不同成熟度桑葚的品質分析

摘 要：【目的】為桑葚的合理化應用和適時采收提供參考。【方法】以2 個新疆良種‘黑妞’和‘貴妃’成熟度1 ～ 6 的果實為材料，測定了果實營養相關指標和功能性相關指標，分析比較不同成熟度桑葚中各指標的差異，探討成熟度與果實品質間的相關性。【結果】‘黑妞’和‘貴妃’果實在成熟度為4 時內源物質含量具有顯著差異，同時‘黑妞’果實內源物質含量總體要高于‘貴妃’；總酚、總黃酮和花青素含量整體上與果實成熟度具有正相關性，并且，這3 類物質的含量在成熟度為6 時均最高，分別為54.8、40.1 和557.9 mg/g；‘黑妞’和‘貴妃’果實的蛋白質含量與果實成熟度均負相關，‘黑妞’果實在成熟度為5 時含量最低（0.2 g/kg），‘貴妃’果實在成熟度為6 時含量最低（0.1 g/kg）；‘黑妞’果實的抗壞血酸含量與果實成熟度負相關，含量變化幅度小，在成熟度為6 時含量最低（0.7 g/kg），而‘貴妃’果實在成熟度前3 階段未檢測出抗壞血酸，從成熟度為4 時開始出現抗壞血酸，說明這個階段是抗壞血酸積累階段；酚酸類含量和總酸含量與果實成熟度均負相關，在成熟度為6 時達最低值，其中‘黑妞’和‘貴妃’果實中酚酸類含量最低值分別為30.3 和2.2 mg/kg，總酸含量最低值分別為10.6 和7.5 g/kg；在各種氨基酸中，‘黑妞’和‘貴妃’6 個成熟度果實中天門冬氨酸的平均含量最高，分別為0.055 和0.047 mg/g，其中成熟度為1 時天門冬氨酸含量最高，分別為0.078 和0.104 mg/g，該指標可被作為果實不同成熟期的風味評價指標。【結論】隨成熟度的增加， 各果實品質性狀指標呈現明顯的變化規律。‘黑妞’果實的營養物質總含量顯著高于‘貴妃’，且‘黑妞’和‘貴妃’果實的內源物質含量均在綠果期開始出現顯著性變化。

關鍵詞：桑果；成熟度；品質指標；含量變化；主成分分析

中圖分類號：S663.9 文獻標志碼：A 文章編號：1003—8981（2024）02—0282—11

桑葚又名桑果，為桑科植物桑樹Morus alba的成熟果穗[1]。桑葚未成熟時為綠色，成熟后為紫紅色或紫黑色，味酸甜[2]。我國桑種質資源豐富，全國各省市均有桑的分布[3]，主要集中在新疆、北京、福建、廣東等地區。桑葚甘甜可口，還具有豐富的藥用價值，為藥食同源類水果[4]。其含有的花青素、白藜蘆醇及黃酮等化合物[5] 有良好的防癌[6]、抗衰老[7]、抗氧化[8-10]、保護肝臟[11] 等作用。傳統中醫方面，桑葚被認為可滋陰補血、安魂鎮神，被譽為“21 世紀最佳保健水果”[12]。桑葚在不同生長發育時期具有顯著的農藝性狀差異，成熟度是衡量果實成熟程度的標準，決定著果實的品質、風味和價值[13]。若成熟度低，則果品的外形不夠飽滿、口感欠佳、營養含量低；若成熟度過高，則果品的表皮易于被損壞、色澤暗深，會影響其商業價值[14]。

目前，已有針對杏、油橄欖、咖啡等多種經濟林樹種不同成熟階段果實品質差異的研究報道。如張志剛等[15] 根據轉黃率來判定果實的熟度，通過研究小白杏、油光大白杏、大青杏和樹上干杏的果實成熟度與果實品質的關系，得出隨果實成熟度不斷增加，果實總糖含量持續增加，而硬度均下降。因此，成熟度較高的杏果實更適用于開發果酒或果醬等高質化產品。王文亮等[16] 通過對油橄欖果實相關品質指標的測定，研究了城固、萊星、切姆拉爾果實成熟度對出油率、酸價、過氧化值、多酚含量、主要脂肪酸成分及其含量的影響，得出第7 成熟度的切姆拉爾鮮果的出油率最高，第1 成熟度的城固鮮果的出油率最低，且3 個品種均表現出隨成熟度的增加出油率也相應增加的規律。李亞麒等[17] 通過對咖啡果實的11 個表型性狀進行測定，研究了咖啡果實成熟度與果實外觀品質的相關性，得出隨著成熟度的增加， 果實縱徑、果實橫徑、果皮厚、種子縱徑、種子橫徑、單果質量、種子質量逐漸增加， 果實硬度、果形指數、種形指數總體上逐漸減小。由此可以得出，果實成熟度不僅會影響果實的外觀品質， 還對其內在品質有顯著影響，研究果實成熟度與品質指標的相關性可提高果實的利用率，為制定合理的采收周期提供參考。

果實營養含量的分析方法主要有主成分分析法[18]、層次分析法、聚類分析法[19] 等，這些方法普遍適用于各種果實內源物質（內源物質是指機體已存在的和代謝過程中形成的產物或中間產物，這些物質可以是小分子化學物質，也可能是糖類、生長因子、內源性調節因子、細胞因子和蛋白質等）的檢測與分析。目前關于桑葚的研究報道多集中于營養品質鑒定方面，對桑葚成熟過程中內源物質累積規律的研究鮮有報道，這嚴重制約了桑葚有效成分的累積機制研究的基礎搭建。只有對不同成熟階段桑葚內源物質的累積規律進行探索，才能進一步深入研究特定功能性有效成分的合成、代謝、累積調控機制。

綜上所述，文中以‘黑妞’和‘貴妃’2 個果桑品種為主要研究對象，通過分析不同成熟度桑葚內源物質含量的差異，揭示成熟度對桑果營養品質的影響， 分析不同生長時期桑葚營養物質的含量及其變化規律，旨在為進一步研究桑果有效成分的累積機制提供參考，同時為農藝生產環節的高品質采收周期的選擇提供理論參考。