HACCP在真空包裝燒肉粽生產中的應用

摘要：為突破國際貿易壁壘，基于真空包裝燒肉粽產品特性、原材料的食品安全相關可接受水平以及真空包裝燒肉粽生產工藝的制程特點，運用關鍵控制點決策樹與危害分析工作表相結合的方法，對真空包裝燒肉粽的材料驗收環(huán)節(jié)和生產全過程進行危害風險的識別分析和研判，確定了金屬檢測、真空包裝和高溫殺菌3個關鍵控制點，構建了真空包裝燒肉粽生產的HACCP體系，可有效管控真空包裝燒肉粽生產全過程的食品安全風險。研究結果奠定了HACCP在真空包裝燒肉粽生產中的應用基礎，可供相關企業(yè)和科研人員參考。

關鍵詞：HACCP體系；關鍵控制點；真空包裝；燒肉粽

中圖分類號：TS213.3文獻標志碼：A文章編號：0253-2301（2024）09-0059-10

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.09.010

Application of HACCP in the Production of Vacuum-packed Braised Meat Rice Dumplings

Wrapped in Reed Leaves

ZHOUYong-bo123

（1.Xiamen Taizu Food Co.，Ltd.，Xiamen，F(xiàn)ujian 361101，China;2.College of Ocean Food and Biological Engineering，JimeiUniversity，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China;3.Fujian Engineering TechnologyResearch Center of Marine Functional Food，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China）

Abstract：In order to break through the international trade barriers，based on the product characteristics of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves，the acceptable level of food safety of raw materials and the process characteristics for the production technology of vacuum-packed braised meat rice dumplings.By using the methods of combining the critical control point decision tree and the hazard analysis worksheet，the identification analysis and judgment of hazard risk in the material acceptance link and the whole production process of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves were carried out.The three critical control points，including metal detection，vacuum packaging and high temperature sterilization，weredetermined.And the HACCP system for the production of braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves was constructed，which could effectively control the food safety risk in the whole production process of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves.The research results have laid the foundation for the application of HACCP in the production of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves，which could be used as the reference for relevant enterprises and researchers.

Key words：HACCPsystem;Critical control point;Vacuum-packed;Braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves

粽子是一種以粽葉包裹糯米經(jīng)蒸煮而成的中國傳統(tǒng)節(jié)慶食品1，千百年來盛行不衰。我國主導制定的食品法典國際標準CXS 355R-2023《棕子》于2023年12月獲批，不僅有利于提升粽子產品質量，還有利于減少貿易摩擦，推動中國傳統(tǒng)食品走上國際大舞臺2]，從而以粽子為載體，在向世界推廣中國美食，弘揚中國傳統(tǒng)文化[3]。燒肉粽不僅是江浙滬閩臺等地區(qū)日常飲食的一部分，并且在全國甚至全球范圍內逐漸被接受4]。HACCP（HazardAnalysis and Critical control Point）是一種系統(tǒng)的、有效的且基于科學的食品安全管理方法[5-6]，在國內外食品業(yè)界的認可度和接受度越來越高7。目前，我國的食品安全標準和食品安全監(jiān)管逐步設計和改進完善階段[8-9]，即將作為一種重要的食品安全管理技術，在我國食品生產加工領域中強制推行和應用101。遵循HACCP原理及其應用準則，借鑒HACCP在粽子生產中的相關應用研究1-13，對真空包裝燒肉粽的原材料驗收環(huán)節(jié)和生產全過程進行食品危害風險識別分析和研判，從而建立規(guī)范有效的HACCP體系，可作為一種保障消費者的健康權益、滿足監(jiān)管要求和突破國際貿易壁壘的有效管理手段。

1研究對象與方法

1.1研究對象

以真空包裝燒肉粽生產的全過程為研究對象。

1.2研究方法

根據(jù)國際食品標準CXC1-1969《食品衛(wèi)生通則》中的HACCP通用應用準則14和國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的HACCP體系認證實施規(guī)則中的HACCP體系的認證要求[15，結合真空包裝燒肉粽的實際生產情況，構建可規(guī)范管理和嚴格監(jiān)控的真空包裝燒肉粽HACCP體系。

2結果與分析

2.1真空包裝燒肉粽產品特性描述

真空包裝燒肉粽屬于一種可直接食用的含肉類谷物制品。根據(jù)食品法典國際標準16、現(xiàn)行推薦性食品質量行業(yè)標準17]和食品安全國家標準[18-20]并結合企業(yè)所生產的真空包裝燒肉粽實際情況，詳細描述了真空包裝燒肉粽的配料成分、感官要求、理化指標和安全性要求等特性內容，見表1。

