尋“寶”者楊玉波

楊玉波，一位尋“寶”者，少有人知其名。

她其實是茅臺科研院眾多高手之一。而她的尋寶之地，是酒糟。

高粱、小麥經(jīng)過九次蒸煮、七次取酒后變?yōu)榫圃恪?/p>

作為釀酒副產(chǎn)物，酒糟的開發(fā)利用主要以飼料、有機肥、生物沼氣等為主。

但楊玉波認定酒糟是一座驚人“寶庫”。

實際上，釀酒是個非凡的變化，微生物群如翩翩仙子，除了絕世美酒之外，還有諸多神奇之物，未被發(fā)現(xiàn)。

楊玉波了解到，目前，國內(nèi)對酒糟成分的研究多集中在影響白酒風味的揮發(fā)性成分上，對酒糟中難揮發(fā)性成分的研究卻比較有限。

基于此，楊玉波和研究團隊對茅臺酒糟的難揮發(fā)性化學成分開展了研究，為酒糟的資源化利用開辟新的道路。

楊玉波說，酒糟有潛在的藥用價值。

《本草綱目》記載：“糯、秫、黍、麥，皆可蒸釀酒醋，熬煎餳飴，化成糟粕。”所謂“糟粕”，正是酒糟，具有幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、活血通經(jīng)、潤膚等功效。

楊玉波和團隊足足花了兩年多時間，才從酒糟中分離出21種單體化合物。化合物1～21均是首次分離、純化得到。

21種單體化合物包含十五烷酸、十八酸正壬酯、環(huán)（L-苯丙氨酸-L-脯氨酸）、4-羥基苯乙醇、環(huán)二肽、豆甾醇、槲皮素等。

這些分離的化合物，多數(shù)都具有一定的藥理作用。

為進一步佐證這一論斷，楊玉波研究團隊與中國中醫(yī)藥大學達成了長期合作，通過微生物實驗、白鼠實驗、細胞實驗等，不斷破譯21種單體化合物的藥理“密碼”。

酒糟可能具有一定的抑菌作用——

根據(jù)實驗求證，十五烷酸可以抑制白色念珠菌（可引起皮膚、口腔、黏膜和內(nèi)臟的急、慢性感染）和肺炎克雷伯菌等；環(huán)（脯氨酸-亮氨酸）和環(huán)（脯氨酸-苯丙氨酸）可以抑制多種細菌生長，如能抑制霍亂弧菌毒力因子的產(chǎn)生；4-羥基苯乙醇對金黃色葡萄球菌（常見的食源性致病微生物，能引起食物中毒）和大腸埃希菌（可引發(fā)多種腸道內(nèi)外感染）有抗菌作用。

酒糟對心血管系統(tǒng)方面的疾病也有一定的輔助治療作用——

環(huán)二肽類化合物具有免疫調(diào)節(jié)、心腦血管保護等功能；豆甾醇可通過腸道吸收從而抑制膽固醇，還有降低血清膽固醇含量的吸收等作用，具有抗氧化、降血糖及甲狀腺抑制的特性。

酒糟還具有一定的護膚功效——

二氫槲皮素具有較強的抗氧化特性、調(diào)節(jié)酶活等多種生物活性，槲皮素和柚皮素具有抗氧化活性，十六烷酸可促進正確表皮形態(tài)的產(chǎn)生，維護表皮屏障，亞油酸乙酯可以抑制小鼠 B16F10 細胞黑色素生成。

不僅如此，楊玉波和團隊還對酒糟中生育酚類、甾醇類和三萜類物質(zhì)進行了檢測及溯源。通過對茅臺酒糟中18 種生物活性物質(zhì)進行溯源分析，并在最優(yōu)條件下實現(xiàn)了茅臺酒糟中5 種生育酚類、9 種甾醇類和4 種三萜類物質(zhì)的定性以及其中7 種生育酚類和甾醇類物質(zhì)的定量分析。

這項研究不僅揭示了茅臺酒糟中多類生育酚類、甾醇類和三萜類物質(zhì)的存在，也明確了紅纓子高粱和小麥是其主要的來源，更進一步證實活性物質(zhì)在塑造茅臺酒的獨特風味上，起著至關(guān)重要的作用。

“我們將繼續(xù)深入研究酒糟的化學成分和化合物，為酒糟的高附加值產(chǎn)品開發(fā)提供更多的研究基礎(chǔ)和思路。”楊玉波說。