消暑要吃苦

苦瓜，別名涼瓜、錦荔枝等，原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)。苦瓜傳入中國(guó)的確切時(shí)間尚未明確，但普遍認(rèn)為是在北宋時(shí)期由東印度和東南亞一帶傳入，也有說(shuō)是鄭和帶回的。據(jù)明代費(fèi)信著《星槎勝覽》記載，三保太監(jiān)當(dāng)時(shí)帶去許多蔬菜、菜種以及魚(yú)肉之類(lèi)，也帶回不少稀罕物種，如燕窩、魚(yú)翅、榴蓮等；另外“有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之時(shí)，其臭如爛蒜；剖開(kāi)如囊，味如酥油，香甜可口。”這“一等瓜”即苦瓜。明代朱橚撰寫(xiě)的《救荒本草》中記載苦瓜：“錦荔枝即癩葡萄，蔓延草木。莖長(zhǎng)七、八尺，莖有毛澀。葉似野葡萄，而花又開(kāi)黃花。實(shí)大如雞子，有皺紋，似荔枝。”說(shuō)明苦瓜在中國(guó)至少有600年的栽培歷史。明代徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》中提到南方人甚食苦瓜，表明當(dāng)時(shí)在中國(guó)南方苦瓜已經(jīng)普遍栽培。

苦瓜的苦味來(lái)源于其中的苦瓜苷等物質(zhì)。苦瓜疙疙瘩瘩，外表丑陋，內(nèi)里卻碧翠透明，雖然苦，但不會(huì)將苦味傳給其他食物，因此被譽(yù)為“君子菜”，有著“不傳己苦與他物”的特性。文人雅客寫(xiě)詩(shī)贊賞苦瓜：“口苦能為偈，心清志方操。”

每逢天熱，苦瓜便會(huì)成為桌上常客，而且往往只是洗凈切片生吃。生苦瓜入口清爽，嚼之脆嫩，品嘗起來(lái)苦盡甘來(lái)，叫人不自覺(jué)地平心靜氣，清熱解暑。若是吃不了生苦瓜，想用蘸糖解苦，便能體會(huì)到“又甜又苦”的復(fù)雜感覺(jué)。

苦瓜入菜豐富多樣，苦瓜牛肉、蝦膠釀苦瓜、苦瓜燜黃魚(yú)等，家常做法還有苦瓜炒飯、苦瓜粥、苦瓜釀肉……苦瓜釀肉是將苦瓜切成厚片，挖去里面的瓤，焯水（水中加油，可以保持苦瓜的翠綠色）、過(guò)涼水、塞肉，放入油鍋煎至兩面金黃。苦瓜清新，肉香濃郁，鮮嫩多汁，清熱下飯。

苦瓜不僅可以做菜，還能做飲品。廣東以涼茶著名，苦瓜也在人們手中變成茶飲。傳統(tǒng)的苦瓜茶是“苦上加苦”，以苦瓜和蓮子心做原料。現(xiàn)在將苦瓜和檸檬茶結(jié)合，清涼爽口，冰涼上頭，吃到苦瓜丁才會(huì)感到“微苦，清涼感油然而生”。

如今有種苦瓜通體白皙如玉，名字正是白苦瓜。白苦瓜晶瑩剔透、色白如玉，果實(shí)色白、肉厚、汁多、幼嫩，比綠色苦瓜更脆，口感清爽。白苦瓜的苦味比綠色苦瓜更淡，所以味道溫潤(rùn)，不用浸泡去苦即可直接食用。總廚高帥將白苦瓜與黑豬肉搭配，烹制出“白苦瓜燜黑豬肉”。白苦瓜采擷于云南，取顏色潔白、晶瑩的苦瓜，保證熟得恰到好處，新鮮天然。黑豬肉切片煎后，與白苦瓜一同放入濃湯燜煮。這道菜肴里，湯色濃白，黑豬肉肉質(zhì)緊實(shí)多汁，風(fēng)味濃郁，白苦瓜脆爽清新，兩相結(jié)合，口感層次豐富。