入伏吃羊肉

夏天炎熱，尤其入伏之后，進入一年當中氣溫最高、最悶熱潮濕的時段，暗想應當多吃冷飲，民間卻有喝羊肉湯的習俗。一碗熱氣騰騰、撒上羊油辣椒和蔥花的羊肉湯，從喉嚨順滑而下，流過食道，涌進胃部，激起一身熱汗，卻叫人痛快淋漓，恨不得再來一碗，正如俗語所說：“伏天一碗羊肉湯，不用神醫(yī)開藥方。”

入伏后喝羊肉湯的習俗來自于伏羊節(jié)。伏羊節(jié)是中國的一個傳統(tǒng)食俗節(jié)日，起源于徐州地區(qū)，具有深厚的彭祖文化內涵。伏羊節(jié)的起源可以追溯到古代，據(jù)《漢書》記載，漢代就有皇帝在伏日賜肉給從官的習俗，而羊肉是首選。《漢書》有云：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞。”可見在漢代不僅達官貴人會在伏日吃羊肉，民間也有這樣的習俗。

現(xiàn)代伏羊節(jié)的舉辦時間通常從農(nóng)歷初伏的第一天開始，持續(xù)一個月。如今，這個節(jié)日的影響力已超越了徐州本地，如同漣漪般擴散至全國多個省市，如上海、山東、安徽、江蘇其他城市、遼寧、湖北、浙江等。伏羊節(jié)不僅是對傳統(tǒng)食俗的傳承，也是對地方文化的推廣和發(fā)揚。例如，徐州市在2009 年被中國烹飪協(xié)會認定為“中國伏羊美食之鄉(xiāng)”，2021 年，“徐州伏羊食俗”被列入國家級非遺項目名錄。這個節(jié)日已經(jīng)成為徐州市民夏季的“狂歡節(jié)”，每年有大約100 萬人次直接參與，真是“萬人空巷吃伏羊”。

雖然伏羊節(jié)遍地開花，但最具代表性的還是徐州伏羊節(jié)。

徐州與羊的糾葛可以溯源到千年之前。徐州古稱彭城，彭城之名則源于古代的大彭氏部落。彭城這個名字也與彭祖有關，彭祖是黃帝的六世孫，被認為是彭城的始祖。據(jù)傳，彭祖曾擔任殷大夫，已有七百多歲時仍無衰老之相，后來周游天下，升仙而去。彭祖不僅以長壽著稱，還被譽為中國烹飪的鼻祖，尤其擅長烹羊。他制作的“羊方藏魚”被譽為“天下第一名菜”，以魚羊配伍為“鮮”，成為文字符號和滋味傳承的經(jīng)典。關于羊方藏魚有一個傳說：彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚，但彭祖擔心他溺水，不允許他這么做。一天，夕丁捉到一條魚，擔心父親責備，于是央求母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內。彭祖品嘗后發(fā)現(xiàn)羊肉異常鮮美，于是按照這種方法制作，由此產(chǎn)生了羊方藏魚這道菜，并且據(jù)傳漢字中的“鮮”字即源于此。制作羊方藏魚的主材料是鮮羊肉和鱖魚。羊肉煮至斷生后，從側面切開一個洞，將腌制好的鱖魚片填入其中，用竹簽封口。隨后，與火腿、香菇、菜心等配料以及各種調料一同燉煮，直至羊肉酥爛、魚肉鮮嫩，兩味相輔相成，互相襯托。

除了文字，還有歷史文物佐證徐州與烤羊的歷史源遠流長。源自東漢時期的漢畫像石出土于銅山漢王東沿村，畫面一共分為三層，最上面一層刻有兩個人，位于中間的人手持一把長刀，正在案上切肉，右邊的人一手持便面煽火，一手持烤串在做燒烤，左上角懸掛一些肉類食物，最左側有一只被困住四蹄等待宰殺的羊；中間一層也有兩人，左邊一人坐在爐灶前，右邊一人站在水井前汲水，畫面上還有一些耳杯等器物；最下面一層為車馬出行的場面。

