
苦瓜,別名涼瓜、錦荔枝等,原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)。苦瓜傳入中國(guó)的確切時(shí)間尚未明確,但普遍認(rèn)為是在北宋時(shí)期由東印度和東南亞一帶傳入,也有說(shuō)是鄭和帶回的。據(jù)明代費(fèi)信著《星槎勝覽》記載,三保太監(jiān)當(dāng)時(shí)帶去許多蔬菜、菜種以及魚(yú)肉之類(lèi),也帶回不少稀罕物種,如燕窩、魚(yú)翅、榴蓮等;另外“有一等瓜,皮若荔枝,如瓜大。未剖之時(shí),其臭如爛蒜;剖開(kāi)如囊,味如酥油,香甜可口。”這“一等瓜”即苦瓜。明代朱橚撰寫(xiě)的《救荒本草》中記載苦瓜:“錦荔枝即癩葡萄,蔓延草木。莖長(zhǎng)七、八尺,莖有毛澀。葉似野葡萄,而花又開(kāi)黃花。實(shí)大如雞子,有皺紋,似荔枝。”說(shuō)明苦瓜在中國(guó)至少有600年的栽培歷史。明代徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》中提到南方人甚食苦瓜,表明當(dāng)時(shí)在中國(guó)南方苦瓜已經(jīng)普遍栽培。
苦瓜的苦味來(lái)源于其中的苦瓜苷等物質(zhì)。苦瓜疙疙瘩瘩,外表丑陋,內(nèi)里卻碧翠透明,雖然苦,但不會(huì)將苦味傳給其他食物,因此被譽(yù)為“君子菜”,有著“不傳己苦與他物”的特性。文人雅客寫(xiě)詩(shī)贊賞苦瓜:“口苦能為偈,心清志方操。”
每逢天熱,苦瓜便會(huì)成為桌上常客,而且往往只是洗凈切片生吃。生苦瓜入口清爽,嚼之脆嫩,品嘗起來(lái)苦盡甘來(lái),叫人不自覺(jué)地平心靜氣,清熱解暑。若是吃不了生苦瓜,想用蘸糖解苦,便能體會(huì)到“又甜又苦”的復(fù)雜感覺(jué)。
苦瓜入菜豐富多樣,苦瓜牛肉、蝦膠釀苦瓜、苦瓜燜黃魚(yú)等,家常做法還有苦瓜炒飯、苦瓜粥、苦瓜釀肉……苦瓜釀肉是將苦瓜切成厚片,挖去里面的瓤,焯水(水中加油,可以保持苦瓜的翠綠色)、過(guò)涼水、塞肉,放入油鍋煎至兩面金黃。苦瓜清新,肉香濃郁,鮮嫩多汁,清熱下飯。
苦瓜不僅可以做菜,還能做飲品。廣東以涼茶著名,苦瓜也在人們手中變成茶飲。傳統(tǒng)的苦瓜茶是“苦上加苦”,以苦瓜和蓮子心做原料。現(xiàn)在將苦瓜和檸檬茶結(jié)合,清涼爽口,冰涼上頭,吃到苦瓜丁才會(huì)感到“微苦,清涼感油然而生”。
如今有種苦瓜通體白皙如玉,名字正是白苦瓜。白苦瓜晶瑩剔透、色白如玉,果實(shí)色白、肉厚、汁多、幼嫩,比綠色苦瓜更脆,口感清爽。白苦瓜的苦味比綠色苦瓜更淡,所以味道溫潤(rùn),不用浸泡去苦即可直接食用。總廚高帥將白苦瓜與黑豬肉搭配,烹制出“白苦瓜燜黑豬肉”。白苦瓜采擷于云南,取顏色潔白、晶瑩的苦瓜,保證熟得恰到好處,新鮮天然。黑豬肉切片煎后,與白苦瓜一同放入濃湯燜煮。這道菜肴里,湯色濃白,黑豬肉肉質(zhì)緊實(shí)多汁,風(fēng)味濃郁,白苦瓜脆爽清新,兩相結(jié)合,口感層次豐富。