透骨香酸湯飲料工藝優化研究

摘 要：為豐富米酸湯加工原料的多樣性，以透骨香為研究對象，按照酸湯飲料加工工藝流程，在單因素試驗基礎上利用響應面法對透骨香酸湯飲料的加工工藝進行研究與優化.結果表明：食鹽添加量為0.15%、白砂糖添加量為4.00%、透骨香原液添加量為21.00%、凱里米酸湯添加量為21.00%為透骨香酸湯飲料的最佳工藝配比，感官評價分值為90.66；各因素對透骨香酸湯飲料感官評分的影響依次是B（白砂糖添加量）gt;D（凱里米酸湯添加量）＞A（食鹽添加量）gt;C（透骨香原液添加量）.加工所得的透骨香酸湯飲料淡金黃色，澄清透明，無任何雜質，酸甜度適中，口感細膩，具有透骨香葉特有的清香茶味.本試驗填補了米酸湯多元化發展的空缺，為酸湯飲料的發展與創新提供了理論依據.

關鍵詞：米酸湯；透骨香；響應面法；工藝研究

中圖分類號：TS27.5" 文獻標識碼：A" 文章編號：1673-9329（2024）03-0038-08

透骨香又名透骨草、滿山香、萬里香，為杜鵑花科植物滇白珠的全株或根，主要分布在貴州、四川、云南和廣西等地區[1-2]，富含水楊酸甲酯糖苷類、黃酮類、木脂素類和有機酸類，可治療風濕痹痛、胃寒疼痛、咳嗽痰多和跌打損傷等病癥[3-5].盡管透骨香在食品上的應用研究尚少，但在廣西很早就有少數民族人民用透骨香的根莖來泡酒，在貴州黔西南用透骨香葉蒸米飯，在貴州黔東南部分地區還將其作為茶葉飲用，因此透骨香具有一定的研發價值.

酸湯是苗族歷史發展過程中形成的一種傳統民族食品，其中米酸湯是用米湯發酵，在發酵過程中有酵母、乳桿菌、醋酸菌和明串珠菌等有益微生物參與，使其具有防暑、解渴、止瀉等食療保健功效[6-7].

透骨香酸湯飲料是將透骨香莖葉提取液加入白酸湯（因米酸湯主要原料為白色米湯，故又稱白酸湯）中獲得的新型產品，其既有透骨香的藥療特性，又有米酸湯的食療特點.本文利用響應面法對透骨香酸湯飲料的加工工藝進行了優化，以期為酸湯飲料的發展與創新提供理論依據.

1試驗材料與方法

1.1試驗材料

試驗材料米酸湯、白砂糖和食鹽均購于凱里市佳慧超市，透骨香購于凱里市場中藥材市場.

1.2試驗方法

1.2.1透骨香酸湯飲料工藝操作要點

透骨香酸湯飲料操作工藝主要包括浸提（將透骨香莖和葉洗凈剪碎后放入米酸湯中浸泡，然后置于冰箱中冷藏浸提24 h，過濾后即為透骨香原液，放置備用）、調配（取發酵好的凱里米酸湯上清液過濾后，添加適量的食用鹽、白砂糖和透骨香原液進行調配）、加酶（將調配好的米酸湯發酵液按每100 mL的添加0.075 g單寧酶進行酶解）、酶解（45℃酶解30 min）和灌裝、滅菌，然后獲得成品.

1.2.2單因素試驗

以復合飲料感官評分為標準分別考察食鹽、白砂糖、透骨香原液和凱里米酸湯4個因素，最終加水定容至100 mL.以感官評分為衡量指標，進行單因素試驗設計，具體方案見表1.

1.2.3響應面（BBK）試驗

在上述單因素試驗的基礎上確定的透骨香原液、凱里米酸湯、食鹽添加量和白砂糖添加量進行四因素三水平響應面試驗設計，設計方案見表2.

1.2.4感官評分

根據透骨香酸湯飲料特性制定透骨香酸湯飲料感官評價標準，本試驗由10個專業人員按照透骨香酸湯飲料的感官評分表，14個方面對透骨香酸湯飲料進行感官評分，結果取平均值.

1.3數據處理及分析

通過SPSS19.0和WPS Office進行統計分析及單因素分析，采用origin 8.0軟件繪圖，利用design expert 8.06軟件進行響應面（Box-Behnken）分析.

2結果與分析

2.1單因素試驗結果與分析

2.1.1透骨香原液對透骨香酸湯飲料感官評分的影響

由圖1可知，透骨香原液添加量在10%時，感官評分偏低，隨著透骨香原液添加量逐漸上升，其感官評分也在逐漸增大.當透骨香原液的添加量為20%時，評分最高，口感更好，此時加工所得的透骨香酸湯飲料呈淡金黃色，澄清透明，沒有雜質，酸甜度適中，口感細膩，具有透骨香葉特有的清香茶味.在透骨香原液添加量達到20%以后，隨透骨香原液添加量的增加，透骨香風味也隨之濃郁，且苦澀和酸味口感增加，透骨香的風味覆蓋了酸湯原有的風味，感官評分逐漸呈下降趨勢.當透骨香原液的添加量為30%時，風味評分最低，主要表現為透骨香的味道突出，而酸湯的味道平淡，無法充分突出酸湯飲品的獨特風味.因此結合以上分析，透骨香原液添加量在20%最為適宜.