徐州不僅食羊歷史久遠，地理條件也在冥冥之中為食羊習俗貢獻了一份力量。徐州地處丘陵地帶，自然條件適宜山羊放牧。當?shù)仫曫B(yǎng)的山羊肉質肥壯，肥瘦相宜，膻味極小，為烹制羊肉菜肴提供了優(yōu)質的食材，由此誕生出徐州白串。徐州是燒烤的發(fā)源地之一，燒烤種類和方法多樣又豐富，白串在其中獨樹一幟，它在燒烤過程中不添加孜然、辣椒等調味料，以此保留并突顯食材本身的新鮮和純正口感。白串選用徐州本地的小山羊，烤至恰到好處的火候，不膻不柴，保留了羊肉的水分和香味，嗞啦滴油，一咬肉香四溢。就連羊腰、羊球、羊肝等部位，都是直接上爐烤制，簡單而不失風味。

徐州的孜然羊肉一上桌便香氣撲鼻，左掌攤開一張薄而白的圓形烙饃，右手揀幾塊孜然羊肉放在其上。這個“幾塊”還需自行摸索一番，羊肉放多了吃時會掉落，不甚美觀，放少了總會缺點滋味。羊肉放好了，將烙饃卷、夾、疊、裹……不拘泥于什么模樣，總之與羊肉一同入口即可。烙饃勁道且柔韌，帶有面粉的清淡香甜，豐富了咀嚼的樂趣。羊肉柔嫩，辣與孜然香在口中爆發(fā)，幸而有烙饃淡化了這種刺激，且增添了口感，叫人能再多吃幾張烙饃卷羊肉。

徐州伏羊節(jié)，一碗羊肉湯必不可少。這兒的羊肉湯通常選用當?shù)胤硼B(yǎng)的小山羊，將脊骨、腿骨和羊肉放在大鍋里，經(jīng)過長時間燉煮，加上廚師不斷攪拌，熬制出色澤乳白的羊肉湯，香飄數(shù)米，勾著人往那兒去。交錢取碗，點上心儀的配菜放在碗底，頂上碼上一疊羊肉片。接著一大勺奶白羊湯澆在其上，原本互不相關的配菜頓時活了，瞬間被激發(fā)出味道，濃郁的羊湯香氣愈發(fā)豐富迷人。再撒一點香菜和蔥花點綴模樣和味道，食客莫不口齒生津，端著滾燙的羊肉湯就去座位，迫不及待地大快朵頤，額頭與鬢角沁出顆顆汗珠，面紅耳赤，腸胃被熱乎乎的羊肉湯馴服，熨帖無比。能吃辣的人可以加上羊油辣椒。徐州羊油辣椒是當?shù)鬲毦咛厣恼{味料，用白色羊板油加辣椒醬煉制而成，增香提味、辣而不嗆。羊油辣椒的制作過程中，通常先將羊油洗干凈，加入蔥姜等調料煉出精華，然后與拌有十三香的辣椒粉混合，待羊油凝固時再次攪拌均勻。羊油辣椒刺激食欲，紅彤彤的羊肉湯吃起來更加豪邁過癮。此時，可來一塊徐州缸貼燒餅，又稱“缸貼子”。這種燒餅通常使用老面頭發(fā)酵的面團，并在表面涂抹上蜂蜜和糖稀，然后撒上滿滿的芝麻。缸貼燒餅的外形較大，呈長方體，色澤金黃，表面芝麻滿滿。這燒餅表面酥脆，芝麻與蜂蜜揉成一種不會膩的甜味，里面軟乎乎的，還有些許嚼勁。羊肉湯配燒餅，縱是神仙也不換。

伏羊節(jié)的美味不止于此，正如其歷史深厚多樣。紙上得來終覺淺，想嘗此味要出門。天氣雖熱，也不妨走出空調房，慢悠悠地晃去羊肉館子，來一碗羊肉湯，幾串羊肉串和一塊缸貼燒餅，給味蕾和胃一個暑期驚喜。