戴永明：五十年磨寧波菜一劍

戴永明，1956 年出生于寧波，享有國務(wù)院政府特殊津貼的專家榮譽(yù)，是浙菜宗師、資深中國烹飪大師，現(xiàn)任寧波菜研究會會長、寧波菜博物館名譽(yù)館長。他于1997 年3 月編著出版了寧波歷史上第一本寧波菜譜——《寧波菜與寧波海鮮》，使寧波菜得以理論化、系統(tǒng)化。1997 年10 月在寧波漢通海鮮城創(chuàng)新推出寧波菜明檔式點(diǎn)菜模式至今風(fēng)靡各地。1999 年作為總教練率寧波美食代表團(tuán)參加第四屆全國烹飪技術(shù)比賽，獲團(tuán)體金獎。2001年帶領(lǐng)漢通集團(tuán)廚師率先攜新寧波菜登陸上海。2023 年，擔(dān)任首部寧波菜烹飪制作和風(fēng)貌特點(diǎn)系列紀(jì)錄片《甬菜大典》總顧問。

另辟蹊徑逐鹿餐飲

戴永明生于寧波，長于寧波，被寧波的朦朧煙雨浸潤身心。他幼時常在飯店玩耍，與餐飲行業(yè)結(jié)下不解之緣。中學(xué)畢業(yè)，他進(jìn)入寧波市商業(yè)學(xué)校（今為浙江商業(yè)技師學(xué)院），成為烹飪專業(yè)第一屆學(xué)生。1979年，戴永明回到商校就任烹飪專業(yè)的教師。恰逢浙江省在寧波舉辦廚師培訓(xùn)班，在此期間，他接觸到許多浙江省前輩名廚，不僅開闊了視野，技藝和理念的交流碰撞也使他的技能得到了很大的提升。1986年，戴永明考到一級廚師證。1989年，在寧波市商務(wù)局、寧波飲食公司組織下，寧波市舉行了首次特三級廚師考試，他以第一名的成績拿到特三級廚師證。

80年代后期，寧波餐飲界風(fēng)起云涌。亞洲華園賓館帶來風(fēng)味獨(dú)特的粵菜，風(fēng)靡一時；南國海鮮樓兼采廣東海鮮和寧波東海海鮮之長，座無虛席。而作為本鄉(xiāng)本土的寧波菜在當(dāng)時卻被很多人認(rèn)為“上不得臺面”，并不被人們所重視。

1994年，戴永明受邀成為倍司大酒店技術(shù)顧問，他另辟蹊徑，不去跟風(fēng)粵菜或廣東海鮮，而是率先提出主打?qū)幉ú说慕ㄗh。他的考量有三：一是看好寧波菜前景，認(rèn)為它潛力巨大；二是對自己的手藝有信心，且以前跟學(xué)的幾個老師傅都是寧波老字號的廚師，對寧波菜了解頗深；三是肩負(fù)發(fā)展寧波菜的責(zé)任感。倍司大酒店老板是土生土長的寧波人，和戴永明一樣對寧波菜感情深厚，欣然接受他的建議。

但是當(dāng)時寧波菜的定義邊界不夠清晰，菜品也比較零碎，于是，戴永明決定先把傳統(tǒng)寧波菜羅列出來，如腐皮包黃魚、寧式鱔絲、肉糊辣等，再加入寧波風(fēng)味的家常菜，如家鄉(xiāng)烤菜、泥螺、蘿卜絲帶魚、夜開花豆瓣羹等。這些寧波菜還不夠組成一本寧波特色菜菜譜，于是他加入一部分自己創(chuàng)新的寧波菜，如苔菜煎鯧魚、墨魚鲞烤茄子、腸血羹、酒釀燒帶魚等，這樣初步形成了系列寧波菜。

開業(yè)后，倍司大酒店推出的系列寧波菜一鳴驚人，生意火爆。戴永明主廚下的寧波倍司大酒店不僅打破了海鮮和粵菜壟斷寧波高端餐飲的局面，更在當(dāng)時的寧波形成了寧波餐廳、海鮮餐廳、粵菜餐廳“三足鼎立”的局面，讓寧波菜成了與海鮮、粵菜并駕齊驅(qū)的美食新勢力。自此以后，學(xué)習(xí)借鑒倍司大酒店的飯店絡(luò)繹不絕，寧波菜飯館遍地生花，推動了寧波菜的發(fā)展壯大，也讓寧波餐飲界煥發(fā)新活力。

