淺談海派美食“排骨年糕”的翻譯

一部《繁花》，讓全國觀眾集體重溫1990年代繁榮興盛的上海風貌、領略海納百川的海派文化。劇中美食也饞煞觀眾，劇集播畢依然出圈，排骨年糕即是一例。作為海派美食的代表性小吃，排骨年糕承載著幾代上海小囡的童年記憶，也吸引了慕名而來的八方游客。黃河路上的排骨年糕點心攤如雨后春筍般冒出，滬上餐廳趁熱度紛紛在菜單中加上排骨年糕的新菜品。而做排骨年糕起家的老字號“鮮得來”更覅（上海話：勿要，不要【下同】）講了，不到飯點便大排長龍，讓人等到望眼欲穿、饞吐水（口水）噠噠滴。說起排骨年糕的翻譯，卻是造造反反（許許多多），各式各樣的都能看到。本文將就此展開談談。

先說說排骨。在上海買排骨，一定要說清楚是大排小排。排骨年糕里的排骨一般是大排，部位靠近脊柱，對應英語中的loin——切成厚片帶骨頭的叫loin chop，不帶骨頭的叫loin steak。也有人愛用豬的肩背交接處那部分肉做大排，英語里就是簡單直白的pork shoulder，上海人稱之為梅花肉，吃口（口感）好，肥瘦比例更好。還有一詞rib，有時也被翻譯成“排骨”，雖然也帶骨頭帶肉，但其所指的是肋骨周遭部位，像上海人愛吃的另一道美食——蒜香肋排——才是不折不扣的rib。去小吃店不像去高檔西餐廳那樣講究肉的部位，鑒于正宗的“鮮得來”排骨年糕也是帶骨頭的大排，用chop一詞最妥帖。

這里還得提一下排骨年糕的近親、海派西餐的頂流——炸豬排。炸豬排原型是奧地利名菜Wiener Schnitzel（維也納炸牛排），經本土化后豬肉替代了牛肉，成為上海街頭巷尾均可覓得的美食。英語從德語借來schnitzel一詞指代炸肉排、炸肉片，但要是真把排骨年糕里的“排骨”譯成schnitzel，恐怕中國人看不懂、外國人也看不懂。

再來說說年糕。若要強調“年糕”中國傳統美食這一特點，可直接用音譯nian gao。但同早已成為借詞的jiaozi、baozi、mantou、shumai等相比，nian gao在英語世界的認知度還不夠，也未被主流英語詞典收錄，在音譯之后最好還是加上英語注解。年糕最常見的英語翻譯是rice cake，將食材和食物性質都予以體現，但這一翻譯有兩個問題。一是排骨年糕里的年糕大多是糯米年糕，用rice有歧義，但若改叫glutinous rice又顯得冗長。二是中華美食實在太百卉千葩了，除了年糕外，以大米或糯米為料的點心還有糍粑、黃稞、甑糕、糌粑、冰晶糕、糯米糍、糖油粑粑等等，這些點心的翻譯也常采用rice cake；更有甚者，早些年將粽子也譯成rice cake——對于不熟悉各地美食的國人或是外國友人來說，光憑英語翻譯很難甄別。年糕還有一個譯法是new year cake，因為老底子（過去）年糕只有過年時才吃，屬于應時之食。如今年糕已然成為日常美食了，雖名字中仍留有“年”，但“年味”大減，食用場景已不再局限于Chinese New Year了，若再叫new year cake有點不合時宜。并且，無論哪種譯法，年糕所蘊含的“吃了年糕步步高”的美好寓意都難以用外語傳達。

“排骨”“年糕”合在一起成了一道菜，但形態上依舊“排骨是排骨，年糕是年糕”。若參照英國名菜fish and chips（炸魚薯條）的譯法，排骨年糕最直截了當的翻譯便是chop and rice cakes。等到年糕成為被外國人廣泛接受的中華小吃，不妨再用其漢語拼音nian gao，在推廣美食文化的同時還能傳播漢語。當然，這樣翻譯只能體現菜肴的原料，若要將排骨年糕的烹飪方法、味型、口感、調味料、發源地等都翻譯出來，則需采用寫實性的譯法。排骨年糕的烹飪方法在點心攤常見，非煎非炸，而是氽，英語中最接近的可能便是deep-fry了。排骨和年糕入沸油氽后撈出，還應再放入調好的醬汁中二次氽煮一下更入味，但也有很多店家為了省時省力直接將調味料淋在排骨年糕上。最受歡迎的調味料莫過于炸豬排的黃金搭子——辣醬油了。辣醬油也是海派美食中的舶來品之一，其原型是英國的Worcestershire sauce，經上海本地制造商本土化后一躍成為上海人餐桌上的?？汀Ｈ欢贬u油其實既不辣，又和醬油沒什么大關系，實屬上海人叫習慣了。

和平飯店在其菜單上將排骨年糕譯為“crispy pork chop， rice cake， sweet soy sauce”，除了食材、調味料外，還另外顯現了菜品的口感（脆）和味型（甜）。這里我也有樣學樣，按上文所談內容夯不啷當（全部一起）翻出來，那便是：Shanghai-style deep-fried pork chop and rice cakes with Worcestershire sauce。

* 復旦大學在站博士后，上海海事大學講師、公共外語基礎教研室主任，主要研究興趣為詞典編纂學與詞匯學。