《烹飪科學原理》

烹飪研究在我國算是一個冷門，而烹飪卻在中國食品行業中占有重要地位。由科學出版社出版的《烹飪科學原理》一書，為解決烹飪的火候問題，把心理物理學、感官評價原理、動力學的底層原理結合起來，綜合主觀判斷和客觀變化定義了烹飪成熟，給出了成熟值的動力學公式。隨后又建立了成熟值測量方法，對代表性烹飪原料開展成熟值測定試驗，驗證成熟定量原理的合理性。這個工作有基礎研究意義，不僅為烹飪研究建立了原理支點，還有更廣泛的食品科學價值。這部書填補了我國在烹飪研究領域的不足，既有理論意義，又有應用價值，是一部有開創性的好書。

建立烹飪熱質傳遞數學模型并成功開展CFD數值模擬是該書的另一個貢獻，這部分有難度的研究，對掌握烹飪的過程原理、實現烹飪的工程化很有價值。作者鄧力將成熟的動力學定量和烹飪熱質傳遞結合起來，提出了火候的品質優化數學模型，并結合數值模擬和試驗分析驗證了這一原理，最終構建了成熟值理論，為研究烹飪提供了重要的理論視角。

作者將烹飪過程參數化，研究了油溫、刀工、攪拌等各種條件對火候的影響，在理論基礎上提出的火候控制方法和原則，為自動烹飪設計和評價指導手工烹飪提供了原理基礎。書中將烹飪劃分為烹飪前處理、烹飪、烹飪后處理三個階段，并分別開展了一系列研究，而烹飪功耗測定、鍋具研究、油脂的傳遞等專項研究也有良好的應用屬性。這些工作使得這部書擁有了較高的應用價值。

書中構建的烹飪參數化科學分類，對提升烹飪科學研究嚴謹性、系統性提供了必要的支撐，也為將烹飪從手工技藝提升為工業過程做了原理鋪墊。在研究中作者自行設計構建了一系列專用的試驗裝置、儀器、設備，烹飪專用TTI、熱處理驗證系統、FUHTS驗證設備的研發都有一定難度，為烹飪研究提供了必要的技術手段。

全書較全面地分析研究了烹飪成熟原理和火候控制，各章節相互支撐，發展遞進，全書公式、符號統一，原理、方法和應用研究結合，有較強的系統性。作者在成熟定量研究上采用了科學研究的假設-驗證方法，公式推導數理邏輯清晰，重要結論采用多角度多試驗開展驗證，交互使用試驗方法和數值模擬，體現了其嚴謹性。

烹飪承載著中國深厚的傳統飲食文化，更是國民攝入食物的主要手段。從習近平總書記提出的“大食物觀”來看，為滿足國民對便利烹飪、營養烹飪的需求，必須推動中國烹飪現代化、智能化發展。在烹飪產業、預制菜產業高速發展的背景下，開展烹飪科學研究不但重要而且緊迫。該書發源于中國烹飪，研究主要針對典型的中式烹飪工藝，中國特征顯著，且具有一定的理論深度，有助于推動中國食品科學的發展。

作者簡介：鄧力，博士，教授，1987年畢業于無錫輕工業學院。2009年起在貴州大學任教。擔任貴州省豬肉制品工程研究中心主任、貴州省農業工程協會理事、《食品與機械》等期刊審稿人。20多年來，一直深耕烹飪科學，堅持不懈，發表核心期刊以上論文近30篇，申請專利多項。

書訊：《烹飪科學原理》

作者：鄧力

出版社：科學出版社

出版時間：2024年5月

定價：228元