產教融合校企“雙元”育人課程開發

基金項目：2022年度江蘇省現代教育技術研究項目“致良知，知性合一：基于網絡資源的高職院校教師專業成長的研究”（2022-R-105330）；2023年度全國食品產業職業教育教學改革與研究課題“產教融合背景下食品檢驗檢測技術專業‘崗課賽證’人才培養模式創新研究”

（SHK2023038）；2023年度江蘇農牧科技職業學院校教研課題“功能性食品研發團隊”（JYYB202404）

第一作者簡介：祁興普（1982-），男，漢族，河南駐馬店人，博士，副教授，揚州大學校外碩士研究生導師。研究方向為食品加工。

DOI：10.19980/j.CN23-1593/G4.2024.22.041

摘 要：針對焙烤行業人才需求，基于產教融合校企 “雙元”育人理念，探索建設焙烤食品加工技術課程開發。在校企合作機制、師資隊伍建設、知識重構、實踐教學深化、質量監控與評價實施和多元化合作模式探索等方面著手，進行產教融合校企 “雙元”育人課程開發探索，為建設緊跟市場人才需求食品加工類課程的建設提供參考和借鑒。

關鍵詞：焙烤食品加工技術；產教融合；“雙元”育人；課程開發；校企合作

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2024）22-0168-04

Abstract： In response to the talent demand in the baking industry， based on the "dual education" concept of integrating industry and education with school and enterprise， we have explored the development of the course Baking Food Processing Technology. We have explored the development of a dual education curriculum that integrates industry and education， focusing on the mechanisms of school enterprise cooperation， the construction of teaching staff， knowledge reconstruction， deepening of practical teaching， implementation of quality monitoring and evaluation， and exploration of diversified cooperation models. This provides reference and inspiration for the construction of food processing courses that closely follow the demand for market talents.

Keywords： BakingFood Processing Technology; integration of industry and education; dual education; course development; school-enterprise cooperation

我國烘焙行業發展迅速，《2023年中國食品加工行業市場研究報告》顯示，2022年烘焙行業市場規模達2 853億元，預計2025年，行業規模將達3 518億元。隨著行業的發展，烘焙食品的消費群體逐漸擴大，烘焙行業的人才需求也出現了巨大的缺口。緊跟市場發展和人才需要，國內高職高專學校陸續開發和建設了焙烤食品加工技術課程。根據《國家職業教育改革實施方案》和黨的十八大精神，產教融合校企“雙元”育人課程開發成為當前高職教育中的重要課題。在焙烤食品加工技術課程建設中，我們從校企合作機制、師資隊伍建設、知識重構、實踐教學深化、質量監控與評價實施和多元化合作模式探索等方面著手，進行了產教融合校企 “雙元”育人課程開發探索。

一 校企合作機制建立

為了深化校企合作，學校建立了校企合作辦公室并成立課程開發質量督導機構，下屬學院成立課程開發小組，小組成員由課程建設教師、企業專家和行業專家組成，明確人員分工，其中每個合作企業至少派出核心技術人員1名，以確保將新技術、新規范、新方法和新標準引入到課程中來，確保教學內容與企業生產實際接軌，課程教師和行業專家對課程內容進行重構，確保課程內容的先進性和系統性。所有成員均參與到課程開發計劃制定、組織實施和監督課程開發的全過程。為確保課程建設順利實施，學校制定了完善的制度規范，明確課程開發的流程、標準和要求，確保課程開發的規范性和系統性，減少隨意性和不確定性。同時，通過制度規范，可以明確雙方的權益和責任，保障雙方的利益。

二 師資隊伍建設強化

加強師資隊伍建設是確保課程開發質量的重要保障，教師是核心參與主體[1]。教師隊伍是發展職業教育的第一資源，是支撐新時代國家職業教育改革的關鍵力量，在推動“教材”與“教法”改革中發揮著關鍵的主體作用[2]。學校可以安排教師到企業掛職鍛煉，了解企業的實際需求和行業發展趨勢；企業可以派遣專家到學校進行授課和交流，提供實踐經驗和行業前沿知識。通過雙方的合作和交流，提高師資隊伍的整體素質和教學水平。

圍繞產教融合校企“雙元”育人課程開發和高職教育“三教”改革要求，課程建設小組教師主要從教師技能競賽、技能資質證書獲得、學生技能競賽指導、企業掛職鍛煉和教學及科研課題研究等方面，錘煉“雙師”型教師隊伍。課程建設小組教師通過參加教學能力大賽和微課大賽，對其教學方法進行鍛煉；參加行業協會舉辦的技能大賽、獲得糕點面包烘焙工職業能力評價證書，提高自身技術技能；通過指導學生技能競賽和企業掛職鍛煉了解行業最新動態和技術；通過申報教學及科研課題并開展研究，進行教學和技術創新，確保教學方法和技能的先進性；同時外聘企業專家進行課堂教學，使其了解教學規律，確保企業專家與課程教師溝通的順暢性。

