百變冬瓜，可清新可重口

冬瓜因為容易種植，產(chǎn)量高，在餐桌上牢牢占據(jù)一席之地，與我們相伴千年，在歷史中留下星星點點的印記。

冬瓜雖然名字中有個“冬”字，卻是暑月收獲。魏國張揖在《廣雅·釋草》中描述冬瓜成熟后皮上會有一層白霜，因此取名“白冬瓜”。南北朝時期，冬瓜已經(jīng)廣泛種植，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記述冬瓜栽培和醬漬的方法，農(nóng)歷十月播種接觸的果實更碩大。宋代詩人鄭清之為冬瓜賦詩：“剪剪黃花秋后香，霜皮露夜護身長，生來籠統(tǒng)君莫笑，腹內(nèi)能容數(shù)百人。”在鄭清之眼中，冬瓜品行高潔，寬容溫和，正是“宰相肚里能撐船”，也可見當時的冬瓜體型頗大。

關(guān)于冬瓜的名稱有一個神話故事，傳說神農(nóng)氏為造福人民培育出“四方瓜”——東瓜、南瓜、西瓜、北瓜，命令它們?nèi)ニ獾牡胤桨布衣鋺艄芾磬l(xiāng)民。南、西、北瓜都按照神農(nóng)的指示去了受封的地方，只有東瓜不服神農(nóng)的安排，說東邊的海風大。神農(nóng)只好讓東瓜換個地方。可是北方它嫌冷，南方又太熱，西方風沙大，最后東瓜還是去了東方。神農(nóng)氏看到東瓜回心轉(zhuǎn)意，高興道：“東瓜，東瓜，東方為家。”東瓜聽完后立即說：“是冬瓜不是東瓜，處處都是我的家。”神農(nóng)笑道：“冬天無瓜，你喜歡叫冬瓜，愿意四海為家，就叫冬瓜吧。”

清代袁枚對冬瓜大有褒獎，在《隨園食單》中寫：“其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。”“冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。”冬瓜不含脂肪，含糖量極低，味道清淡，卻能在餐桌上花樣迭出，襯托鮮味，解除油膩，可清新可重口。一道海米冬瓜家常又美味，原料只需冬瓜和蝦米，兩樣炒香后燜煮，熱氣未散時舀一碗，鮮掉眉毛，清爽解膩。

在傳統(tǒng)粵菜中，冬瓜不僅可以直接入菜，還能作為容器，這便是冬瓜盅。冬瓜盅通常選用個頭大、皮厚的冬瓜，洗凈，切去頂部，挖空內(nèi)部，做成空瓜瓢。放入切丁的鴨肉、蝦仁、瑤柱、香菇、蓮子等，蒸煮幾小時至冬瓜熟透，五味調(diào)和百味香。講究的廚師會在冬瓜外皮上雕琢吉祥圖案，色香味一應(yīng)俱全。而今，在人們的創(chuàng)造力下，冬瓜盅衍生出冬瓜火鍋。冬瓜火鍋口味多樣，清湯、麻辣、番茄，任由選擇。裝滿鮮湯的空瓜瓢放入銅鍋注水熬煮，等到湯汁沸騰便可涮菜。還可刮下入味的瓜肉吃，兼具趣味與美味。

冬瓜是喬裝肉類的好手。比如素扣肉，就是紅燒冬瓜片，不吃進嘴前根本想不到這一筷“紅燒肉”竟是冬瓜皮。南京金鷹尚美酒店行政總廚高帥別出心裁，將冬瓜絲做出燕窩形、燕窩味，推出一道“酸湯素燕窩”。這道菜肴看似簡單，實則需要扎實的刀工把冬瓜切成連綿的細絲，緊接著用生粉抓兩次，裹勻每根冬瓜絲，以此防止粘連，還能增加口感，吸收調(diào)味料。耐心地低溫慢煮后，撈出浸入冰水，瀝干備用。酸湯選用小番茄熬制湯底，加入黃檸檬，增加酸爽，聞之便食欲大開，味蕾蘇醒。整道菜肴造型純?nèi)唬唵沃胁环隆Ｒㄉ弦簧拙К撏噶恋乃匮喔C，絲滑細膩，清香又酸爽。