泥蒜是一種海蟲,外觀類似蚯蚓,大名可口革囊星蟲。“革囊”二字,說明它皮質堅韌,膠質豐富。泥蒜“小名”很多,比如沙腸子、土釘、泥蟲等。這種灘涂上的軟體動物其貌不揚,看上去滑膩膩的。它還有一條小尾巴,一有風吹草動就會縮進體內。
泥蒜長寸許,因為善鉆土,又名土鉆,還有一個“小名”叫泥蛋。它鉆進土中不是在捉迷藏,而是為了從泥沙中吸取營養。
福建一帶將泥蒜稱為泥筍、土筍,意謂其鮮美程度可以跟春筍一拼。而浙江玉環人稱它為“蒜蒜兒”,這簡直就是昵稱,充分證明了人們對它的深厚感情。
東海灘涂多泥蒜。每年三月,春風送暖,海邊人的一把鋤頭,把泥蒜帶出地底的幽暗世界。老泥蒜顏色黑褐,嫩泥蒜顏色灰白。泥蒜全身都是泥,肚子里也裹著泥沙,須用力搗、踩;生猛些的,索性用石輪碾壓,擠出其腹中臟物,再放進水里洗凈—泥蒜洗不干凈的話,吃起來會滿嘴土腥味兒。
將洗干凈的泥蒜嘩啦嘩啦倒入油鍋煸炒幾下,蘸點醬醋,爽脆鮮美,是下酒的好菜。《海錯圖》里就寫到過炒泥蒜,說掘得泥蒜,搗敲凈白,僅存其皮,寸切炒食,“甚脆美”。泥蒜蛋花湯味道比紫菜湯還要鮮美。泥蒜跟洋參、瘦肉合燉,就成了藥膳煲。泥蒜的膠原蛋白十分豐富,用來煮年糕、炒粉干味道也頗為不俗。溫州人稱泥蒜為“海中蟲草”,泥蒜炒粉干“戴上高帽”后就成了海蟲草炒粉干。
泥蒜能滋陰降火。海邊人家若有人上火,牙齦腫痛、喉癢干咳,下火的藥有陳年黃魚鲞,有泥螺,也有泥蒜。泥蒜還能健脾,小孩夜尿多,海邊人家會給小娃娃吃蝦蛄和泥蒜。
最稱我心的是泥蒜凍。在大小飯館,只要見到泥蒜凍,我必“翻它的牌子”。泥蒜凍顏色灰白,晶瑩透明,富有彈性,用刀切成麻將牌大小,是極受歡迎的海鮮冷盤。將生姜放進油里煸炒,再倒入切成段的泥蒜,加水、酒、鹽、醋等細火慢熬,泥蒜體內濃稠的膠質就會慢慢地溢出來。冷卻后凝結成膠凍,如冰封之下的荷塘,上面一層凍,下面若隱若現的泥蒜如荷莖。
別看泥蒜形象不佳,熬成凍后,那種介于干與濕、濃與淡之間的鮮美,可用“清逸浥潤”來形容,一如王維的詩。
在溫州和臺州,巧手的主婦殺了魚后,會單獨留下魚膘,晾干后存放在一邊,等到家里燒泥蒜時一并放入,既鮮香又有嚼頭。還有更奢侈的,會用米魚膠熬湯,再加上黃皮泥蒜,這樣的泥蒜凍又鮮又滋補。
泉州的大小飯館里都有泥蒜凍,當地人叫它土筍凍。閩南人是土筍凍的“真愛粉”,有一首閩南歌就叫《哇,土筍凍》:“土筍凍呀土筍凍,最最好吃真正港(正宗)……酸醋芥末芫荽香,雞鴨魚肉我都無稀罕,特別愛咱家鄉土筍凍……”閩南人唱起這首歌來感情奔放,就像唱 《愛拼才會贏》一樣。