泥蒜凍

泥蒜是一種海蟲，外觀類似蚯蚓，大名可口革囊星蟲。“革囊”二字，說明它皮質堅韌，膠質豐富。泥蒜“小名”很多，比如沙腸子、土釘、泥蟲等。這種灘涂上的軟體動物其貌不揚，看上去滑膩膩的。它還有一條小尾巴，一有風吹草動就會縮進體內。

泥蒜長寸許，因為善鉆土，又名土鉆，還有一個“小名”叫泥蛋。它鉆進土中不是在捉迷藏，而是為了從泥沙中吸取營養。

福建一帶將泥蒜稱為泥筍、土筍，意謂其鮮美程度可以跟春筍一拼。而浙江玉環人稱它為“蒜蒜兒”，這簡直就是昵稱，充分證明了人們對它的深厚感情。

東海灘涂多泥蒜。每年三月，春風送暖，海邊人的一把鋤頭，把泥蒜帶出地底的幽暗世界。老泥蒜顏色黑褐，嫩泥蒜顏色灰白。泥蒜全身都是泥，肚子里也裹著泥沙，須用力搗、踩；生猛些的，索性用石輪碾壓，擠出其腹中臟物，再放進水里洗凈—泥蒜洗不干凈的話，吃起來會滿嘴土腥味兒。

將洗干凈的泥蒜嘩啦嘩啦倒入油鍋煸炒幾下，蘸點醬醋，爽脆鮮美，是下酒的好菜。《海錯圖》里就寫到過炒泥蒜，說掘得泥蒜，搗敲凈白，僅存其皮，寸切炒食，“甚脆美”。泥蒜蛋花湯味道比紫菜湯還要鮮美。泥蒜跟洋參、瘦肉合燉，就成了藥膳煲。泥蒜的膠原蛋白十分豐富，用來煮年糕、炒粉干味道也頗為不俗。溫州人稱泥蒜為“海中蟲草”，泥蒜炒粉干“戴上高帽”后就成了海蟲草炒粉干。

泥蒜能滋陰降火。海邊人家若有人上火，牙齦腫痛、喉癢干咳，下火的藥有陳年黃魚鲞，有泥螺，也有泥蒜。泥蒜還能健脾，小孩夜尿多，海邊人家會給小娃娃吃蝦蛄和泥蒜。

最稱我心的是泥蒜凍。在大小飯館，只要見到泥蒜凍，我必“翻它的牌子”。泥蒜凍顏色灰白，晶瑩透明，富有彈性，用刀切成麻將牌大小，是極受歡迎的海鮮冷盤。將生姜放進油里煸炒，再倒入切成段的泥蒜，加水、酒、鹽、醋等細火慢熬，泥蒜體內濃稠的膠質就會慢慢地溢出來。冷卻后凝結成膠凍，如冰封之下的荷塘，上面一層凍，下面若隱若現的泥蒜如荷莖。

別看泥蒜形象不佳，熬成凍后，那種介于干與濕、濃與淡之間的鮮美，可用“清逸浥潤”來形容，一如王維的詩。

在溫州和臺州，巧手的主婦殺了魚后，會單獨留下魚膘，晾干后存放在一邊，等到家里燒泥蒜時一并放入，既鮮香又有嚼頭。還有更奢侈的，會用米魚膠熬湯，再加上黃皮泥蒜，這樣的泥蒜凍又鮮又滋補。

泉州的大小飯館里都有泥蒜凍，當地人叫它土筍凍。閩南人是土筍凍的“真愛粉”，有一首閩南歌就叫《哇，土筍凍》：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗）……酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉我都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍……”閩南人唱起這首歌來感情奔放，就像唱 《愛拼才會贏》一樣。