糙米營養特性及加工技術研究進展

摘要：隨著消費者對食品健康的關注，以糙米為代表的全谷物米逐漸進入人們視野，糙米糠層中含有豐富的蛋白質、維生素、膳食纖維等，與精白米相比具有更高的營養價值。本文綜述了糙米的營養特性、加工方式和推廣應用，對比了糙米、胚芽米和精米的營養物質含量，展望了糙米在食品領域的應用前景，為糙米的綜合利用提供一定的科學依據。

關鍵詞：糙米 加工技術 營養特性

基金項目：國家自然科學基金（51975259）;山東泰山產業領軍人才（傳統產業創新類）項目（編號：TSCY20160223）。

作者簡介：牟敦山，高級工程師，研究方向為稻米加工裝備開發。

通信作者：蔡健榮，教授，博士生導師，研究方向為農產品加工技術。

稻谷是我國三大主糧之一，近年來年產量持續在2億噸以上，其中口糧消費占比最大。隨著人們生活品質的提高，稻米的加工已經不僅局限于以精、細、白為主的外觀品質，如何最大限度地保留稻米營養元素成為稻米加工的重要問題[1]。稻米中約64%的營養元素聚集在糠層和胚芽中，加工精度越高，營養損失越大。

糙米是經稻谷去殼得到，包含麩皮層（6%-7%）、胚乳（約90%）和胚（2%-3%），稻谷中大部分膳食纖維、維生素、礦物質等營養元素集中在米糠層和胚芽中，保留了稻谷全部營養成分[2]。研究表明長期食用糙米可以起到慢消化、慢升糖、飽腹感持久等作用，對2型糖尿病、肥胖、高血脂等功效顯著，作為一種低GI食物，糙米更具營養價值和養生潛力[3]。

本文以糙米為例，通過分析全谷……