傾力出書傳承甬菜

寧波菜又叫甬幫菜，簡稱“甬菜”，是中華飲食文化的組成部分，但流傳下來的菜譜和記載甚少。倍司大酒店新寧波菜的成功增加了戴永明的信心，于是他想編一本寧波菜譜。

確定目標(biāo)就要執(zhí)行到底是戴永明一貫的性格，從此他工作之余便是制作菜譜。20世紀(jì)90年代拍攝設(shè)備不夠先進(jìn)，也沒有反光板，菜品圖拍攝難度大，但戴永明沒有降低要求，而是發(fā)散思維，用年歷作為反光板。有時候一道菜要做多次才能拍出一張他滿意的照片，以至于拍攝過程用了近一年時間。撰寫菜譜概述時沒有參考書籍，便自己苦思冥想，又花費(fèi)了半年功夫。圖片拍好，概述寫好，卻在出版時遇到困難。出版社認(rèn)為寧波菜是小眾地方菜，賣不出銷量，并不看好。戴永明鍥而不舍勸說多次，才讓出版社勉強(qiáng)松口給書號，但要求他自費(fèi)印刷。戴永明一口答應(yīng)，湊出十萬元，去上海找到有四色印刷機(jī)的上海大一印刷廠。適逢過年，印刷廠都在加緊印掛歷，沒時間接待戴永明。他就帶著徒弟睡在值班室，等到夜里機(jī)器有空檔時去印刷。終于，在1997年3月推出這本寧波菜譜，出版后一售而空，反響不凡。

戴永明憑借長期的教學(xué)理論和烹飪實(shí)踐，科學(xué)概括寧波菜的菜肴組成、原料特色和風(fēng)格特點(diǎn)。他第一個對寧波菜進(jìn)行系統(tǒng)化、格式化處理，細(xì)數(shù)三大類別的93道菜品，第一個總結(jié)寧波菜的四大特點(diǎn)——重口味，輕形狀色彩，品味重咸；善于烹制各種海鮮；常用“鮮咸合一”的配菜方法；擅長腌、燴、燒、燉、蒸等烹飪方法。《寧波菜與寧波海鮮》的出版宣告寧波菜的框架搭建完成，對寧波菜的傳承和發(fā)揚(yáng)作出巨大貢獻(xiàn)。

開創(chuàng)明檔走向上海

1997年，戴永明加盟漢通海鮮城，同時又為寧波餐飲業(yè)帶來一次重大變革——明檔式點(diǎn)菜模式。漢通海鮮城是一座6層建筑的大樓，有80多個包廂，2個大廳，可同時容納1400多人同時就餐，且擁有一個400多平方米的海鮮活養(yǎng)魚池區(qū)域，是當(dāng)時浙江省最大的海鮮酒店。但點(diǎn)菜的方式讓戴永明犯了難，如果沿用傳統(tǒng)的菜譜點(diǎn)菜方式，會給如此大規(guī)模的酒店帶來混亂。后來戴永明受到夜宵排檔的啟發(fā)——夜宵排檔會將食材處理好擺放在攤面，供食客任意挑選。于是，他發(fā)明了明檔式點(diǎn)菜方式，制定了“集中點(diǎn)菜，分流出菜”的規(guī)定。戴永明以魚池為中心圍了一圈桌子，排開十幾米長，鋪好臺布，放上兩三層盆子，前面的盆子低，后面的盆子高，錯落有致。盆子里放上樣品菜肴進(jìn)行展示。盆子分門別類，炸燴炒等各有區(qū)域。食客進(jìn)來后在魚池邊既可以點(diǎn)菜肴，又可以點(diǎn)海鮮，然后回到座位，等待上菜，場面井然有序。明檔式點(diǎn)菜的缺點(diǎn)是提高了人工成本，優(yōu)點(diǎn)則是效果直觀，食材一目了然，更顯得新鮮；靈活性大，想要換菜把盆拿下去換個菜就行，不需要重制菜譜；氣勢大，給顧客留下深刻印象。戴永明發(fā)明明檔式點(diǎn)菜可以說是迫不得已的創(chuàng)新之舉，但傳播出去后流行全國，直至今日。

