彩云之南芳菲舌尖

沈嘉祿

云南菜就是吃蟲、吃花、吃菌

谷雨那天晚上，朋友請我去北外灘一家云南風味餐廳參加美食品鑒會，主題是“年年欲惜春”。

任性的氣溫告訴我，春天進入了下半場。但是云南小產區的食材又告訴我?：如果沒有吃過這些春意盎然、春水蕩漾、春色滿園的蔬果，就辜負了一個美好的季節。

主客在包房里坐定，服務員臉上掛著神秘的笑容，在每個客人面前擺了一只小碟子?：“這是云南跳菜。”

跳菜？見我們一臉詫異，服務員便介紹說?：“跳菜代表了彝族食俗，彝族人稱‘吾切巴，是宴會的暖場戲。主客進場，鼓樂齊鳴，一群漂亮姑娘就捧著木盤翩翩起舞，舞姿熱烈奔放，令人心旌搖動。”

不過我們等了半天也沒看到規定情景中的美女出來搞氣氛，眼皮底下的這碟小菜倒是愈發分明了，原來是三種蟲子?：竹蟲、蜂蛹、螞蚱。

是啊，云南菜的三大亮點，就是吃蟲、吃花、吃菌。“云南十八怪”里不也說了“螞蚱能做下酒菜”，品嘗云南菜，要過蟲子關。眼下，油炸過的三種小蟲子呈現出飽滿而油潤的狀態，我把它們想象成油氽糍飯糕的焦屑，再說還有彩皮花生米和油炸鴨肫片打掩護，佐以氣泡酒，雖然不能說唇齒留香，但作為開胃菜的話，就像《費加羅的婚禮》序曲中開頭幾個快速送出的樂句，有點小緊張，但引人入勝。

同桌的幾位小姐姐也都吃了，有一位還吃得相當開心，意猶未盡的樣子。

沒等我們的閑聊在蟲子上逗留太久，冷菜緊接著上來了?：德宏香草檸檬綠茄子大連貝柱、魯甸青花椒芽醬撈拌加州蚌、油雞樅鳥貝臨滄辣木苗、版納百香果喃咪嗆白蝦、觀音山鮮蠶豆魚腥草芽、老滇味雙柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。這些菜用到的檸檬綠茄子、喃咪醬、雙柏香椿、核桃花等，人間芳菲，五彩繽紛，都是我首次領教的。綠茄子只有乒乓球那么大，滾滾圓，玲瓏可愛。紅香椿本味突出，香氣濃烈，像潑水節上的姑娘，潑辣爽朗。

得注釋一下什么叫“喃咪”，這是由西雙版納野生西紅柿、百香果等原生食材調制而成的一種蘸水，開胃爽口，是傣族美食的點睛之筆，可以蘸一切食物。他家廚師將江南時鮮白米蝦汆熟后，浸泡在蘇打水里冷卻，獲得了鮮嫩爽脆的口感，然后用“喃咪”兜頭一澆上桌，便是一款敢說敢愛的風味。別具風味的“喃咪”，猶如一首穿越峽谷的山歌。

辣木苗是從印度傳入云南的

香香菜也是上海人所陌生的。香香菜又稱“水香菜”，春天的頭茬香香菜味道尤其好，融合了薄荷、香茅草和香菜的特點，搭配文山牛金錢腱肉和阿穆爾?15?年魚子醬，口感柔滑溫潤，淡淡的堅果香味別有一番情韻。將香香菜與牛肉搭配色彩繽紛的筍絲、大辣椒絲，用越南春卷皮包裹，半透明的感覺相當時尚，口感清冽滑爽。

據說辣木苗是從印度傳入我國云南的，如今在臨滄大面積培植，已被云南人列入常用食譜，因為有著清甜的口感，還經常在國宴上露個臉。他家廚師用辣木苗配合油雞樅的甘香、時令鳥貝的鮮甜，芬芳與腴鮮絲絲入扣，層層疊加。

湯品是金雀花版納甜筍楊林小烏雞。小烏雞此前在他家領教過，但云南西雙版納的春筍，與江南的還是不一樣，看上去更像冬筍，沒有虛節，吃上去是甜絲絲的，纖維不老，汁液豐滿，叫它甜筍自有道理。不過我個人覺得，竹筍燉雞湯，聽上去很搭，其實兩者都很有個性，誰也不肯當配角，一上場就只顧搶戲了。竹筍與咸肉、五花肉倒是互補性很強的“鐵三角”，味道單純的竹筍需要動物油脂來潤澤，所以腌篤鮮給了竹筍最好的表演機會。其次就是油燜筍了，在蝦子醬油與小車麻油的加持下，來一場回腸蕩氣的獨唱，也值得喝彩。

