi)在品質(zhì)降低等問題，嚴(yán)重影響后續(xù)加工質(zhì)量及卷煙配方的穩(wěn)定性。目前，復(fù)烤工藝中片煙含水率較高、含水率變異大等問題時(shí)有發(fā)生。這不僅導(dǎo)致烤片機(jī)容易出現(xiàn)滴水，而且也會(huì)增加水漬煙的產(chǎn)生，影響卷煙的質(zhì)量穩(wěn)定性。因此，優(yōu)化烤片機(jī)復(fù)烤工藝、控制好片煙含水率對(duì)于提高卷煙質(zhì)量意義重大。

研究表明，烤片機(jī)回潮方式是影響復(fù)烤質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一［5］。李善蓮等［6］研究發(fā)現(xiàn)，滾筒直接復(fù)烤后煙片含水率的標(biāo)準(zhǔn)差較小，大片收縮較少，且香味物質(zhì)含量較高，煙草本香保持較好。同時(shí)，片煙直接復(fù)烤可將物料直接干燥至含水率12.5%，使煙葉水分分布更加均勻，避免葉片的過度干燥［7］。然而，不同回潮方式的優(yōu)化及其機(jī)理研究還不夠深入。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 選擇2022年云南保山產(chǎn)地紅大品種為試驗(yàn)材料，加工等級(jí)為WCC4F。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

稱量精度 0.001 g的電子天平（型號(hào)MS304S，為梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品）、烘箱（型號(hào)625，為賽默飛世爾科技（中國）有限公司產(chǎn)品）、干燥皿、粉碎機(jī) （型號(hào)YMS-96，為云南派龍機(jī)械設(shè)備制造有限責(zé)任公司產(chǎn)品）、分樣器、樣品盒、近紅外光譜分析儀（型號(hào)MPA，為布魯克科學(xué)科技有限公司產(chǎn)品）、保山復(fù)烤廠打葉復(fù)烤生產(chǎn)線（烤片機(jī)型號(hào)KG245C（昆船））。

1.3 試驗(yàn)方法

烤片機(jī)回潮區(qū)設(shè)置2種烤片機(jī)復(fù)烤方式：K1，蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤，回潮蒸汽含水率為（50±5）%；K2，純蒸汽直接復(fù)烤，回潮蒸汽含水率為0。2種復(fù)烤方式其余參數(shù)保持一致。

1.4 測定項(xiàng)目與方法

待烤片機(jī)設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行后分別在入口、出口跟蹤取樣，每5 min 1次，連續(xù)取樣10次，將其混勻后均分為2份。一份用于烤前、烤后煙葉物理指標(biāo)（含水率和烤透率）［8-9］、常規(guī)化學(xué)成分［10］及致香物質(zhì)的含量檢測［10-14］，另一份用于感官質(zhì)量評(píng)價(jià)［15］。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010軟件進(jìn)行分析處理并繪圖制表，使用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），采用新復(fù)極差法（Duncan）進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)烤方式對(duì)片煙含水率及烤透率的影響 由表1可知，與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤相比，純蒸汽直接復(fù)烤可以極顯著降低復(fù)烤后片煙的平均含水率（P<0.01） ，且烤后煙葉含水率標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)也明顯減小。同時(shí)，純蒸汽直接復(fù)烤后片煙烤透率由原來的95.61%增至97.29%，與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤方式相比極顯著增加（P<0.01）。這說明純蒸汽直接復(fù)烤可使煙絲吸收水分更均勻，有利于煙葉倉儲(chǔ)保管。

2.2 不同復(fù)烤方式對(duì)片煙常規(guī)化學(xué)成分的影響

由表2可知，純蒸汽直接復(fù)烤后片煙總糖、還原糖及總氮含量略高于蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤后片煙，而煙堿含量和氯含量則略低，但復(fù)烤方式對(duì)片煙常規(guī)化學(xué)成分的影響不顯著。與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤相比，純蒸汽直接復(fù)烤片煙的兩糖差和糖堿比有所升高，片煙化學(xué)成分含量更趨于協(xié)調(diào)。