三 教學內容重構

（一） 教學內容重構前提

大學課堂教學內容究竟是原封不動地按照教科書講授，還是以教學大綱為準按照需求進行重構，這是關系到課堂教學質量的重要問題。從分析課堂教學缺乏魅力的原因入手，使課堂教學具有活力和實效，應該對課堂教學內容進行重構[3]。在對教學內容重構時，必須考慮企業需求、學生特點和內容普適性等幾個因素。

隨著產業的發展，烘焙食品加工相關的生產、質量安全技術以及加工設備都取得了長足的發展。企業在招聘高職高專學生時，對學生的創意與設計、品質控制和商業意識能等能力都提出了較高要求，企業對招聘人才未來的職業發展方向主要為產品開發、品質控制和門店管理等方向[4]，因此對畢業生的知識、技能和專業素養要求較高。高職院校目前生源結構多樣，普通高中畢業生中有提前單招、統招、注冊三種形式，此外還包括面向中等職業學校畢業生和面向社會人員的分類考試，由于高職院校招生計劃數遠大于考生人數，生源的缺失導致生源基礎相對較差，特別生源中文科生占比較高，報考專業前，缺乏對報考專業了解[5]。因此，食品專業學生的生物、化學基礎知識普遍較差，學生對專業的學習主動性、積極性不高，特別感覺理論知識晦澀難懂，更進一步打擊學生的學習主動性和積極性，這導致畢業生很難滿足企業人才需求。針對學生特點，近年來高職高專各專業對課程進行了項目化改革，運用了微課、仿真、在線課程等新技術來滿足學生專業學習需求。為進一步滿足社會發展需要，黨的十九大報告提出：“完善職業教育和培訓體系，深化產教融合、校企合作。”2017年，國務院辦公廳印發了《關于深化產教融合的若干意見》，強調構建教育和產業統籌融合發展格局，強化企業重要主體作用，推進產教融合人才培養改革。教育部《高等職業教育創新發展行動計劃（2015—2018年）》明確提出：創新校企合作、工學結合的育人機制；堅持產教融合、校企合作，堅持工學結合、知行合一， 推動高等職業教育與經濟社會同步發展[6]。育人模式改革中，開展產教融合校企“雙元”育人課程開發是其中重要一環，課程開發過程中，教學內容重構是核心。

（二） 教學內容選取的定位與目標

焙烤食品加工技術定位是根據食品加工崗位對技能型人才在食品加工技術方面的能力要求提出來的，旨在培養學生焙烤食品加工方面的知識和操作能力。通過本課程的學習，學生達到掌握焙烤食品加工技術的基本技術，能進行常見焙烤食品的生產加工、并能夠對生產的產品進行評價和缺陷分析。

本課程是在多年教學實踐和探索基礎上，通過學習和領會“高等學校教學質量和教學改革工程”的精神，與行業企業合作開發基于工作任務和工作過程的課程。課程以食品加工人員的崗位需求為導向，以職業技能鑒定為依據，以實際工作任務構建教學內容，按工作過程設計學習情景，將教學內容任務化，并強調學習過程的連貫性。教學始終以實踐技能訓練為主線，講授必需的理論知識，強化對就業崗位群所需基礎理論和基本技能綜合應用能力的培養。采用理實一體化教學，全面提高學生的實際工作能力，在學生的實際操作過程中，培養學生實際崗位對應的職業能力，強化學生綜合素質和綜合能力，實現高職教育的職業性、實踐性、開放性。

（三） 教學內容的選取

產教融合課程的基礎是建立校企協同育人共同體，核心是把產業生產過程和教育性資源引入教學過程，實現能力導向的教學內容改革[7]。通過挖掘企業產品加工案例中的教育性資源，整合重構產生的新知識和新應用以實現教學內容對接行業技術，培養大學生在真實的工作過程中發現和解決問題的能力。一方面，隨著烘焙企業生產規模的擴大、生產標準和管理水平的提高，企業根據市場需求制定了規范的人才晉升通道，對技術人員來講，技能考核是其晉升的重要考核指標，各企業也制定了嚴格的培訓、考核標準和程序。另一方面，學校的教學內容的選擇相對滯后于市場需求，不能緊跟新技術、新方法、新工藝和新標準進行革新，教學內容設置相對陳舊，導致教學質量不高，培養出的人才無法滿足行業發展。因此，引入企業培訓、考核標準和程序，分析崗位任務，研究其職業能力需求與理論知識的內在邏輯，確定學習領域，為進一步確定教學內容奠定基礎，本課程通過與合作企業專家共同分析崗位任務，完成了課程設置，見表1。

