不同產地大紅袍花椒香麻味差異分析

摘 要：【目的】探究不同產地大紅袍花椒香麻味差異，為大紅袍花椒綜合品質評價提供理論依據。【方法】選擇四川漢源、四川茂汶、四川金陽、陜西韓城、陜西鳳縣、云南昭通、甘肅武都、甘肅慶陽大紅袍花椒作為研究對象，以揮發性物質與麻味物質作為香麻味指標，采用揮發油提取器、氣相色譜- 質譜聯用儀、高效液相色譜儀進行檢測?！窘Y果】8 個不同產地大紅袍花椒揮發油含量為（17.80±1.30）～（26.20±0.80）mL·kg-1，揮發性成分種類為醛類、苯類、烯烴類、酮類、醇類、酸類、烷烴類、酯類，揮發性成分累計檢出124 種，共有揮發性成分29 種，且不同產地大紅袍花椒揮發性成分及相對含量存在差異；麻味物質含量為（105.97±0.34）～（156.81±0.44）mg·g-1，其中四川漢源的含量最高、甘肅慶陽的含量最低，4 種山椒素中羥基-α- 山椒素含量最高、羥基-γ- 山椒素含量最低，且不同產地麻味物質成分存在差異；（5R）-1- 甲基-5- 丙-1- 烯-2- 基環己烯與四川漢源、四川茂汶相關性極顯著，羥基-ε- 山椒素與陜西韓城、陜西鳳縣相關性顯著；反-2- 辛烯醛與甘肅慶陽相關性極顯著；經主成分分析，大紅袍花椒優劣依次為四川漢源、甘肅武都、四川茂汶、陜西韓城、陜西鳳縣、四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽，且四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽產地大紅袍花椒香麻味綜合品質差異較小?！窘Y論】8 個不同產地大紅袍花椒香麻味存在一定差異，其優劣依次為四川漢源、甘肅武都、四川茂汶、陜西韓城、陜西鳳縣、四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽，且四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽產地大紅袍花椒香麻味綜合品質差異較小。本研究結果可為食品、醫療衛生等行業原料選擇提供依據。

關鍵詞：花椒；香麻味；揮發性物質；麻味物質；主成分分析

中圖分類號：S602.4；TS264.3 文獻標志碼：A 文章編號：1003—8981（2024）02—0040—14

花椒Zanthoxylum bungeanum 原產于我國[1]，因其具有除腥去膻、增香、解膩等功效，常被用于調味品；同時，花椒也是一種中藥材，據《本草綱目》[2] 記載，花椒具有散寒除濕、消食解郁、補腎溫胃等作用，現代醫學技術進一步證實，花椒在治療高血壓、宮頸癌與白血病[3]、胃潰瘍[4]、阿爾茨海默病[5]等疾病方面具有較高的藥用價值。

香麻味是花椒品質評價的重要指標，也是花椒作為調味品、中藥材的關鍵成分?；ń废阄兜闹饕煞质菗]發性物質，其中檸檬烯、芳樟醇的含量較高；麻味的主要成分是麻味物質（酰胺類），如羥基-α- 山椒素、羥基-β- 山椒素、羥基-γ- 山椒素及羥基-ε- 山椒素等[6]。因此，揮發性物質、酰胺類物質成為花椒產業延伸的研究熱點，黃裕兵等[7] 發現余慶花椒精油的主要揮發性物質為烷烴類、醇類、烯烴類等，且其揮發性成分能夠誘導白血病HEL 細胞凋亡，為花椒揮發性成分治療紅白血病提供了數據支撐；魏泉增等[8] 采用頂空固相微萃取法結合GC-MS 對山東5 個不同產地花椒揮發性成分進行分析，共檢出揮發性成分77 種，乙酸芳樟酯、乙酸松油酯可作為區分5 個不同產地花椒的潛在標記物，為區分不同產地花椒及其質量控制奠定了一定基礎；張薩等[9] 研究發現，四川漢源花椒的揮發性成分與陜西韓城、山東萊蕪、甘肅武都、河北邯鄲花椒的揮發性成分差異較大，陜西韓城、山東萊蕪、甘肅武都、河北邯鄲4 個產地花椒揮發性成分差異較小，并指出四川漢源花椒市場價格較高與其揮發性物質有關，為提高花椒產業的經濟效益指明了研究方向；袁小鈞等[10] 研究表明花椒麻味強度與花椒酰胺含量有關；高露等[11] 研究表明花椒麻感特性與酰胺類物質組成有關，其中羥基-α- 山椒素、花椒油素是青花椒麻感特性差異的關鍵物質；楊嫻等[12] 研究貴州高海拔地區花椒時發現，羥基-α- 山椒素是花椒主要的麻味物質，且品種不同花椒麻味物質的含量存在一定差異；牛博等[13] 對花椒麻味物質的結構、理化性質、呈味機理及其生物活性作用進行了論述，為花椒麻味物質在疾病治療方面開展臨床試驗研究提供了參考。

前期已經有相關學者對不同產地花椒香麻味的差異、藥用價值與機制、產品開發等開展了一些研究，但都是從香味或麻味單一方向進行分析，使花椒香麻味綜合評價缺乏理論依據，導致花椒質量控制嚴密性與經濟效益欠佳，限制了花椒產業的高質量發展。因此，本研究選擇我國8 個不同產地大紅袍花椒，從香、麻味角度對其差異進行分析，研究結果可為相關食品、醫療衛生、化妝品、日用品等行業原料選擇提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2023 年9 月，收集8 個不同產地的大紅袍花椒作為研究對象，且所選大紅袍花椒樣品經過西北農林科技大學林學院（國家林草局花椒工程技術研究中心）專家鑒定，具有顏色深紅、內黃白色、粒大且均勻、身干、香麻味大、雜質低于1.5% 等特點，均達大紅袍花椒一級產品標準。大紅袍花椒樣品名稱、代碼、來源如表1 所示。