漢通海鮮城生意火爆的同時，戴永明不忘發(fā)展，把目光投向上海。他看出上海蘊(yùn)藏的巨大潛力，說服老板入駐上海，主打?qū)幉ú耍慌诙t，第一家逸仙路漢通店7個月就收回投資。三年內(nèi)，漢通大酒店在滬開設(shè)四家直營店，搬來大型海鮮活養(yǎng)魚池，采用明檔點(diǎn)菜方式，賦予菜品濃郁的寧波風(fēng)味，迅速在上海灘掀起“寧波風(fēng)暴”，各個飯店?duì)幭嘈Х拢瑢幉ú宋等怀娠L(fēng)。

當(dāng)時，漢通在滬甬兩地開設(shè)8家門店，戴永明曾管理的廚師總數(shù)超過500名，這些廚師后來都成了寧波烹飪界的中堅(jiān)力量。

1999年，戴永明帶領(lǐng)寧波市美食代表隊(duì)參加第四屆全國烹飪技術(shù)比賽團(tuán)體賽中，在67個城市的參賽隊(duì)里以全國總分第二名的成績獲團(tuán)體金獎。此次比賽不僅讓戴永明揚(yáng)名，也讓寧波菜出現(xiàn)在全國視野里，影響力突破地域限制。

戴永明帶寧波菜走出寧波，走出上海，走向全國，創(chuàng)出寧波菜一片新天地。他的成功絕非偶然，而是源于超前的創(chuàng)新思維、扎實(shí)的專業(yè)技能和對寧波菜的深沉熱愛。

心系甬菜彰顯大師風(fēng)采

從業(yè)五十載，戴永明始終心系甬菜，一心發(fā)展甬菜。時至今日，身為寧波菜研究會會長的他，經(jīng)常參與各種甬菜活動，點(diǎn)評講述甬菜。提起寧波菜，他的眼中依然充滿熱忱。讓他欣慰的是，寧波菜在餐飲業(yè)的影響越來越大。

戴永明認(rèn)為菜以味為主。先把口味做到極致再考慮造型點(diǎn)綴，一味追求外形則是本末倒置。一道菜肴，要有味道、溫度和質(zhì)感。寧波有背山靠海的地理優(yōu)勢，東海水質(zhì)好，海鮮品質(zhì)高，其他食材也非常優(yōu)良。他總結(jié)道：“食材越珍貴，做法越保守。食材越新鮮，做法越簡潔。”寥寥數(shù)字，言簡意賅，卻道出了他的烹飪哲學(xué)：珍貴食材的烹飪方式不可喧賓奪主，好食材需體現(xiàn)本味和正味，正是返璞歸真，大道至簡。

菜以味為主，廚師則以技能、文化、審美為重。文化是廚師提升技能最重要的基礎(chǔ)，而審美則是一個廚師所具備最重要的素質(zhì)。擁有好的審美，才能擁有好的技能，創(chuàng)造出好的作品。當(dāng)然，一位優(yōu)秀的廚師不僅需要具備以上特質(zhì)，還要有對烹飪的熱愛、執(zhí)著的精神。戴永明還特別提出一個觀點(diǎn)——對地方菜發(fā)展是否作出過貢獻(xiàn)是衡量廚師和大師區(qū)別的標(biāo)準(zhǔn)之一。

工作中戴永明一直保持嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)著的風(fēng)格，生活中他卻平易近人，興趣廣泛，喜歡看文史類書籍，愛好太極拳、象棋、收藏、書法等。他的收藏品類很多，最喜歡收藏的是明清瓷器和老菜譜，家中還藏有清道光年間版本的《隨園食單》。

不論是傳承傳統(tǒng)，還是創(chuàng)新改良，戴永明為寧波菜傾盡全力。五十年來他匠心執(zhí)著，為寧波菜的發(fā)展做出了許多奠基性的工作，可謂是五十年磨寧波菜一劍。