食品安全生產中的質量控制與管理研究

作者簡介：焦興弘（1986—），女，甘肅平涼人，碩士，副教授。研究方向：食品加工與安全領域。

摘 要：食品安全是公眾健康和社會穩定的重要保障。本文深入探討食品安全生產中質量控制與管理的理論與實踐，分析現存問題，并提出針對性改進措施。

關鍵詞：食品安全；質量控制；管理策略；現存問題；風險評估

Research on Quality Control and Management in

Food Safety Production

JIAO Xinghong

（Gansu Polytechnic College of Animal Husbandry amp; Engineering， Wuwei 733000， China）

Abstract： Food safety is an important guarantee for public health and social stability. This paper deeply discusses the theory and practice of quality control and management in food safety production， analyzes the existing problems， and proposes targeted improvement measures.

Keywords： food safety; quality control; management strategy; existing problems; risk assessment

隨著經濟的快速發展，食品安全問題日益凸顯，已成為全球范圍內關注的焦點。建立健全食品生產過程中的質量控制與管理體系，對于保障食品從生產到消費終端的全程安全至關重要。盡管如此，現行食品生產實踐中仍面臨若干挑戰，如監管力度不足、技術應用滯后、員工培訓缺失等，這些因素嚴重降低了食品的安全水平[1]。本文從理論分析的角度深入探討上述問題，并提出針對性對策建議。

1 食品安全生產中的質量控制理論

1.1 質量控制的基本原則

1.1.1 標準化原則

在質量控制體系中，遵循標準化原則是對生產流程及產品品質是否符合預設規范予以保障的核心所在。此原則強調，一切操作流程與產出物均需要嚴格遵循國家級與國際級的食品安全標準。標準化的范疇不能僅局限于成品的最終狀態，還應廣泛覆蓋生產鏈的各個環節，如原料選購、加工工藝、封裝方法及存儲條件等，以有效減少食品安全隱患，獲得消費者的信任。

1.1.2 預防原則

在質量控制領域，遵循預防原則被視為一項至關重要的策略，側重于采取預見性的舉措以緩解食品安全風險。這涵蓋了定期實施設備保養與人員培訓項目，旨在確保生產設施維持最高運作效能，并且使工作人員掌握辨認及防范食品安全隱患所需的知識與技能。此外，預防性措施還涉及對生產環境的持續監管，以及對外部變量的系統評估與管控，這些變量可能對產品品質構成影響。通過上述實踐，能夠有效預防食品安全事件的發生，確保食品質量安全。

1.1.3 持續優化原則

持續優化原則側重在質量管理進程中不斷完善與提升食品質量。這意味著企業不能僅限于達到現行的品質標準，還需要不斷探索改進的契機，提升制造效能與產品品質。實現持續優化的途徑多樣，包括引進先進的生產工藝、精簡生產流程、提升員工技能及知識水平，以及采取更加嚴謹的品質檢測手段等[2]。總之，企業要靈活應對市場變化，不斷滿足消費者日新月異的需求，同步增強其市場競爭力。

1.2 質量控制的關鍵環節

確保產品質量與安全的核心在于嚴格把控原材料篩選、生產流程監管及成品檢測等關鍵環節。每一環節都必須實施嚴格的管理和控制，旨在從根本上保障成品的質量安全。

1.2.1 原材料的選擇

原材料質量是決定成品品質的關鍵。原料采購環節，必須嚴格執行既定的品質規范，并對供應鏈上游的供應商進行嚴格的甄選及評估。此外，構建一套健全的原材料檢驗及驗證體系至關重要，能確保生產鏈中涉及的每一項原材料均滿足規定的質量標準要求。

1.2.2 生產過程的監管

監管生產過程是確保質量控制有效性的重要環節，涵蓋對操作規程的遵循情況以及對設備運行狀態、生產環境潔凈度實施的持續性監管。實時監管有助于及時發現問題，能有效阻止不符合標準的產品流入市場。此外，這一過程還涉及生產數據的系統性收集與分析，旨在識別提升空間和預判可能的風險源。

