排序檢驗法在鱈魚腸感官評價中的應用研究

李亞楠，梁海娣，林品吟，羅 威，馮 飛

（1.嶺南師范學院 基礎教育學院，廣東 湛江 524037；2.湛江幼兒師范專科學校，廣東 湛江 524084； 3.深圳大學附屬中學，廣東 深圳 518000；4.四川旅游學院，四川 成都 610000）

魚糜是一種新型的水產調理食品原料，魚糜制品是將魚糜斬拌后，加食鹽、淀粉、副原料等進行加工，制成具有彈性的凝膠體，包括魚肉丸、魚肉腸等[1]。魚糜制品具有蛋白含量高、脂肪含量低的特點，且其蛋白質為完全蛋白，氨基酸模式與人體接近，具有較高的營養價值，深受消費者青睞[2]。因為深海鱈魚營養豐富，脂肪含量較低，含有大量人體所需的多不飽和脂肪酸，深得消費者認可，鱈魚腸類逐漸興起，產品既萃取了鱈魚的營養，又擁有小巧便攜、勁道爽滑的優勢，成為消費市場上的熱門品類，在消費受眾方面，不僅適合成年人，也可專門作為嬰幼兒輔食，具有巨大的市場潛力。

排序檢驗法是一種常見的感官分析方法，可以按照樣品的某項特性強度（如甜度、黏度）或嗜好程度對一系列樣品進行排序，該方法是對感官特征的各個指標強度進行描述，目前在評價員的選擇和培訓、確定產品感官特性差異、競品比較和消費者對產品的可接受調查等食品感官分析中得到了廣泛應用。其中，Friedman 檢驗可用在產品理論順序未知情況下的產品比較，能最大限度地顯示評價員對樣品間差別的識別能力[3-4]。

目前，有部分關于排序檢驗法感官評價各類食品的報道，魏永義等[5]用排序檢驗法評價了4 種醬油的感官品質；吳國虹等[6]利用排序法和成對比較法確定不同水果紅茶飲料的消費者喜好；高麗嬌等[7]采取排序檢驗法對蜂蜜產品進行評價，篩選出柑橘蜜和棗花蜜是評價員最喜歡的產品。但將排序檢驗法應用于魚糜制品的較少，吳吉玲等[8]用排序法探討不同腥味脫除方法對大西洋鯖魚蒸烤后感官品質的影響，根據樣品的腥味程度和喜好程度進行排序，最終確定了最佳脫腥工藝。

本研究選擇4 種市售不同品牌的鱈魚腸為研究對象，參照GB/T 16291.1—2012[9]及GB/T 16291.2—2010[10]對品評人員進行篩選，之后進行排序檢驗，探究不同品牌鱈魚腸的感官質量。該研究評價結果可用于了解消費者對產品的偏好、接受度，競爭產品的市場接受情況等，可為鱈魚腸產品的研發生產、市場調研和感官分析提供借鑒經驗。

1 材料與方法

1.1 材料

4 種市售的鱈魚腸，分別為A 品牌鱈魚腸、B 品牌鮮鱈魚腸、C 品牌鱈魚腸和D 品牌鱈魚腸，所有樣品按產品食用建議在室溫（25 ℃）進行評價。對4 個 樣品進行隨機3 位數字編號，具體見表1。感官評價工具包括托盤、瓷碟、一次性水杯、純凈水、紙和筆。

表1 樣品編碼表

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價員的篩選與培訓

參照GB/T 16291.1—2012[9]及GB/T 16291.2—2010[10]對品評人員進行篩選。從評價員本身狀況出發，進行表達能力的測試，包括描述詞匯能力、標度使用能力、差異判斷能力和氣味描述能力，最終進行篩選測試。在食品營養與檢測專業學生中篩選出12 位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員。

1.2.2 排序檢驗法

由篩選出的12 位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員組成排序檢驗評價小組，隨機將鱈魚腸樣品呈送給評價員，提醒評價員，按照試驗指令從左到右品嘗樣品，根據其感官質量進行排序，左邊為最差，右邊為最優，將樣品編號寫在對應的序號下，如果無法區分，可排相同次序。評價完一個樣品后，感官評價員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5 min，確定余味消失后，評價下一個 樣品。

1.2.3 數據分析方法

統計12 份評價表中的數據，使用Friedman 檢驗對4 種鱈魚腸之間是否存在顯著差異做出判定，計算公式為

式中：q為評價員數；p為樣品數；R1、R2…Rp表示每種樣品的秩和。

通過Kramer 檢定法對得到的感官質量排序檢驗的結果進行分組分析，對照表如表2 所示。

表2 Kramer 檢定臨界值

如果鱈魚腸樣品的秩和R所有數值處于上段臨界值范圍內，則樣品間沒有顯著差異；如果秩和R≥上段范圍最大值或≤上段范圍最小值，則樣品間有顯著差異。如果樣品的秩和R處于下段范圍內，則可將其劃為一組，該組內的樣品間無顯著差異，若秩和R在下段范圍外，則其可以單獨成組[11]。

2 結果與分析

2.1 排序檢驗統計結果

12 名評價員按照評價表要求對鱈魚腸的感官質量優劣進行了排序，排序檢驗結果見表3。鱈魚腸感官品質排序檢驗統計表見表4。通過公式（1）計算出統計量F為15.4，查Friedman 秩和檢驗近似臨界值表（顯著水平為0.05），可以得到，根據評價員數12和樣品數4，查表得臨界值為7.81，F值大于臨界值，說明在0.05 顯著水平上，4 種鱈魚腸之間存在顯著差異。

2.2 排序結果分組

根據上段檢驗4 種鱈魚腸間是否有顯著差異，將4 種鱈魚腸樣品的總秩和R與上段的臨界值進行比較。由表3、表4 可知，最小秩和為21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，說明在5%的顯著水平上，4 種鱈魚腸之間的感官品質有顯著差異。

表3 鱈魚腸感官品質排序結果

表4 鱈魚腸感官品質排序檢驗統計結果

在顯著水平為0.05 時，通過Kramer 檢定法，用未經連續下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續下劃線連接的樣品無顯著性差異來進行分組。

根據下段檢查鱈魚樣品間的差異程度，對4 種鱈魚腸進行分組。由表3 和表4 可知，在5%顯著水平上，由于總秩和R最小值21 小于下段最小值，總秩和R最大值43 大于下段最大值，因此，這4 種鱈魚腸可分為3 組，表示為275 638 592 431

由此可得出，在5%顯著水平上，275 鱈魚樣品的感官質量最優，638 鱈魚樣品居于第2 位，592 和431 鱈魚樣品的感官質量最差，且無顯著性差異。

3 結論

在本研究中，用排序檢驗法對4 種市售鱈魚腸樣品的感官質量進行顯著性差異分析和排序分組，在5%顯著水平上，4 種鱈魚腸樣品之間的感官質量有顯著差異，275 鱈魚樣品的感官質量最優，638 樣品居于第2 位，592 和431 樣品的感官質量最差。通過Kramer 檢定法進行分組分析發現，4 種鱈魚腸可以分為3 組，275 為單獨一組，638 為單獨一組，592 和431 為第3 組且兩者之間在感官品質上無顯著性差別。