2.3 不同復(fù)烤方式對(duì)片煙質(zhì)體色素、多酚類化合物含量的影響

由表3可知，與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤相比，純蒸汽直接復(fù)烤能顯著或極顯著降低片煙質(zhì)體色素含量，其中片煙葉黃素和β-胡蘿卜素含量分別降低17.87%和13.65%。大量的質(zhì)體色素類物質(zhì)純蒸汽直接復(fù)烤后降解成巨豆三烯酮、氧化異佛爾酮、β－大馬酮、β－紫羅蘭酮等小分子致香成分［15］。對(duì)多酚類化合物而言，與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤相比，純蒸汽直接復(fù)烤后片煙新綠原酸、綠原酸、咖啡酸、莨菪亭、蕓香苷及山奈酚苷含量均不同程度降低，其中新綠原酸含量極顯著降低（P<0.01），綠原酸含量顯著降低（P<0.05），其余化合物含量無顯著降低。這可能是因?yàn)榧冋羝苯訌?fù)烤方式的加工強(qiáng)度較蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤方式弱，葉片復(fù)烤時(shí)片煙內(nèi)在大分子物質(zhì)在遇到水汽后充分降解，且煙葉中的多酚類物質(zhì)在高溫高濕環(huán)境下與多酚氧化酶充分接觸，進(jìn)而發(fā)生酶促棕色化反應(yīng)，影響煙葉色澤［16-18］。

2.4 不同復(fù)烤方式對(duì)片煙致香物質(zhì)含量的影響

由表4可知，純蒸汽直接復(fù)烤后片煙醇類、醛類、酯類、揮發(fā)性酸類及雜環(huán)類致香物質(zhì)較蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤有所增加，增幅分別為23.46%、9.31%、10.36%、30.66%和7.95%，其中純蒸汽直接復(fù)烤后片煙新植二烯含量比蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤高6.137 μg/g，增幅約1.47%。純蒸汽直接復(fù)烤后片煙酮類及苯酚類物質(zhì)含量較蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤分別降低了3.480和0.002 μg/g，降幅分別為4.76%和0.11%。總體而言，純蒸汽直接復(fù)烤加工方式下復(fù)烤后片葉致香物質(zhì)總含量較蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤增加約17.868 μg/g，這可能是因?yàn)樵S多大分子香氣前體物質(zhì)含量在蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤過程中大幅度降解，這與前人研究結(jié)果［19-20］相一致。因此，在“低溫慢烤”加工過程中，純蒸汽直接復(fù)烤加工方式可以有效防止復(fù)烤片煙醇類、醛類、酯類、揮發(fā)性酸類等香氣成分流失，有利于工業(yè)企業(yè)后續(xù)的倉儲(chǔ)醇化作業(yè)［21］，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)“保香提質(zhì)”加工目標(biāo)。

2.5 不同復(fù)烤方式對(duì)片煙感官質(zhì)量的影響

由表5可知，純蒸汽直接復(fù)烤和蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤2種不同加工方式下片煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)總分分別為78.5和75.5分，純蒸汽直接復(fù)烤后片煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)總分更高，主要表現(xiàn)在煙葉香氣特征（如煙草本香、香氣質(zhì)和香氣量等）在復(fù)烤加工后得到充分保留，香氣質(zhì)明顯改善，雖然煙氣濃度略低，但煙氣干凈度及回味較好，雜氣也較少。因此，純蒸汽直接復(fù)烤更有利于降低煙葉雜氣，改善片煙香氣量，提升香氣質(zhì)，提高余味舒適性。

3 結(jié)論

與蒸汽加水復(fù)合回潮復(fù)烤相比，純蒸汽直接復(fù)烤可以明顯降低烤片機(jī)復(fù)烤過程中的片煙含水率標(biāo)準(zhǔn)差及變異系數(shù)，烤后片煙烤透率也有所增加，從而減少水漬煙的產(chǎn)生，并能有效去除煙葉雜氣，更好地保持香氣成分，有利于提高復(fù)烤片煙的質(zhì)量穩(wěn)定性。因此， 純蒸汽直接復(fù)烤可通過調(diào)控?zé)熑~和純蒸氣之間的傳質(zhì)傳熱規(guī)律，有效提升復(fù)烤過程中片煙水分的均勻性和穩(wěn)定性，是一種更優(yōu)的烤片機(jī)回潮方式，具有良好的推廣應(yīng)用價(jià)值。

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