李饌第一大耐糕

用李子制作佳肴，發源于南宋時，名為“大耐糕”，一直流傳食林；到了清代盛世，菜名取得特別，講得直白易曉，它就是可上席的“瓤李”。

所謂“大耐”，不僅指大能耐，也要能耐寂寞，不以“物”喜。據南宋人林洪的解釋，則為“夫天下之士，茍知‘耐’之一字，以節義自守，豈患事業之遠到哉！”而在北宋的歷史里，仕途上寵辱不驚，耐得住升遷寂寞的人物，首推宋真宗時的宰相向敏中。

向敏中以“曉暢民政、善處繁劇、廉潔奉公”著稱，任官職三十余年。天禧初年，“進右仆射兼門下侍郎，監修國史”。這是真宗即位后第一次任命高官，乃無上的殊榮。但他持平常心，臉上不帶喜色，而且謝絕賓客，以致“門闌寂然”nbrpynpzUkrhNjIFu+dm1aZ8aMno1NvP48Mwcm1bGAs=，真宗稱贊他說：“向敏中大耐官職。”當他過世時，皇帝“親臨，哭之慟，廢朝三日”。

據林洪《山家清供》記載，向敏中的后代云杭公向袞，有次夏天招飲，作“大耐糕”奉客。他以為既命名為糕，一定是用面粉制作，等到端出來時，出乎他的意料，竟是用李子為原料。原來制作時，先將新鮮李子去皮剜出核，接著以白梅、甘草湯焯過，再用蜂蜜和松子肉、欖仁（去皮）、核桃肉（去皮）、瓜仁剗（鏟、削平）碎，填之滿，入小甑（古代蒸食炊具，底部有許多透氣的孔格，置于鬲或鑊上蒸煮，像極蒸狀元糕的炊具，其功能如同現代的蒸鍋）蒸熟。由于此品如未蒸熟，將會損及脾臟，加上向袞取其“大耐官官職”之意，特稱之為“大耐糕”，并以此表示向家的后人，決意繼承向敏中的品德與節操。

林洪嘗罷，非常滿意，因賦之曰：“既知大耐為家學，看取清名自此高。”同時，他對《云谷雜記》（宋人張淏撰寫的筆記，多記述宋時史事、人物及藝文典故）上所說的“大耐本李沆（宋太宗時舉進士，累遷至門下侍郎、尚書右仆射。為人性直，識大體，處事慎重，時稱“圣相”，謚號文靖）事”，不表認同，稱“或恐未然”。

我比較好奇的是，那天向袞和林洪喝的是什么酒？如果是以李子所釀的酒（《說林》謂夏日飲李汁酒，可使婦女容顏美麗，故稱“駐色酒”），那就更有趣味了。

《隨息居飲食譜》上明載：“李……甘酸涼，熟透食之，清肝滌熱，活血生津，唯槜李為勝，而不能多得。不論何種，以甘鮮無酸苦之味者佳。多食生痰助濕，發瘧痢，脾弱者尤忌之。亦可鹽曝糖收，蜜漬為脯。”事實上，李一名佳慶子，據唐人韋述《兩京記》云：“唐時嘉慶坊產美李，后之售李者，率舉‘嘉慶坊’之美李以相號召……后又訛為‘嘉應子’。”

現今市售李子蜜餞，亦稱嘉應子，經包裝之后，可以營銷四方，多作為醒酒品，往往有效。

至于“瓤李”一味，載之于《調鼎集》：“取李，挖去核。青梅、甘草滾水焯過，用洋糖（白糖）、松仁、欖仁研末，填滿蒸熟。”其做法較“大耐糕”簡易些，滋味恐怕也稍遜一籌了。