2.1.2凱里米酸湯添加量對透骨香酸湯飲料感官評分的影響

由圖2可知，凱里米酸湯添加量在15%時感官評分較低，當米酸湯添加量達到20%感官評分達到峰值為80.03分.繼續添加凱里米酸湯則感官評分值則隨之下降，產品主要表現為米酸湯的風味，而正是由于凱里米酸湯添加量的增多，導致透骨香風味略顯平淡，不能較好地體現透骨香的香味.同時隨著米酸湯添加量的增加，酸湯味越加濃郁，且酸澀口感增加，還有少許胺臭味，影響口感，達不到本飲料的風味特色要求.因此結合以上分析，凱里米酸湯添加量選擇為20%最為適宜.

2.1.3食鹽添加量對于透骨香酸湯飲料感官評分的影響

由圖3可知，調配食鹽添加量從0.05%至0.15%時，感官評分逐漸升高，調配添加量達到0.15%時，感官評分最高為88.43分，繼續添加食鹽感官評分開始下降，此時酸湯飲料的咸味較為突出，口感下滑.結合以上分析，故取食鹽的0.15%添加量為透骨香酸湯飲料食鹽的最佳添加量.

2.1.4白砂糖添加量對于透骨香酸湯飲料感官評分的影響

由圖4可知，隨著白砂糖添加量在3.5%開始至4.0%時透骨香酸湯飲料的感官評分是逐漸上升的，且在4.0%時達到最高分值81.07分.這是由于白砂糖添加量在3.5%時，甜味劑添加量過低，導致無法中和米酸湯的酸味和咸味；而當白砂糖添加量大于4.0%時，由于白砂糖添加量的升高透骨香酸湯飲料的酸味等其他風味逐漸被甜味覆蓋住，從而導致感官評分的下降，故白砂糖添加量值為4.0%最為適合.

2.2響應面試驗

2.2.1響應面試驗結果

在單因素試驗結果的基礎上，取最好的三個水平，結合Box-Behnken中心組合試驗設計模型，以食鹽（A）、白砂糖（B）、透骨香原液（C）、凱里米酸湯（D）作為自變量，以感官評分作為響應值（Y值），進行4因素3水平的響應面試驗，結果見表4，選擇Design-Expert統計軟件進行數據處理.

利用design expert 8.06軟件對表5結果進行處理和分析，得到感官評分對食鹽、白砂糖、透骨香原液、凱里米酸湯添加量的二次多項回歸方程：感官評分Y=89.20+0.67A+3.00B+0.58C+1.75D+3.75AB+0.000AC+0.75AD-0.25BC +0.50BD+5.00CD -7.14A2-9.36B2-6.02×C2-4.77D2.

2.2.2方差分析

根據表5可知，模型（Plt;0.000 1），說明該回歸方程模型為極顯著；失擬項P=0.522 1（Pgt;0.05），不顯著，說明實測值和預測值擬合良好.透骨香酸湯飲料模型系數R2=0.991 4，說明此次模型試驗存在的誤差較小，調整系數Radj2=0.982 8，表示此次模型可以用來解釋98.28%透骨香酸湯飲料感官評分的變化.四個因素中A和B對感官評分的影響顯著（Plt;0.05），C和D的影響極顯著（P＜0.000 1），交互項中AB、CD對感官評分影響顯著（P＜0.000 1），其余交互不顯著（Pgt;0.05），二次項A2、B2、C2、D2對感官評分的影響均為極顯著（Plt;0.000 1）.各因素對透骨香酸湯飲料感官評分的影響依次是B（白砂糖添加量）gt;D（凱里米酸湯添加量）＞A（食鹽添加量）gt;C（透骨香原液添加量）.

2.2.3因素間交互作用

通過響應面及其等高線圖可以得到試驗因素之間的相互作用及其對感官評分的影響，進而確定出最佳的水平范圍，繪制出各因素交互作用對結果產生影響的響應面及等高線，見圖5-10.

圖10中表達透骨香原液和凱里米酸湯的添加量之間存在顯著的交互作用，呈現明顯的橢圓形.同時，圖5和圖9呈現橢圓狀，這表明食鹽和白砂糖的添加量、白砂糖和凱里米酸湯的添加量也有較為明顯的交互作用.然而，圖7和圖8可以看出較為接近圓形，因此食鹽和透骨香的添加量以及白砂糖和透骨香原液的添加量之間的交互作用相對較小，而圖6表示食鹽添加量和透骨香原液添加量的交互作用很低，基本為圓形.

