食物的神韻，無需言，味自知

說起美食里的廟堂之高，皇帝炒飯、乾坤燒鵝在命名上就高屋建瓴，佛跳墻更是作為閩菜中的狀元菜，有獨(dú)特的歷史魅力。相比之下，叉燒飯、撒尿牛丸、雜碎面作為市井小食，似乎稍遜風(fēng)騷，但因其食材親民、風(fēng)味獨(dú)特，至今都在中國甚至世界的飲食文化中有著舉足輕重的地位。

許是源于這種遍布大街小巷的吃食，總能在不經(jīng)意間，將味道和記憶勾連，所以周星馳在《食神》——這部充盈著港粵美食的影片——毫不吝嗇地展現(xiàn)平民美食的制作過程和人們對食物的享受，還賦予叉燒飯覺醒人物的功能，并將它命名“黯然銷魂飯”，承載影片高潮的來臨。

不同于影片里引人魂?duì)康目坍嫞鏌埑霈F(xiàn)的原因很直接——解決香港開埠后勞工的午飯問題。“插燒”改名為叉燒的時間已無從考證，但從清朝就林立的茶樓酒樓，紛紛借此機(jī)會，做起燒臘和飯食的生意，這才有了叉燒和白飯的美味結(jié)合。

叉燒飯的味道獨(dú)特又鮮美，數(shù)條串好的里脊肉經(jīng)過腌制和烤制后，外焦里嫩、彈牙有勁，每咬一口，咸甜的鹵汁都在嘴里交替爆發(fā)，味道濃郁、回味悠長。此時，溏心蛋鮮香綿稠的蛋液和滑嫩輕盈的蛋白巧妙加入，不僅迎合了叉燒Q彈濕潤的口感，還豐富了絲綢般的奶香味，讓人不禁沉醉其中。而松軟適中的米飯也與叉燒搭配得和諧精妙，顆粒分明，富有嚼勁，再加上浸潤的汁液和清新鮮爽的青菜，每一品，都能感受到口感、味道的呼應(yīng)與變化。這種和諧美妙，就是叉燒飯的神韻，它給了叉燒飯吐故納新的空間，如蜜汁叉燒飯、叉燒煲仔飯，在甜蜜的風(fēng)味和爽脆的口感上廣受推崇。作為鍋巴愛好者，每次在叉燒煲仔飯里吃到略帶咸甜的鍋巴，總能讓我感到一天的愉悅和圓滿。

能果腹，能嘗鮮，營養(yǎng)均衡，口感豐富，叉燒飯即使不是國宴圈的高材生，也是港粵人心中的莫逆交。想必星爺對它也是情有獨(dú)鐘：史蒂芬周跌落食神神壇后，身無分文被丟到臟臭的街角，而拯救他的，是雞姐做的一碗叉燒飯；在最終的食神大賽里，史蒂芬周憑借“黯然銷魂飯”讓評委欲罷不能，找回烹飪美食的初心，“只要用心……人人都是‘食神’。”一碗叉燒飯，讓利欲熏心的人真情流露，讓蒙蔽雙眼的人迷途知返。

如果說《食神》里，一份黯然銷魂飯是極致享受，那改寫史蒂芬周命運(yùn)的撒尿牛丸，在夸張的藝術(shù)化處理上絕對顛覆想象。雞姐腕力驚人，能空手接白刃，可將肉泥完美捶打上勁，牛丸當(dāng)做乒乓球打，爆漿的蝦凍汁水豐富，像是自動噴淋器的水，多到可以洗臉，而美味程度，叫施暴者重憶柔情，叫厭食的人大快朵頤，叫冰冷的心再放溫?zé)帷Ｓ纱耍返俜抑茏叱鲱j勢，用過去商業(yè)頭腦重新起家，將用心制食的箴言貫徹到底，還收獲了一眾情誼，成了真正的人。

別看撒尿牛丸名字略顯低俗，但因有維多利亞女王賜名“貢丸”的光環(huán)加持，也讓它在國際上嶄露頭角。在預(yù)制菜大行其道的當(dāng)下，手工菜品越發(fā)珍貴，撒尿牛丸作為街頭小吃，品鑒它的第一準(zhǔn)則，就是爽脆的肉丸。

好的牛丸需要精選的瘦牛肉，便于手打上勁，制成肉漿，內(nèi)陷蝦蛄攪打成泥，煮至半熟，做成凍蝦。最后將蝦洞包進(jìn)牛肉中，做成爆漿牛丸。這樣的牛丸整體渾圓爽彈，咬一口，破損處汁水四濺，牛肉的香氣搭配蝦肉的鮮甜，好吃又有趣。牛丸的百搭，還體現(xiàn)在食材搭配和烹飪手法上，單吃牛丸如果還不過癮，可以搭配粉絲來一碗牛丸湯。不過現(xiàn)下最流行的吃法還是把它和其他食材一起涮鍋、燒烤，包羅萬陷的撒尿牛丸，爆漿芝士牛丸、爆漿墨魚牛丸，加上調(diào)料，每個人都能吃出自己最愛的味道，這便是牛丸的神韻。

隨處可見的吃食就像隨處可見的無厘頭一樣，在《食神》里比比皆是，但就像影片開篇點(diǎn)明的一樣，考驗(yàn)廚藝的菜品，想做的好吃，需處處用心，時時鉆研。其中最值得一提的就是經(jīng)典的福建菜——佛跳墻。

影片中這道菜用料囊括了魚翅、鮑魚、章魚、干貝、花菇、魚唇等十多種珍品海鮮，外有“少林內(nèi)功”的加持，將烹飪時間從49小時縮短到2分鐘，給這道本就具有濃厚傳奇色彩的菜增添了神話色彩。佛跳墻食材極其豐富，現(xiàn)實(shí)中的用料基本分為，海鮮類——保證菜品鮮美營養(yǎng)豐富——鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝；肉禽類——豐富口感與味覺層次——雞肉、鴨肉、豬肉等；菌菇類——提鮮并增加營養(yǎng)價值——冬菇、香菇等，以及調(diào)味的高湯配料等。佛跳墻的珍貴和鮮美，食物同入一湯，互不爭搶，又各有其位，這便是它的神韻。雖然在電影里，佛跳墻的做法和技藝被神化，用來一步步建筑故事核心沖突，并敗給叉燒飯，但不論從食材處理或烹飪技巧的復(fù)雜性上，這道菜都是堪稱絕頂?shù)膫鹘y(tǒng)名菜。

名廚大菜與平民餐食，在這部影片里被藝術(shù)地處理成對立陣營，互相爭斗，但好在我們享受完精神美食后，重返生活，還能發(fā)現(xiàn)，無論街頭巷尾或是奢華餐廳，都有我們品味美好的餐飯茶食。

“情和義，值千金”，我們的一餐一食，都是和世界的鏈接。“人人都是食神”，無需言，味自知。