家常菜的魅力

李玨

菜譜、制作、圖??|??薔????薔

周末，去薔薔家蹭飯。大廚問想吃啥，我說簡單、素凈即好，比如毛豆、百合、南瓜之類，都是家常的基本款。最是令人舒服滿足。她說這個不費事，即刻化身“田螺姑娘”下廚，須臾便開始上菜。

我是個懶人，對于熟悉的食材，一直是有一種“執拗”的（其實是懶得動腦），比如南瓜永遠只做清蒸、百合永遠只做甜羹……但我知道薔薔不會，她是愛廚、善廚、樂廚之人，總是能以她的才智給予我們更多的味蕾滿足。

夏天，上海人家的餐桌上必少不了毛豆，或與咸菜爆炒，或浸入糟鹵，或干脆鹽水煮食。如若做涼拌，那顯然考驗的是制作者對醬料的把控。廚房里彌漫的豆豉、蒜蓉、辣椒的煸炒香氣，令人陡然有了期待、有了食欲，一俟入口，就被植入了新的美食記憶，自此難忘。

去年薔薔去新疆旅游，從當地寄了一箱小南瓜給我，粉甜、軟糯，真是難得的好貨。喜食西餐的我，早餐時一塊南瓜、一片芝士，略烤一下就是美味了。再觀此番薔薔做“南瓜焗百合”，貌似平常，但做法有點顛覆我的想象——將食材以肉桂、黃油進行西式調味，卻施以廣式特色的砂鍋焗（焗制的食物，味更濃、更入味、香氣更久遠）。細想，南瓜與黃油、洋蔥之類的也確實很搭，當腌制過的南瓜滋味滲入洋蔥，洋蔥又以獨有的清甜回報之，兩相融合，成就美味。

相較之下，唯一的那道葷菜——陳皮鴨腿，算是技術含量平平的，但因為加入了老陳皮，醇厚的陳皮香讓鴨肉的味道一下子豐富、立體了起來，品相又是經典的濃油赤醬，用“雋永”一詞來形容最為恰當。

簡單用料，簡單烹飪，有滋有味，是家常菜的真諦。如若能使人產生強烈的飲食欲望甚或沖動，那便是魅惑了。薔薔的菜，無疑是有魅力的，是稱得起“魅惑”這兩個字的。

熗拌毛豆

原料?：

毛豆????????????????????????300?克

豆豉????????????????????????10?克

大蒜?????????????????????????5?瓣

鮮雞汁??????????????????????半茶勺

藤椒油、干辣椒??????????????各適量

食用油、鹽??????????????????各適量

做法?：

??毛豆剪去尖的一頭，洗凈?；大蒜去皮，切末?；豆豉切碎?；干辣椒剪小段?；

??煮一鍋水，水開后放入毛豆，加?1?茶勺鹽，水再次煮開后轉中火煮約?5?分鐘（不用蓋鍋蓋）；撈出，放入純凈水中浸泡?；

??熱鍋中倒入適量食用油，燒至四五成熱時放入蒜末，中小火煸炒出香味，放入豆豉碎、干辣椒，小火翻炒，加適量鹽、半茶勺鮮雞汁，翻炒均勻，關火?；

??撈出毛豆，瀝干水分，裝入?盆中，放?入?蒜?末?豆?豉，淋適量藤椒油，翻拌均勻，即成。

小貼士

??煮毛豆時加鹽，煮好后放入純凈水中浸泡，可使毛豆保持色澤碧綠、口感脆爽?；天熱時可以放入冰水中?；

??如果喜歡吃更辣的口味，可以把干辣椒換成小米辣；

??如果想要減輕藤椒油的麻感，可改為在煸炒蒜末豆豉時加入藤椒油。

南瓜焗百合

原料?：

貝貝南瓜?????400?克

鮮百合???????150?克

洋蔥?????????1?個

黃油?????????10?克

生抽?????????2?湯勺

鮮雞汁???????????????????半茶勺

蔥綠、肉桂粉?????????????各少許

黑胡椒粉?????????????????適量

食用油、鹽???????????????各適量

做法?：

??南瓜洗凈，一切二，挖去瓜瓤，切瓣，裝入盆中，加?1?湯勺食用油、半茶勺鹽、適量黑胡椒粉、半茶勺肉桂粉，翻拌均勻，腌制?15?分鐘；

??鮮百合一瓣瓣剝開，用小刀修去銹斑，洗凈，瀝干水分?；洋蔥切粗絲?；

??小?碗?中?加?入?生?抽、?鮮?雞?汁、2湯勺純凈水，調勻，即成料汁?；

??砂鍋燒至五六成熱，沿鍋壁倒入?適?量?食用?油，放?入?黃?油，開小火使?其?融?化，放?入?洋蔥?絲稍?稍?翻炒，?鋪?上?南?瓜，?沿?鍋?壁?淋入?2?湯勺?純?凈水，?蓋?上?鍋?蓋，?中火?燜?焗約?10?分鐘?；

??開?蓋，鋪上?鮮百合，均勻倒入料汁，蓋上鍋蓋，中火燜焗?10?分鐘；

??關火、開蓋，撒上蔥綠，即成。

小貼士

??南瓜切瓣不要切得太厚，否則影響口感?；

??洋蔥也會出水，因此沿鍋壁淋入的純凈水不宜過多?；

??燜焗時要注意時間和火候，以免煳鍋。

陳皮鴨腿

原料?：

鴨腿?????1?000?克

陳皮?????20?克

冰糖?????25?克

料酒?????3?湯勺

紅燒醬油?3?湯勺

生抽?????2?湯勺

香葉?????2?片

八角?????1?顆

桂皮?????1?瓣

花椒、蔥、姜????????????各適量

做法?：

??鴨腿洗凈，用廚房紙吸干水分，在背面劃幾刀?；

??蔥、姜洗凈，蔥打成結、姜切片；陳皮稍稍沖洗?；

??將香葉、八角、花椒、陳皮絲裝入茶包中，即成香料包?；

??鍋燒至五六成熱，放入鴨腿（鴨皮面朝下），中火煎至金黃，翻面，繼續煎至金黃，盛出，留底油?；

??鍋中放入蔥結、姜片爆香，放入鴨腿，加入料酒、紅燒醬油、生抽，翻拌均勻，放入冰糖，倒入開水（水量和鴨腿齊平），放入香料包，大火煮開，蓋上鍋蓋，轉中火燜煮約?30?分鐘（其間將鴨腿翻一次面）；

??開蓋，挑去蔥、姜、香料包，中大火收汁（約?5?分鐘），待汁水收至濃稠，盛出放涼，切件，擺盤，淋入鍋中的醬汁，即成。

小貼士

??做這道菜是不加一滴油的，所以煎鴨腿時將皮面朝下，是為了煎出鴨腿本身的油脂?；

??燜煮?30?分鐘后可用筷子扎一下鴨腿最厚處，若能輕松扎入即可收汁，若不能則再燜煮片刻?；

??收汁后將鍋中的湯汁淋到鴨腿上，可增加色澤。