瀘菜重要理論的規(guī)范表述及科學闡釋

2015年，瀘菜被確立為本土區(qū)域菜系品牌。瀘州市政府將瀘菜打造為瀘州城市美食名片，積極推進“瀘菜出海”發(fā)展戰(zhàn)略，推進美食之都建設。《瀘菜》《瀘菜標準》的出版，初步構(gòu)建起瀘菜理論架構(gòu)體系。

瀘菜概念界定及闡釋

瀘菜概念的界定

廣義的瀘菜是指歷史上江陽縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域內(nèi)，以瀘州為中心地域的瀘派川菜的統(tǒng)稱；狹義的瀘菜是特指瀘州川菜，簡稱瀘菜。廣義的瀘菜屬于學術(shù)理論的范疇，狹義的瀘菜屬于實踐運用的范疇。

瀘菜概念的闡釋

廣義概念中的“瀘”不單僅是指瀘州，更是指歷史上的“瀘水”，亦名黑水，其水色黑，故以“瀘”名之。“瀘”之本意，乃是指其色黑，引申為水土肥沃，物產(chǎn)富饒。第一次出現(xiàn)“瀘州”的稱謂，是在南北朝時期的梁武帝大同三年（537年）。北宋樂史《太平寰宇記》：“梁大同中置瀘州，遠取瀘水為名。”而巴蜀境內(nèi)的長江，也有瀘江之稱，在《華陽國志》的注釋里有此說明，再有《益州記》：“瀘水，源出曲羅，又下合諸水，而總其目，故有瀘江之名。”

廣義的瀘菜，實際是指古瀘水及其支流所在的整個川南菜飲食。其地域包含歷史上的江陽縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域。歷史上的江陽縣始于西漢景帝六年（前151年），公元前112年改置為江陽縣，其管轄范圍廣大。《華陽國志》注釋中寫道：“江陽縣，西漢舊縣，原屬巴郡。漢景帝六年封趙相蘇嘉為江陽侯，即此。東漢、蜀、晉因。漢縣轄今瀘州、瀘縣、納溪、江安、自貢、富順、隆昌、榮昌等縣市地。故城即今瀘州市。”唐高祖武德四年（621年）瀘州升為都督府。程知節(jié)（即程咬金）歷任瀘州都督，左領(lǐng)軍大將軍，平定了瀘州全境乃至川黔滇相連的羈縻州縣地區(qū)，非常廣袤的地域都歸瀘州轄屬。因此，瀘菜飲食地域包括歷史上所轄非常之大的江陽縣和瀘州都督府，即包括了整個川南地區(qū)。廣義概念中的瀘派川菜，是川南一派，因歷史上的古瀘水之故，簡稱瀘派川菜。狹義的瀘菜概念則是從實踐層面界定為瀘州川菜，也稱瀘州菜。

瀘菜定位闡釋

廣義與狹義的瀘菜定義，都明確了瀘菜屬于川菜，是川菜的品牌組成。瀘菜的定位，首先是從屬于川菜。瀘菜作為重要的地方區(qū)域菜系，其重要性和影響力，以及其飲食特色，無疑是川菜重要的主流區(qū)域菜系之一。但之前將瀘菜定位于川菜三大主流區(qū)域菜系之一，這種確論的說法缺乏學術(shù)嚴謹性。隨著川內(nèi)更多的區(qū)域菜系品牌的打造，都可以發(fā)展成川菜的主流區(qū)域菜系的組成之一，所以不適宜再用“三大”之類的限定詞表述。同時，之前將瀘菜與蓉菜、渝菜等并列定位，說川菜以渝菜為典范，瀘菜為特色，蓉菜為代表，從嚴格的學術(shù)上講也是不科學、不準確、不規(guī)范的。重慶打造渝菜，在理論上是脫離川菜的獨立省籍地域菜系。因此，瀘州餐飲界在定位瀘菜時，不能將其與渝菜牽強到一起。

綜上，瀘菜定位的規(guī)范表述應為：瀘菜是川菜的重要組成，是川菜重要的主流區(qū)域菜系之一，是川菜特色的典范和代表，與其他風味流派一起，共同構(gòu)建現(xiàn)代川菜流派體系，共同組成現(xiàn)代川菜地域品牌，共同代表現(xiàn)代川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

瀘菜特點及解讀闡釋

瀘菜特點規(guī)范表述

瀘菜首先具有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特點。同時，又具有川南地域飲食“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品類豐富；大河風格，小河風味”的個性特點。由瀘菜“十全風味”體系構(gòu)成的“瀘味”，代表著瀘菜“絕色飄香，至味致美”的整體飲食特色，可謂“食在川菜，味在瀘菜”。