焙烤食品加工技術在高職高專各專業人才培養方案中，課時安排一般在45～64課時，在有限的課時內，較難完成學生的知識、技能和崗位能力培養目標。在課程項目選定時，內容必須涵蓋所需的知識、技能點，項目數量不能過多，僅精選典型產品。依據崗位任務分析，學校教師與企業專家精選了教學內容，如圖1所示。教學內容精簡為面包制作、蛋糕制作、點心制作3個模塊，3個模塊分別按照面粉、蛋及油脂為主要原料的應用，項目內容按照烘焙產品的生物膨發、化學膨發、空氣膨發和水蒸氣膨發等膨發起酥原理進行安排，每個模塊內容按照由簡單到復雜、各有知識、技能側重點進行安排。以面包的制作技能側重點為例，選取的軟面包、法國長棍面包、丹麥面包3個典型品種，分別代表了甜面團、硬質面包面團和起酥面團3個面基礎面團，軟面包主要練習控制面筋蛋白形成過程；法國長棍面包在軟面包的基礎上，練習通過溫度控制面粉中蛋白酶、淀粉酶的水解度；丹麥面包在前兩個面包的基礎上，練習了大包酥方法。幾乎所有的面包制作都包含以上3個技能點，通過有限的產品制作學習，使學生可以掌握面包制作的基礎技能，也滿足了企業崗位任務需求。

四 深化實踐教學環節

實踐教學是產教融合、校企“雙元”課程開發的重要組成部分，也是實現學生能力提升的重要途徑[8]。學校與合作企業共同建立了學生實踐平臺，平臺包括學校實訓室、學生創業中心和企業實訓基地3部分，其中學校實訓室為實踐教學基地，除完成教學任務外，校企共同建立了烘焙工中初級工、中級工、高級工、技師和高級技師培訓平臺，學生在校期間，根據其技能水平，可獲取相應等級證書，同時，該平臺還為合作企業員工提供技術等級鑒定服務；創業中心為企業和學校共同出資建立的烘焙實體店，由在校學生生產經營和產品開發，企業和教師指導監督，產品面向社會銷售，學生在創業店進一步提高操作技能，并獲取一定的生產管理經驗；企業實訓基地為學生提供實習崗位和實際項目，讓學生在實踐中掌握知識和技能，通過實踐教學環節的深化，以提高學生的實踐能力和動手能力。

五 實施質量監控與評價

教學質量是高等教育的生命線，開展教學質量監控及評價是提升高校教學質量的關鍵舉措，建立質量監控與評價機制，對課程開發的全過程進行監督和評價[9]。評價的指標包括課程內容的質量、實踐教學的效果、師資隊伍的素質等，具體項目包括：督導評教（15%）、同行評教（25%）、學生評教（35%）和企業評教（25%），評教項目中除了傳統評教項目外，還引入了企業評教，企業通過在線聽課和學校輸送人才質量對課程效果評價，將評價指標延伸到人才終端，通過定期的評價和反饋，及時發現問題并進行持續改進，確保課程開發的質量和效果。

六 探索多元化合作模式

在產教融合、校企“雙元”課程開發中，探索了多元化的合作模式，采取訂單式人才培養模式、現代學徒制模式等，根據企業的實際需求和學生職業發展的需要，制定個性化的課程方案，除了根據制定人才培養方案制定課程標準，還根據企業要求和學生需求在創業中心進一步培養學生的知識技能，以通過多元化的合作模式，提高課程開發的針對性和實用性[10]。同時，搭建信息交流平臺，促進學校和企業之間的信息交流和合作。平臺可以包括信息發布、在線交流、資源共享等功能，為雙方的合作提供便利。通過信息交流平臺，可以及時了解行業動態和企業需求，為課程開發提供有力的支持。

總之，要建立產教融合、校企“雙元”課程開發的長期機制，需要學校和企業共同努力，加強合作和交流，明確雙方的權益和責任，提高師資隊伍的素質和教學水平，探索多元化的合作模式，加強實踐教學環節等。只有雙方深入合作、共同投入、優勢互補，才能實現課程開發的良性循環和可持續發展。

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