酥酪香凝古今情

古人有云：“口之于味也，目之于色也，耳之于聲也，鼻之于臭也，四肢之于安佚，性也。”自古以來，中國人對于美食的追求，就是色香味俱全。在綿延千年的中華美食史冊中，酥酪制品就以其色、香、味三絕成為消暑解渴的佳品，深受歷代食客的青睞。

酥酪，古亦稱“乳酪”，其歷史可追溯至漢唐時期，在那時的宮廷宴席上，它便是不可或缺的珍饈美饌。據(jù)《齊民要術》記載：“以牛羊乳，煉成酪，其色白如雪，其味甘如飴?！边@是古人對酥酪最質樸的贊美。它的制作工藝繁復而精細，需經(jīng)過發(fā)酵、凝固、壓榨等多道工序，方能成就細膩滑潤、香醇濃郁的口感。

漢朝之際，隨著與西北民族往來日益頻繁，中原大地迎來了“肉為食兮酪為漿”的牧區(qū)風味，一股清新的飲食風潮悄然興起。至魏晉南北朝時期，酪這一美食已然登堂入室，成為北方餐桌上的“大明星”，引領著一時風尚。西晉文壇巨擘陸機與侍中王濟，兩位才子間的美食論辯，至今仍為人津津樂道。在一場關于南北美食優(yōu)劣的雅趣對話中，王濟手持羊乳酪，笑問陸機：“吳地佳肴，可有此物匹敵？”陸機不假思索，以江南獨有的莼菜羹作答。而另一位南方才子王肅則認為唯有南方茗茶的清香悠遠方可與北酪相抗衡。這足見那時酪之美味就已深深植根于南北民眾的心中，成為跨越地域界限的共同喜好。

唐代之后，隨著民族大融合的進程加快，乳制品的世界亦百花齊放，愈加豐富多彩，也逐漸走入尋常百姓家。時有穆氏兄弟四人，其風采各異，被時人比喻為四種乳制品：長兄雖略帶塵俗，然品格獨立，正如酪之質樸，平凡中見真章；次子俊逸才華橫溢，宛若酥之光華，外表精致內蘊豐厚；三弟內秀而少展宏圖，恰似醍醐之珍貴，深藏不露，濃縮精華；幼弟則平淡無奇，卻穩(wěn)重如山，有如乳腐之堅實，默默守護。

酪，雖被視作“俗”物，實則因其易于制備，成為民間餐桌上的?？停娮C著百姓生活的點滴。酥油，乃乳汁沸騰后的精華，色澤金黃，香氣撲鼻，是大自然的饋贈。而醍醐，乃酥油進一步提純而得，凝聚著匠人的智慧與自然的恩澤，每一滴都是對味覺的禮贊。至于乳腐，亦即乳餅，其制作過程頗費心思，需將乳汁加熱，再以醋或鹽催化凝固，最終成就這份獨特風味，與今日云南的乳扇、內蒙古的奶豆腐異曲同工，明代時常見其搭配稀粥。

時至今日，在北京的街巷中，還能吃到一種“老北京宮廷奶酪”，同為消夏乳品，卻又跟唐宋的酪不同。一盞宛如凝脂般的潔白“奶膏”，表面點綴著金黃的瓜子仁與紫黑的葡萄干，需得用定制的扁鏟小勺，由表及里緩緩刮食。初嘗之下，細膩順滑的質感搭配醇厚奶香，瞬間充盈口腔；待至半飽，一抹隱約的酒香悄然浮現(xiàn)，既非純粹的酒液，卻有著難以言喻的回味，令人沉醉。

實際上，老北京奶酪代表的是乳制品的另一種做法：并非由乳汁直接發(fā)酵而成，而是“凝乳制品”。據(jù)傳，這道美食源自清代皇宮的御膳房，其制作秘訣在于，將熱騰騰的鮮奶與米酒巧妙融合。米酒內含的根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等微生物，能夠釋放凝乳酶與蛋白酶，促使奶中蛋白凝結成型。倘若比例恰當，火候精準，牛奶便會凝結得恰如其分，質地緊密且富有彈性，避免了乳清的析出。傳說中，最上乘的奶酪，甚至能夠實現(xiàn)“倒置不漏”的奇跡——即便將容器顛倒，也不會有絲毫溢出，因此又有“扣碗酪”“合碗酪”的別稱。

除了北方的老北京宮廷乳品，在南方還有“雙皮奶”“姜撞奶”。它們有滑而韌的奶皮，口感更豐富。雙皮奶其實已經(jīng)不是純乳制品了，奶皮之下的凝結物是加入雞蛋清后蒸制得到的。姜撞奶則是利用生姜蛋白酶在70-80 攝氏度時令蛋白質凝結的特性制成的一種乳制品。

從老北京奶酪到雙皮奶，中國南北“喝牛奶”的方式竟不謀而合，從宮廷的珍饈到民間的日常，從北國的豪情到江南的婉約，酥酪系列美食如同一部生動的食譜，記錄著華夏兒女在食文化中的創(chuàng)造力和想象力。