瀘菜特點闡釋

首先，川菜特點解讀。

“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”是川菜菜系最顯著的特點，而不是川菜風味的特點。一菜一格，百菜百味，沒有對其風味作任何具體描述，只是整體性的高度概括，表達的意思就是味型豐富、味道多樣。一菜一格的“格”，不是指風格、樣式，“格”是指格味、調(diào)味，是四川人日常生活中的用語。這個表述目前查詢到首次完整出現(xiàn)是在1992年6月1日，由四川省飲食服務業(yè)業(yè)務技術(shù)考評委員會下發(fā)的《情況通報》第八期中。再早，在1982年日本出版的日文版《中國名菜集錦》四川卷中，有對川菜特點“一菜一味，百菜百味”的日文表述。川菜這16個字的特點表述，特別是“一菜一格，百菜百味”這8個字，奠定了川菜在中國所有菜系中獨一無二的飲食特色。

其次，瀘菜特點詳解。

瀘菜飲食特點內(nèi)涵。瀘菜在菜系特點上，首先具有“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特點。瀘菜的個性特點，也是在共性特點基礎(chǔ)上細化發(fā)展而來，因此將其表述為“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品類豐富；大河風格，小河風味”的32字個性特點。其中前16個字，是在川菜特點表述基礎(chǔ)上的拓展，清鮮而注重味道，醇濃且有道度（符合烹調(diào)規(guī)律），麻辣搭配應用巧妙適宜，香辛調(diào)料使用恰到程度。而后16個字則是進一步強調(diào)瀘菜的個性特點，格味多樣是烹調(diào)技法和調(diào)味技術(shù)的種類多樣和運用嫻熟。品類豐富是指瀘菜菜品，代表名菜多，風味體系多，味型味道多，菜式種類多。“格味多樣，品類豐富”是對“一菜一格，百菜百味”整體理解的全新表述。在語言藝術(shù)上，“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，香辛有度”格式一致，具有對仗性，如“重味”與“相宜”、“有道”與“有度”對應。且在內(nèi)容上，表意準確，如清鮮的菜品，必然是要注重其味的，無味則不食；醇濃的菜品，絕不是亂醇濃，也是有一定原則的，這個道即法則；麻辣相宜，這是傳統(tǒng)俗語，也是巴蜀飲食的最大地域特色；香辛有度，度就是不能過了，這是對味度的把握，烹調(diào)對調(diào)味品、香辛料的使用，必須適度。

瀘菜河幫風味解析。大河風格，小河風味，源自瀘菜舊有的“大河幫小河味”的風味特點，瀘菜在歷史上一直是屬于大河幫，“大河”是指長江，這在《川菜史略》《川菜志》等權(quán)威文章和志書中是有明確記載的，而小河味則源自《瀘州市志》和《瀘州百科全書》的共同記載：“省烹調(diào)界也有‘小河味’為瀘州味的代稱。”“大河幫小河味”這一說法則暫無明確史料文獻記載，僅是瀘州廚師口述傳承而來，最早見于2012年代應林整理的《瀘州美食資料》一文。不管是大河幫，還是小河味，瀘菜風味在正統(tǒng)理論上從來都不是屬于小河幫，目前有不少人認為瀘菜屬于小河幫，這是非常錯誤的認知。小河幫是指嘉陵江流域的飲食，是川北風味流派，絕非自貢鹽幫菜的流派。“小河味”中的小河，在川南地域和歷史中，更多的是指沱江，“小河味”則是指沱江流域風味。

“大河風格，小河風味”是川菜以川江為代表的江河文化的歷史呈現(xiàn)，也是對川菜流派中以大河、小河劃分的歷史尊重，同時也是對瀘州現(xiàn)存“大河幫小河味”的一種保留說法和規(guī)范表述，也體現(xiàn)了瀘菜烹飪飲食具有吸收、融合各幫各派風味特點的包容性和創(chuàng)新性。

瀘菜菜品具體特點。瀘菜名菜體系豐富，經(jīng)典名菜眾多。具體到菜品風味特點，調(diào)味精深，調(diào)味多樣，五味調(diào)和百味生，五味融合百味香。瀘菜菜品咸甜適中、酸辣適口、糊辣香麻、鮮嫩脆爽、酥香軟糯、醇厚濃郁，具有中和之美、回味悠長等特點。

十全風味與瀘味的內(nèi)涵。由瀘菜“十全風味”體系構(gòu)成的“瀘味”，代表著瀘菜“絕色飄香，至味致美”的整體飲食特色，可謂“食在川菜，味在瀘菜”。其中“十全風味”，也稱“十大風味”，是一種稱呼創(chuàng)新。“十全風味”是對瀘菜所有風味體系的譽稱。“瀘味”一詞，由“川味”“粵味”等詞借鑒而來。從學術(shù)理論上提出“瀘味”，是瀘菜所有風味、味道體系的統(tǒng)稱，是科學的、規(guī)范的。

