食苦度夏，首選釀苦瓜

“小滿食苦，一夏不苦。”小滿過后，天氣日漸炎熱，雨水逐漸增多，此時養生的關鍵在于做好“防熱防濕”的準備，最好能順應時節，品嘗一些苦味菜肴，增進食欲、清熱解毒。苦瓜正是夏季清熱解暑的“絕佳良方”。

《本草綱目》中記載：“苦瓜能除邪熱，解勞乏，清心明目。”對于大多數人而言，苦瓜那莫名的苦味始終難以接受。但若將一些葷餡按一定比例搭配填入苦瓜內，再通過蒸、煎、燉等方式烹飪，便能將苦味大大減輕，甚至轉化為一種清香回甘。這便是客家人所研發的“釀”之一字的精妙之處。

釀苦瓜一直是客家人在端午節前后的一道“重頭菜”，它不僅對工藝要求頗高，材料搭配也充分展現了客家人民的智慧。將苦瓜切段后，掏芯挖核只是前奏，餡料的配置才是這道菜的關鍵所在。糯米是必不可少的，沒有糯米的釀苦瓜就缺少了靈魂，餡與瓜也無法完美融合，始終擺脫不了“苦”。糯米性溫，能在很大程度上抵消苦瓜的寒涼特質，避免體弱之人食用后不適。白眉豆則是“錦上添花”之選，它能促消化，以防糯米吃多了而導致積食，讓人可以毫無顧忌地敞開肚皮大吃一頓。相比之下，豬肉、魷魚、香菇等食材反倒成了次要的，頂多只能算是調味品。

調羹是釀苦瓜的重要環節。先將糯米、白眉豆放入清水中浸泡約半小時，撈起瀝水后炒熟，盛于盆中與其他餡料調合在一起。將餡料塞入苦瓜筒中是門技術活，沒有經驗的人，很容易把苦瓜筒撐破，有經驗的人則會用熱水燙一下苦瓜筒，使其略微變軟、不易破裂，同時也能祛除苦瓜的青澀味。

“在客家人心中，苦瓜是菜中君子，先苦后甜，韻味無窮，且絕不會將自身的苦味傳遞給餡料。經過文火慢燉，苦瓜吸收了各種餡料的優點后，逐漸化苦為甘，綿軟而不爛，入口即化，食用后兩頰生津。”身為客家人，每次家里制作釀苦瓜，我耳邊都會回想起母親常說的這些細節，“恰到好處的釀苦瓜能用筷子夾起整個瓜筒而不斷裂。若筷尖輕輕一挑，瓜皮就縱向開裂，便是火候過老的緣故……”

釀苦瓜雖說是一道菜，但我每次都將其視為主食，一筒又一筒吃到飽為止。有釀苦瓜的餐桌，雞鴨魚肉大多只是陪襯，它們只是為了烘托節日氛圍的擺設。

以前，想品嘗一頓釀苦瓜并非易事，畢竟苦瓜的季節性很強。如今，得益于農業技術和設施的發展，苦瓜的生產完全打破了季節的限制，幾乎天天都有苦瓜上市，想什么時候制作釀苦瓜都可以。釀苦瓜也已成為我生活中的家常便飯，再也不用苦苦期盼了。然而，作為一道客家傳統美食，無論其珍貴與否，客家人都會一如既往地投入自己的真心與虔誠去制作每一盤釀苦瓜。很多時候，對待美食的態度才是決定手藝高低的關鍵。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）