1.2.3 成品的檢驗

最終成品的檢驗是加強產品質量控制的關鍵環節。企業需要構建一套嚴謹的成品檢驗準則及流程，包括對成品的全方位檢測，涉及物理特性、化學成分及微生物狀況。此過程能有效保證所有商品在出廠前均達到預設的質量標準，貼合市場對品質的期待與消費需求。

2 現存問題與挑戰

2.1 監管體系不完善

在保障食品安全的范疇內，監管體系扮演著不可或缺的角色，其有效性直接影響到食品從生產到消費全鏈條的安全把控。然而，當前若干區域內的食品安全監管系統暴露出較多不足，主要表現在以下幾方面。①監管體制不完善。監管體制不完善的首要因素是監管法規不夠健全。在特定區域中，與食品安全緊密相關的法律法規可能無法滿足新興食品安全監管要求，或是存在條文表述模糊的情形，給實際執法工作增加了難度。此外，監管機關可能面臨權限與手段不足的問題，難以保證法規得到充分執行。②監管資源的非均衡配置。在特定區域，可能由于經濟狀況或政策導向的偏向，導致監管資源過分傾斜于某些特定領域或地域，未能充分覆蓋其他同等關鍵的范疇。這種資源配置的不平衡性，引發了監管范圍的漏洞，可能會使某些食品安全隱患無法被監測到。③執行力不足。監管實踐中，即使具備了健全的法規框架和充分的資源配置，若執行層面出現松弛，則仍有可能導致食品安全事件的發生。該問題涉及監管人員的專業技能、監管流程的公開透明以及對違法行為懲罰措施的有效性等多個維度。

2.2 技術與設備的落后

在食品生產企業的質量管理實踐中，先進的技術和設備對實現高效的質量控制至關重要。然而，部分企業因技術設備更新不及時，導致質量管理工作開展滯后。這種滯后性具體表現在生產機械設備老化、檢測手段不夠先進，以及信息管理系統建設不夠完善等多個維度。①生產線設備老化可能會導致生產效率降低，同時存在食品安全隱患。具體而言，傳統的加工機械設備已難以滿足當代食品加工的衛生標準要求，可能會間接威脅到食品的質量安全性。此外，老舊設備可能缺失關鍵的安全防護功能，從而提升了生產環節的事故風險[3]。②檢測手段不夠先進。當前，食品安全管理體系應能全方位地監管食品品質，其涵蓋食品物理特性、化學成分及微生物狀況等多維度的品質指標。然而，部分企業缺乏必需的檢測設施和先進技術，難以實施有效的產品質量監管。③信息管理系統建設不夠完善。信息化管理系統建設對于企業執行高效的質量控制極為關鍵。尤其在食品制造業領域內，信息化管理系統扮演著關鍵角色，它能夠助力企業實現實時的生產流程監管、質量數據的快速分析，并為相關決策提供助力。但部分企業因技術資源和資金投入的局限性，尚未構建此類管理系統。

2.3 員工培訓與意識不足

在食品制造過程中，員工的專業技能水平與安全認知直接關系到食品的品質保障及安全控制，員工應當掌握食品安全基本原則、生產操作標準規程及緊急應對策略等方面的知識。但部分食品制造企業未能充分重視對員工的教育培訓，員工食品安全相關專業水平不足，安全意識薄弱，導致食品安全問題頻發。未進行系統性培訓，員工可能難以有效地執行質量管控程序，進而威脅到食品的安全性；員工食品安全意識薄弱，可能會在日常工作中粗心大意，導致細節問題頻發，最終引發食品安全事故。該問題可能與企業文化的影響、管理層示范效應的缺失，以及激勵體系不夠健全等因素有關。

3 食品安全生產中的管理策略

3.1 風險評估與管理

在食品安全管理體系中，風險評估是一個至關重要的步驟，涵蓋對整個食品生產鏈中潛在的各種風險因素的評估，即是對原料選取、加工工藝、設施設備、人員操作手法以及環境條件等多個維度的綜合性審查。借助嚴謹的風險評估手段，能夠量化風險的發生概率及可能造成的危害程度，為確立高效的風險管控策略奠定堅實的基礎。

