鄉愁最是腌白菜

吳仲堯

母親是腌白菜的一把好手。

老家的冬天仿佛就是從腌白菜開始的。幾場濃霜過后，選個大晴天，母親將一棵棵壯實的白菜割倒，用畚箕整擔整擔地挑回家，清除泥沙，剔掉爛葉，晾曬在暖融融的冬陽下。晾曬白菜很有講究，不能曬得太干，干了就過老，吃起來筋筋拽拽的。如果沒曬夠，菜里水分過大，不爽脆，口感差，且容易腐爛。大體而言，晾曬三四個日頭，菜梗干癟、菜葉蔫了就足夠了。

腌白菜是個技術活兒，同樣的菜，腌的人不一樣，結果天壤之別。腌好一缸菜，那是全家一年的口福，母親因此十分上心。腌菜前，先用溫水把腳洗干凈，再把曬蔫的白菜頭尾相對整整齊齊地放進那只數十年不變的腌菜缸，說是老缸腌菜最能入味。母親總是放一層白菜撒一層粗鹽，鹽放多少，母親拿捏得很有分寸，然后站在上面用力地踩。母親說，腌菜踩得越狠，就越透徹，味道越鮮美。印象中，我到了十多歲，經常自告奮勇地代替母親踏腌菜。母親教導我，踏菜時不能蠻干，腳要踩得均勻，邊踩邊慢慢按順序挪動腳步，將缸里每一寸地方都嚴嚴實實地踩遍。腳踩在白菜上，發出咯吱咯吱的聲響，很有韻味。等到菜一層層踏透，菜汁和鹽鹵漫過腳背，菜缸也差不多被填滿了，再扛幾塊干凈的毛石頭把菜壓實，防止進入空氣，腌菜易產生“空咳頭”氣息，色香味就大打折扣了。

1982 年，我讀高中時住校，家里經濟拮據，三個漫長的冬季，腌白菜差不多成了我的主打菜，腌菜雖然寒酸，卻充溢溫馨。

讓母親欣慰的是，那年高考，我沒有辜負她的期望……