2.2原材料可接受水平

真空包裝燒肉粽是以糯米和豬肉為原料，按生產工藝需要適量添加植物油、白砂糖、醬油和食用鹽烹調而成的即食谷物制品，根據(jù)我國推薦性食品質量國家標準和食品安全國家標準[19-30確定了真空包裝燒肉粽生產用原材料與食品安全相關指標的可接受水平，見表2、表3。

2.3接觸材料可接受水平

與真空包裝燒肉粽終產品直接接觸的材料為粽葉（箬葉）、棉繩和高溫蒸煮級真空鋁塑復合膜袋，根據(jù)相關產品質量標準和食品安全國家標準28，31-35確定了真空包裝燒肉粽生產用接觸材料與食品安全相關指標的可接受水平，見表4。

2.4真空包裝燒肉粽生產流程

真空包裝燒肉粽的生產流程主要包括糯米預處理、豬肉預處理、粽葉預處理、包扎成型、金屬檢測、真空包裝和高溫殺菌等工序，見圖1。

2.5風險因子的識別分析和研判

在真空包裝燒肉粽生產企業(yè)，根據(jù)國家相關生產經(jīng)營規(guī)范[36-37的要求建立并實施適宜的企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygiene Practices簡稱GHP）的基礎上，運用關鍵控制點決策樹14（圖2）與危害分析工作表相結合的方法，對真空包裝燒肉粽的材料驗收環(huán)節(jié)和生產全過程進行危害風險的識別分析和研判，確定了需CCP控制的顯著風險，見表5、表6。

2.6建立真空包裝燒肉粽生產的HACCP計劃

通過對真空包裝燒肉粽的原材料驗收環(huán)節(jié)和生產全過程進行食品安全風險的識別分析和研判，確定了CCP1金屬檢測、CCP2真空包裝和CCP3高溫殺菌3個關鍵控制點，見表5、表6。根據(jù)國際慣例及企業(yè)配備金屬檢測機的靈敏度，將用來測試金屬檢測機靈敏度的金屬測試塊直徑大小設定為CCP1金屬檢測的關鍵限值；CCP2真空包裝工序參數(shù)控制不當，有可能帶來病原性微生物孳生或貨架期病原性微生物交叉污染的風險：熱封強度過高導致真空包裝袋的熱封層過度熔化，使封口部分的機械強度下降，真空包裝燒肉粽的貨架期容易被撕裂，熱封強度太低，易造成真空包裝袋封口的熱合強度下降。全自動給袋式真空包裝機的熱封強度的高低和真空度設置均可影響真空包裝燒肉粽的密封性和真空度。結合真空包裝燒肉粽所使用的高溫蒸煮級真空鋁塑復合膜袋的材質特性及全自動給袋式真空包裝機的機械性能，在多次實踐及密封性測試的基礎上，設定了CCP2真空包裝的控制參數(shù)作為關鍵限值；CCP3高溫殺菌工序的殺菌公式設置不當，將導致滅菌不徹底而影響真空包裝燒肉粽保質期。高溫殺菌過程中真空包裝內外壓力差，可能會造成包裝袋漲包從而使真空鋁塑復合膜袋破裂或不可察覺的損傷，易造成真空包裝燒肉粽貨架期內病原性微生物交叉污染和孳生。基于殺菌鍋熱分布和熱穿透的測試結果和真空包裝燒肉粽生產檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，設定了殺菌公式作為CCP3高溫殺菌的關鍵限值。在充分的食品安全風險識別分析和研判的基礎上，最終建立了真空包裝燒肉粽生產的HACCP計劃，并對所確定的3個關鍵控制點分別設定了經(jīng)過科學驗證并可測量或觀察的關鍵限值，建立了科學有效的監(jiān)控系統(tǒng)，明確了出現(xiàn)偏差時的糾偏行動預案，提出了審核驗證活動要求，完善了符合HACCP應用準則的關鍵控制點精準監(jiān)控記錄要求。見表7。

3討論與結論

基于真空包裝燒肉粽產品特性、原材料可接受水平以及真空包裝燒肉粽生產工藝的制程特點，探究了HACCP在真空包裝燒肉粽生產中的應用。在企業(yè)已建立的良好衛(wèi)生規(guī)范GHPs的基礎上，通過對真空包裝燒肉粽的材料驗收環(huán)節(jié)和生產全過程進行危害風險的識別分析和研判，確定了金屬檢測、真空包裝和高溫殺菌3個關鍵控制點，建立了真空包裝燒肉粽生產的HACCP計劃，可有效管控真空包裝燒肉粽生產全過程的食品安全風險，奠定了HACCP在真空包裝燒肉粽生產中的應用研究基礎，從而保障消費者的健康權益、突破國際貿易壁壘。

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（責任編輯：柯文輝）