風險評估程序的首要步驟是辨認可能的風險源頭，如生物性、化學性及物理性風險等類別；同時，評價這些風險的發生概率及可能造成的后果，此過程往往依賴于歷史記錄、科學研究成果及行業專家的見解；依據風險評估的結論，制訂相適應的風險管控措施。

風險控制策略包括采用安全替代物、優化生產流程、執行嚴格的作業規范、強化設備保養及校正，以及構建緊急應對機制等。例如，風險評估可揭示某食品添加劑對人們健康的潛在威脅，基于此，企業可選擇更加安全的替代成分或減少該添加劑的用量[4]。類似地，一旦生產工藝的某一階段被確認為風險源，企業則能通過改良工藝步驟減輕風險級別。

3.2 員工培訓與意識提升

基層工作人員是確保食品生產安全的首要實踐者，其行為與食品的品質和安全有關。因此，定期進行相關培訓及教育項目，以加深員工對于食品安全重要性的認知，強化其在質量控制措施上的執行力，是實現食品安全目標的核心策略。

員工教育培訓內容應包括食品安全的基本理論知識、操作規范、個人衛生實踐習慣，以及突發事件應對程序等多維度。培訓方案需要依據員工的具體職責與操作流程進行個性化設計，以保障每位參與者能深入理解并熟練掌握貼合其崗位需求的食品安全標準。此外，培訓課程還需要融入最新的食品安全法律法規的解讀，結合實際食品安全事件的案例剖析，提升員工的防范意識與實際處理能力。除了正規的教育課程外，企業還需要借助日常的監管活動與反饋機制，不斷深化員工對食品安全的認知。具體實施對策包括周期性的安全研討會、實地操作指導及員工作業的不定期審核等，以有效促使員工保持高度的食品安全警覺性，并在日常業務操作中堅定不移地執行品質管理規范。

3.3 供應鏈管理

食品安全管控不能僅局限于生產階段，還應貫穿至整個供應鏈的各個環節，即從原料采購直至產品銷售的整個過程，具體涉及供應商的篩選、原材料的質量檢驗、生產流程的監管、物流分配的協調，以及產品來源的追溯等諸多方面。

構建一套嚴謹的供應商篩選及評價體系，是保障原材料安全性的首要步驟。企業應當依據食品安全準則及自身具體需求，從生產能力、質量管理體系、過往業績等多個維度，對供應商實施全面評估。只有符合要求的供應商，才可被納入供應鏈體系中。采購原材料之后，企業必須對原材料進行嚴格檢查，以確保其符合食品安全規范要求。此過程涵蓋多維度的檢驗，包括但不僅限于物理特性檢驗、化學成分分析及微生物污染測試。通過這一系列的嚴格檢查，能夠有效識別并剔除不合標準的原材料，從而保障產品的質量與安全[5]。

在供應鏈管理過程中，對生產環節的控制至關重要。企業必須保障生產設備及工藝流程均達到食品安全標準，并通過實施定期的監督與維護措施，有效阻斷生產環節中可能產生的污染問題。確保物流管理的效能同樣重要，企業必須對運輸載體實施清潔及消毒措施，嚴格控制溫度條件，并對物流流程進行持續追蹤與監控等。同時，企業應構建一個高效的追溯機制，以便當遇到食品安全突發事件時，能夠迅速識別問題的起始點，進而實施相應對策，有效遏制風險的進一步蔓延。

4 結語

在食品安全生產過程中，品質控制與管理工作對于確保食品安全至關重要。針對當前生產過程中面臨的挑戰，食品生產公司應當致力于強化監管體系的構建，引進先進的技術裝備，并加強對員工的教育，提升相關人員食品安全意識。通過采取嚴格的品質控制及管理措施，大幅度提升食品的安全性與可靠性，維護消費者的身體健康。

參考文獻

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[3]張唯一.基于供應鏈質量管理的食品安全控制研究[D].大連：東北財經大學，2010.

[4]李建勛.研究食品生產企業有毒有害化學物質監控管理[J].中國衛生產業，2021，18（6）：161-163.

[5]張斌文.食品供應鏈質量與安全管理的問題與對策[J].中國食品工業，2024（7）：53-55.