立夏吃塊餅

今日立夏。

中國人時令節日，總要吃點什么，以示紀念。立夏，南方人吃立夏飯，五色或五谷糯米飯；北方人吃立夏餅，各式各樣的面餅。

江蘇沭陽有句老話，“立夏吃塊餅，夏季不打盹。”沭陽人過立夏，有吃糟面餅的習俗。據講，這一習俗來自一個傳說：說不清哪朝哪代，沭陽縣城有個看守城門的老兵，每逢夏季，耐不住炎暑漫長白晝，常常無精打采，邊站崗邊打瞌睡。一天午后，當他和另一個守門人迷迷糊糊、懨懨欲睡時，讓一群盜賊鉆了空子，偷偷溜進城里潛伏下來。當天夜間，這伙強盜把五爿大商店、三家金銀首飾店統統搶劫一空，揚長而去。老兵與他的伙伴被問罪，眾官兵一齊跪下求情，方從輕處置，被罰打五十大板，喊爹叫娘躺在床上兩個多月。為了記取這一沉痛教訓，他從每年立夏日起，天天值崗時帶上一塊辣椒粉和小麥面做成的糟面餅。每當兩眼發澀、上下眼皮打架時，他就狠狠咬上一口面餅，辣得滿頭冒汗，自然也就趕跑了困癮。慢慢地，立夏吃面餅這一習俗就流傳下來，說吃餅可以提神添勁增精力。沭陽也就留下了“立夏吃塊餅，夏季不打盹”這句老話。

立夏吃什么樣的餅，沒有規定。但南米北面，沭陽屬北方，沭陽人特別喜愛面食，面餅也就花樣繁多。

有發面餅，也有死面餅。先用小麥粉和水揣面，放在溫度適宜的地方使其發酵，冬天還會用棉被蓋起來保持溫度，俗叫起面、發面或長面。經發酵的面叫活面，做出來就是發面餅，也叫活面餅，比如大餅；沒有發酵的面叫死面，做出來就是死面餅，比如鍋貼。每次揣面發酵后，要留下一小塊面劑作為酵母菌種，俗叫糟引子。面發酵好后，有酸酸的味道，加適量的堿水中和，堿放少了有酸味，放多了黃而難食，就成了顏色發黃的大堿餅。胃不好的老人，偏愛這種黃色大堿餅，說吃了舒服。外公老年時在我們家生活，每次烙餅，母親都要專門烙幾塊這種大堿餅給他吃。

面發酵后加堿水，使勁揉搓成面團，用刀劃開，聞聞味道，若還有酸味，再放點堿水，繼續揉搓，直到沒有酸味為止。這個過程需要非常豐富的實踐經驗。經驗老到的，劃開面團，看氣泡是否勻稱，就能知道適中與否。第一次做餅，很難成功，不是堿少酸了，就是堿多黃了，須反復摸索。今人多用發酵粉，按比例放入直接發酵就行，簡單易行。但上了年紀的人，還是喜歡吃自然發酵放堿的面餅。面發好后，揉成一個個小團，再搟成小圓餅，在鐵鍋內翻覆烙熟，沭陽叫糟面餅，也就是發面餅。

有糊塌餅。小麥粉和水調成糊狀，比一般的糟面餅稀一些，發酵放堿水除酸后，用勺子搲一點，倒入烙餅鍋內，烙成軟軟的圓餅，叫糊塌餅，也叫水糊餅。有時發酵后故意少放些堿，保留一點酸味，叫酸糊餅；有的不經發酵直接烙成餅，叫死糊餅。

有鍋貼。面粉和水成糊狀，不發酵，貼在鍋邊上，俗叫鍋貼，因是死面，又叫死面鍋貼。過去做死面鍋貼，或鍋底少放些水，或鍋底燒菜鍋邊貼餅，燒的菜也都是家常菜，比如烀方瓜、烀豆角，都是可以烀時間長些的菜。今人做鍋貼，多是燒雜魚，鍋貼下端浸入魚汁，味道特別鮮美，成一道特色菜——雜魚鍋貼。不但有死面鍋貼，還有經過發酵的活面鍋貼，各有特色。

有大腳餅。名字有點難聽，但是很好吃。面發酵好，揉成長條形，貼在鍋邊，一面脆硬，一面暄軟。以其形似大腳，俗叫大腳餅，又叫大腳卷子。

有杠子餅。方言把硬叫作杠。死面，沒有經過發酵，不暄軟，烙成餅，就叫作杠子餅。小時候沒有面吃，多吃玉米餅，沭陽叫棒秫餅，玉米餅又柴又硬，貼在鍋邊，就叫棒秫餅；揉成小塊下到稀飯里，我們稱之為小杠子。小時候，早飯多是吃棒秫小杠子，再就點咸菜。

有單餅。面粉用開水燙熟后，制成很薄的圓餅，放在平底鍋內來回翻面烙熟，叫單餅，又叫薄餅。過去沭陽人夏季待客，多用單餅，既快又好吃。單餅可以直接吃，更多是卷著各種菜肴吃。單餅卷大椒炒小蝦，卷大椒炒小干魚，單餅卷馓子、卷油條、卷大蔥，都是沭陽的特色美食，百吃不厭。

有煎餅。用過去那種大鏊子烙出來的，有面煎餅、棒秫煎餅、沙干（山芋）煎餅、雜糧煎餅。放上餡料，就是咸煎餅，再打入雞蛋，就是雞蛋煎餅。小時很難吃到雞蛋，就用蔥花放點鹽，是一道印象深刻的咸煎餅，特別好吃。

有大餅。小時烙的面餅并不大，因使用的是尖底鍋。后來出現了平底鍋，就可以烙大餅，一兩寸厚，一鍋就烙一塊餅，兩面金黃，內部松軟，軟硬適度，香脆可口。沭陽把酥松叫作暄，又名大暄餅。如果大餅兩面受火，不用來回翻面，就成了吊爐餅。

有蔥油餅。和好面，搟成薄片，上面鋪上蔥、油、鹽，卷成團，再搟薄成圓形，烙成餅，就成蔥油餅，也叫千層餅、油暄餅。

烙餅里放餡料，就是各種餡餅：包糖的，就是糖餅，有白糖的、紅糖的，另外還會加芝麻，高級的會加桂花蜜。包菜的，就是菜餅，沭陽又叫咸餅，分韭菜餅、青菜餅、蘿卜絲餅、梅干菜餅、萵苣餅等。韭菜餅或是圓形的，或是半月形的，后者就叫韭菜盒子，韭菜里或放雞蛋皮或放粉條，沭陽人特別喜歡吃。現在還有小餅夾肉，相當于中國版漢堡，年輕人最喜歡。

記得小時候，母親什么樣的餅都會做，我們吃著母親做的各式各樣的面餅，慢慢長大。直到今天，我依然認為母親做的餅是最好吃的。

“立夏吃塊餅”，我忽然想起母親用大鏊子做的蔥花煎餅，馬上上街買來現成的煎餅，放點蔥花和鹽，在鍋里炕炕，不香不酥不脆，一點都不好吃。

一眨眼，母親離開我們已一年多。

夏炳文：畢業于南京師范大學文學院。做過中學教師，被評為“市級語文學科帶頭人”“全國優秀語文教師”。出版散文集《拈墨流年》。

編輯 閆清 1453337028@qq.com