海陸雙鮮（六）

李興福

中國烹飪大師

毛蟹面疙瘩

原料：

活毛蟹?3?～?6?只，新?鮮?絲?瓜?150?克，精?白?面?粉?150?克，干?生?粉?50?克，?高?湯500?～?600?毫?升，?清油?100?毫升，料酒?30毫升，小香蔥?30?克，姜?15?克，鹽、鮮?粉、胡椒粉各適量。

做法：

??毛蟹洗凈，一切二，挖出內(nèi)臟，在切面處蘸上面粉；蔥、姜洗凈，切成細(xì)末；絲瓜去皮、洗凈，切成厚片，加少許鹽，腌制?10?分鐘，用冷水洗去咸味；

??碗中放入?100?克面粉、50?克干生粉，加少許鹽、鮮粉，用筷子拌勻，倒入?100?毫升冷水，用筷子攪勻成糊狀；鍋中倒入?600?～?700?毫升水，燒開，轉(zhuǎn)中火，用勺子將面糊一勺勺舀入開水鍋中，燒開后再煮半分鐘，撈出，放入涼水中冷卻，即成面疙瘩；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入?50?毫升油，燒至四五成熱時放入蔥末、姜末中火煸炒，將毛蟹蘸有面粉的一面朝下，放入鍋中旺火煎約半分鐘，翻面繼續(xù)煎，倒入料酒、高湯，燒開后蓋上鍋蓋，中火燜燒?5?～?6?分鐘；

??撈出面疙瘩，與絲瓜片一起放入鍋中，加?50?毫升清油，旺火燒?1?分鐘，加鹽、鮮粉、胡椒粉調(diào)味，裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤絢麗，橙、?黃、?綠?三?色?搭?配和諧。面疙瘩爽滑，湯汁濃郁，味香鮮美。

小貼士?此湯菜口味不宜太咸。

腴香兩面黃

原料：

細(xì)?切?面?250?～?300克，豬?頸?肉?100?克，鮮筍?100?克，?小?香?蔥?30克，泡紅辣椒?25?克，姜15?克，白砂糖?10?克，蒜瓣?5?克，高湯?200?毫升，清油?100?毫升，料酒?30毫升，米醋?30?毫升，生抽?10?毫升，鹽、鮮粉、濕淀粉各適量。

做法：

??豬頸肉切成細(xì)絲；鮮筍去殼，放入開水鍋中汆熟，切成細(xì)絲；蔥、姜洗凈，切成細(xì)絲；蒜切末，泡紅辣椒去籽、切成細(xì)絲；

??鍋中倒入?1?000?～?1?500?毫升清水，燒開，放入細(xì)面，再次燒開后關(guān)火燜半分鐘，撈出，放入冷水中冷卻，撈出，瀝干水分，放置約?10?分鐘后加?50?毫升清油拌勻，用筷子將面條卷成面卷（每卷不超過?4?厘米長）；……