小肉香溢姑蘇夏

蘇州一入夏，街頭巷尾的鹵菜店門口紛紛支起一口口大油鍋。而這油鍋里所炸之物，便是姑蘇特色夏令美食——五香小肉。

在20世紀二三十年代，有一位蘇南作家在《吳儂趣談》中寫道：“近數年中，蘇州風行一種油煎豬肉，名曰排骨。骨多肉少，每塊售銅圓五六枚，此前所未有也。一入玄妙觀，排骨之攤，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提籃喚賣排骨，見者輒曰：‘阿要買排骨？’”

我祖父年輕時，每逢下班，途經玄妙觀，總會叫車夫停下來。他撩起長袍下車，來到排骨攤上，稱兩斤五香排骨帶回家，給孩子們打打牙祭。排骨現氽現賣，拿到家中仍是熱的，油香四溢。

彼時，車夫一家住在我家老宅的墻門間。車夫的獨生子小海聞到炸排骨香，饞得哈喇子直淌，嚷嚷著也要吃。車夫無奈，于是，在祖父買排骨之際，他也會順手買上一包廉價的五香小肉。何為五香小肉？是攤主氽排骨時遺落下來、舍不得扔掉的“邊角料”。將其油炸后撒上五香粉，香氣撲鼻，勾人食欲。拈一塊丟進嘴里，嚼著外脆里嫩，舌底生津。這種顆粒分明的小肉塊可口解饞、價格低廉，一度成為清貧人家的“寶藏吃食”。相較塊狀的排骨，顆粒狀的小肉更入味，于是，其風頭漸漸蓋過五香排骨，進而成為一道深受各類人群歡迎的開胃應時夏令小食。

我父親說他當年剛參加工作時，經常值夜班。一到下午三四點，他就跑到附近鹵菜鋪買一包五香小肉、一杯涼綠豆湯備著當宵夜。買完后一路小跑著回單位，期間忍不住饞，父親便直接用手抓兩顆小肉來吃，提前獲得愉悅感。那富有層次的口感、恰到好處的調味，讓人欲罷不能。

可不是任何撒五香料的炸小肉塊都能成為蘇州的五香小肉，這其中頗有門道。

在選材方面，要挑肥瘦相間的帶骨肋條肉或五花肉軟肋部分，去皮去膘，切成比骰子略大的肉塊，然后按比例加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、八角、桂皮等調料腌制；為了讓肉更加入味，期間最好多攪拌幾次，使味料充分均勻地滲透到每塊小肉中。小肉腌制好后，便可燒油起鍋，與尋常炸物不同的是，烹制五香小肉要備好兩口鍋：一口水油鍋，一口清油鍋。水油鍋里盛放的是四比六的高湯和油混合物，把小肉放入水油鍋里氽，輕輕翻攪，小肉不斷在水、油之間交替經歷。待小肉變色后，用帶網孔的鐵勺將之撈出瀝干油，隨即放入清油鍋內再氽一下。這一炸，肥肉中的油走掉了，有一點點焦，卻不是全焦，倒是把小肉的鮮香味全激發出來了。

在制作五香小肉的過程中，火候掌控是關鍵，火頭不能太旺，也不能太弱。此時，經油、水“洗禮”后的小肉，形狀似方似圓，棱角隨意；表面吱吱冒著氣泡，呈現出誘人的焦糖色；口感松酥且飽滿多汁。

炸好的小肉從鍋中撈起來后，還需要經歷最后一個步驟——被均勻地撒上五香粉。五香粉是各家各店自己調配的，按比例加桂皮、草果、肉果、八角、甘草、丁香等中草藥。其中，草果燥濕，肉果暖脾，八角勾香，桂皮開胃，甘草則中和了各種草藥的苦味，回味之際帶有一絲甘甜。

記得小時候，我家老宅大院內住著“七十二家房客”，前屋西廂房住著一家外來戶，男主人是家里唯一的頂梁柱，他從事著粗重的體力活，賺取微薄薪水，勉強養活上下五口人。

一到盛夏傍晚，這戶的女主人便開始搬桌弄凳，在天井里布置酒飯，通常是一瓶冰鎮啤酒、一碟鹵花生米或涼拌黃瓜、一碗配著醬油的皮蛋。男主人回家時，手里拿著一包現炸好的五香小肉，打開紙包，還冒著熱氣。他坐在凳子上，先“咕咚咕咚”喝幾口冰啤酒，再搛起一塊五香小肉往嘴里送，不一會兒，臉上便浮現出滿意的笑容。那一陣陣肉香吸引了大院里的貓兒、狗兒，它們乖乖圍坐在這位男主人的身邊。這大概是他一天中最愜意的時光了，用他的話來說：“咱窮人也有窮開心嘛！”等酒菜吃到差不多的時候，女主人回廚房煮一碗清湯面，把剩下的五香小肉當作澆頭蓋在面條上，這碗面瞬間五味齊發，腴而不膩，男人“滋溜滋溜”吃得不亦樂乎。

就是這樣一種大拇指甲蓋般大小、老少咸宜的五香小肉，近年來越來越被重視，走上了蘇州人吃早茶的桌面，從充滿煙火氣的地攤小食一躍成為精致風雅的蘇式茶點。

可我心里清楚，要吃上地道的蘇式五香小肉，還是得離開茶樓，尋一處路邊街攤，叫上兩瓶冰鎮啤酒或汽水，看老師傅熱火朝天地現氽熱炸，撒五香粉、裝盤、插牙簽。若有微風吹過，整條弄堂便彌漫著一股誘人的炸肉香。此時，用牙簽穿上一塊五香小肉放在嘴里嚼下去，老底子的蘇州味道頃刻噴涌而出。

夏至過后，氣溫繼續攀升。父親念叨，過去大熱天是不興開空調的，擺上小桌椅坐在弄堂里，一瓶冰鎮啤酒、一碟五香小肉作伴，吹吹弄堂風，那才叫一個舒服！我忽而想起自己大學剛畢業那年，被分配在報社當實習記者，通宵寫稿是家常便飯，待肚子一唱“空城計”，就去樓下的路邊攤買五香小肉吃；若一時吃不完，便打包拎上樓，放在桌上，待小肉涼透了、愈發彈牙爽口了再吃，且越嚼越有滋味，越嚼越上頭……