熱菜也令人眼花繚亂?：玉溪小葉羅勒油浸老虎蟹配巍山手切餌絲、芋頭花白汁燒花膠、香格里拉黑蒜芭蕉花燒河鰻、樹番茄雕梅酸湯甜菜石耳燕尾斑（石斑魚）、春韭攀枝花黑辣椒炒鹽泥肉、石榴花帕哈七步場臭豆腐、繁花椰油烘綠皮土雞蛋等。芋頭花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花（木棉花）等依次登場，各展其妍，組成了一幕天涯芬芳的味覺大戲。

所謂“繁花”，就是在烘雞蛋里融入了茉莉花、石斛花、石榴花、玫瑰花等，跟電視劇《繁花》沒有關系。但這道菜色真的斑斕迷人，照這個效果染成一匹綢子，做一條長及腳背的連衣裙穿上身，走在路上必然十分吸睛。

雙茄豆豉炒水蕨菜的顏值比較一般，但我喜歡它的淡雅風味，認為很值得細品?：云南易門出產的水豆豉，蘊藏著古老的發酵秘訣?；富有想象力的廚師為此選取了野生水蕨菜來旺火快炒，獨居匠心?；而樹番茄和沙瓣番茄的雙茄酸味，在豐富口味的同時也賦予了水蕨菜別樣的韻味。

古拙質樸的鹽泥肉和馬鍋頭的金錢片腿

我喜歡鹽泥肉的古拙質樸，它在制作工藝上與諾鄧火腿高度相似，選取諾鄧烏金豬后臀尖三線肉，先淋玉米酒，后抹諾鄧鹽泥，吊在山洞里風干小半年，讓水分徐徐散失，讓菌群默默發酵，讓肉身保持恰當的軟硬度。鹽泥肉切薄片，旺火爆炒后呈現琉璃般的透明狀，配上黑辣椒，吃進嘴里鮮香肥腴，帶點辣勁，是一款層次分明的下酒小炒。鹽泥肉與諾鄧火腿的關系，好比南風肉與金華火腿，都是交給時間來裁決。鹽泥是從井鹽坑底挖上來的黑色泥漿，我在想如果用來腌制高郵咸蛋，會有怎樣的效果呢？

常有人問我還有什么不敢吃，魚腥草我就不敢吃。不過在朋友再三鼓動下，我嘗了一筷，感覺油炸過的魚腥草倒不再那么莽撞了，還算值得“親吻”一下。

已經吃到撐了，還有兩道隱藏菜品：花椒芽爆炒牛胸膘、燒烤拼盤，經驗告訴我們，藏起來的東西一般都是最好的，這兩道菜也證明了這個道理。

收尾的兩道點心也有意外之喜?：香椿豆花紅米線，五顏六色的涼米線配上石屏秘制豆花，加上一撮俏皮的太陽菊若隱若現，似乎是吹來的一抹夏夜江風。還有一道是玫瑰醬什果冰稀飯，據說當地農家的稀米飯就是素白的樣子，頂多加點紅棗。隨著消費市場的繁榮，冰稀飯也在不斷升級，引進了熱帶水果的甜香味覺，奇妙的點綴，便是一小勺妖艷而濃稠的玫瑰醬。

鮮花入饌，自古風雅。按《食憲鴻秘》等古籍所說，鮮花入饌，一要焯水去澀，然后拌、燔、炙、烹、羹，一切由你。二是面拖油炸，也不失為留香妙法。

不過真要體會鮮花的本色雅香，最好是走進大山深處，春雨初霽，云霧繚繞，溪流旁，茅檐下，一壺酒，一碟菜，一個人，一條狗，竹簾里面有素心美女焚香撫琴，隱隱約約，不疾不徐，方能抓住稍縱即逝的花魂。

這幾天正好在重溫汪曾祺的美食散文，遙想他在西南聯大那幾年，就沒循規蹈矩地讀過書，經常翹課，或者找個角落看閑書，或者抓個同學去喝酒，簡直就是一蓬頭垢面、破帽遮顏的落拓相公，還被聞一多狠狠地訓斥過一頓，他不服氣，照樣我行我素。被汪曾祺那支生花妙筆寫到的昆明美食有?：汽鍋武定肥雞（也叫“培養正氣”）、昆明涼雞、昆明燎雞雜、宣威火腿燉豆腐、東月樓烏魚兩片、昆明白切牛肉以及過橋米線、粑肉米線、爨肉米線、鱔魚米線、奎光閣蔥油餅、騰沖炒餌塊、玉米粑粑、摩登粑粑等等。他還寫道?：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之‘金錢片腿，因為切開作圓形，當中是精肉。……趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫?：‘切一盤金錢片腿！”

我大約是喝醉了，腦子里突然蹦出一個想法?：汪老要是在場，他會選擇繁花椰油烘綠皮土雞蛋呢，還是金錢片腿？