2.3驗證試驗

根據回歸方程得到透骨香酸湯飲料預測的最佳工藝參數為食鹽添加量為0.16%、白砂糖添加量為4.09%、透骨香原液添加量為20.82%、凱里米酸湯添加量為21.44%.為方便飲料制取和行業生產，因此將數據優化調整為食鹽添加量為0.15%、白砂糖添加量為4.00%、透骨香原液添加量為21.00%、凱里米酸湯添加量為21.00%.以此條件進行三次驗證試驗，得到的透骨香酸湯飲料的感官評分值為90.66分，與預測值89.81分較接近，故運用響應面優化透骨香酸湯飲料工藝的回歸模型可行.

3結論

在透骨香酸湯飲料制作過程中，食鹽添加量、白砂糖添加量、透骨香原液添加量、凱里米酸湯添加量都會對飲料的綜合品質均有不同程度影響.通過單因素試驗和響應面試驗設計優化了透骨香酸湯飲料的工藝，確定了制作透骨香酸湯飲料的最佳工藝參數為食鹽添加量為0.15%、白砂糖添加量為4.00%、透骨香原液添加量為21.00%、凱里米酸湯添加量為21.00%.在該工藝下加工所得的透骨香酸湯飲料呈淡金黃色，澄清透明，沒有任何雜質，滋味為酸甜度適中，口感細膩，具有透骨香葉特有的清香味.

透骨香酸湯飲料作為新型發酵型飲料，利用米酸湯中的乳酸等有機酸，替代飲料中使用的檸檬酸等酸味添加劑，對于飲料中酸的研究，張龍飛等人[8]在紅心獼猴桃果肉飲料中通過添加0.08%的枸櫞酸（檸檬酸）得到了口感優良穩定性良好感官評分92.00分的新型飲料，在本試驗的透骨香酸湯飲料用酸湯代替了飲料中的酸味劑，通過驗證試驗得到了90.66分的感官評分與紅心獼猴桃果肉飲料評分接近，說明酸湯不僅可以代替食品中的酸味劑而且還可以使飲料的風味更加柔和，口感滋味協調[9].該飲料作為一種新型酸湯產品不但能提高米酸湯的利用價值，還豐富了酸湯系列產品的發展，具有良好的發展前景.

參考文獻：

[1]胡耶芳，李曉，劉子禎，等.滇白珠的化學成分、藥理活性及質量控制研究進展[J].中成藥，2020，42（1）：162-168.

[2]FANG M Y，FANG R Z， HE M Y， et al. Ericaceae[J]. Flora of China， 2015（14）：242-517.

[3]何飛，韋桂寧，蘇華，等.滇白珠提取物對胃腸功能以及止瀉作用研究[J].中醫藥導報，2016，22（9）：20-23.

[4]肖壯，朱成華，唐濤.滇白珠的藥理、毒副作用研究及開發應用進展[J].中國藥房，2017，28（26）：3726-3729.

[5]周厚瓊，殷崎，曾慶卓，等.貴州民族藥透骨香毒理研究[J].貴州醫藥.1998（5）：392.

[6]LI D F， DUAN F X， TIAN Q M， et al. Physiochemical， Microbiological and Flavor Characteristics of traditional Chinese Fermented food Kaili Red Sour Soup[J]. LWT-Food Science amp; Technology， 2021，142（1）：110933.

[7]石敏，張文學，袁瑋，等.“凱里米酸湯”發酵過程中主要微生物及營養成分研究[J].中國調味品，2014，39（9）：16-19.

[8]張龍飛，陳夢穎，高雅，等.紅心獼猴桃果肉飲料的生產工藝研究[J].美食研究，2019，36（2）：67-71.

[9]肖甜甜，干昭波，吳君海，等.貴州米酸湯中呈味物質對滋味的影響[J].中國食品學報，2022，22（10）：303-313.

[責任編輯：劉紅霞]

Research on the Processing Technology of Transparent Bone Fragrant Sour Soup Beverage

YUAN Wei，SI Shengli，YANG Shengchao，SHI Min

（Kaili University， Kaili， Guizhou， 556011， China）

Abstract：

In order to enrich the diversity of rice sour soup as a processing material， the processing technology of Tougu Xiang sour soup beverage was studied and optimized， by using response surface methodology on the basis of single factor experiments. The optimal processing conditions were obtained through regression equation modeling as follows： salt 0.15% ，white sugar 4.00 %， transparent bone fragrant stock solution 21.00% and Kaili rice sour soup 21.00 %， the sensory evaluation score is 90.66. The influence of various factors on the sensory score of the transparent bone fragrant sour soup beverage is in the order of B （amount of white sugar added）gt;D （amount of Kaili rice sour soup added）gt;A （amount of salt added）gt;C（amount of transparent bone fragrant original solution added）. The processed bone penetrating sour soup beverage is light golden yellow， clear and transparent， without impurities， with a light sour and sweet taste， and has the unique tea aroma of bone penetrating fragrant leaves.This experiment filled the vacancy of the diversified development of sour soup and provided a theoretical basis for the development and innovation of sour soup beverage.

Key words：

Rice sour soup；transparent bone fragrant；response surface method；process research