“絕色飄香，至味致美”釋義。“絕色飄香，至味致美”是與川菜“一菜一格，百菜百味”相類似、相對應的提出，是瀘菜最大的菜系特點和飲食特色，是以餐飲業(yè)界言此八字即知是瀘菜特點。絕色飄香是由代應林會長首先提出，非常精準、精妙、精辟，這是對瀘菜特點描述的最大貢獻。在概括瀘菜特點時，絕對不能少了“絕色飄香”四個字。菜品的特點講究色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)、意八要素，即色澤、香氣、味道、形態(tài)（造型）、質(zhì)感、器皿、營養(yǎng)、創(chuàng)意（意境）八方面，而色、香、味是最為重要的前三大要素，色、形代表著賣相，而色又居其首位，有形無色沒有賣相，有色無形卻可具有賣相，如家常菜、鄉(xiāng)土菜就不講究形態(tài)（造型），但尤重色澤，也有賣相。香、味是菜品特點的另一重要的要素，香又在味之前，既聞菜香，已知其味，香氣在前，香氣足夠，菜品的味道必定不會有差，味道不好，也就談不上有香氣。因此絕色飄香，把菜品最為重要的色澤、香氣高度概括進去，色是絕色，香是飄香，更加上“至味致美”，具體地把“味”和“美”也進行了高度概括，味是至味，是指味道已達極致，美是致美，是菜品藝術(shù)精致之美。

“絕色飄香，至味致美”從色、香、味、美四大方面對瀘菜整體特點進行極其高度的概況，色為絕色，香乃飄香，味是至味，美到致美，修辭形容已到極致。尤其是一個“美”字，將瀘菜的藝術(shù)文化淋漓盡致地呈現(xiàn)出來，其工藝不論是刀工、火候、造型、質(zhì)感，還是盛器、裝盤、裝飾等，均呈現(xiàn)出致美的藝術(shù)境界，以“致美”詮釋“烹飪是科學、是文化、是藝術(shù)、是技術(shù)、是生活”。“絕色飄香，至味致美”是瀘菜最大的特點，既高于瀘菜現(xiàn)有的飲食藝術(shù)美學，又是瀘菜發(fā)展要達到的終極特色，也是瀘菜廚師職業(yè)生涯要追求的烹調(diào)水準、技藝高度、藝術(shù)頂峰。

“食在川菜，味在瀘菜”釋義。“食在川菜，味在瀘菜”源自張富儒最初提出的“食在廣州，味在四川”。瀘州餐飲界也曾將此話修改為“食在四川，味在瀘州”。過去的提法在哪里皆是地方，是固定不能移動的，而創(chuàng)新此說法，改換成菜系，從固定地域變成了可移動地域，更加準確地表達了其真實意思。“食在川菜，味在瀘菜”，從內(nèi)涵上闡明了瀘菜是川菜川味的代表，瀘菜的味道不僅在起源地瀘州，也在瀘菜走出去的地方，如當年的北京酒家，也是瀘菜瀘味的代表，更遠的，在國外的瀘菜餐飲，也是瀘菜瀘味的代表。因此，“食在川菜，味在瀘菜”是對“食在四川，味在瀘州”的創(chuàng)新和發(fā)展，是一種表意的更高層次提升，將其從一個地方飲食提升到了一個菜系飲食，是瀘菜風味在川菜中具有的特色和地位的最準確界定和最科學表述。

瀘味體系構(gòu)建及闡釋

瀘菜“十全風味”體系構(gòu)建

根據(jù)川菜由筵席菜、大眾便餐菜、家常風味菜、火鍋、風味小吃五大類風味組成為據(jù)。經(jīng)過研究論證，瀘菜具有十大風味體系，被譽為瀘菜“十全風味”，其體系組成包括：大眾家常風味、肆市酒樓風味、江湖河鮮風味、殿堂筵席風味、鄉(xiāng)村田席風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、涼鹵燒烤風味、川南小吃風味、川南民族風味。由“十全風味”構(gòu)成的“瀘味”，代表著瀘菜“絕色飄香，至味致美”的整體飲食特色。

瀘菜味型體系組成

瀘菜飲食，精烹細作，調(diào)味精深，重在一個“味”字，以味多、味廣、味厚、味醇、味濃為尊，清鮮醇濃并重，麻辣辛香兼具，既在味中有味，又有輕重之別。瀘菜常用烹飪技法現(xiàn)有50余種，味型有60余個，其中冷菜復合味型有20余個，熱菜復合味型有30余個。菜肴味型，過去有冷菜味型和熱菜味型之分，隨著調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)以及調(diào)味技術(shù)的不斷創(chuàng)新，再嚴格區(qū)分某種味型是冷菜味或熱菜味，已沒有多大意義。味型的應用，突破傳統(tǒng)，冷熱兼用，是調(diào)料調(diào)味技術(shù)的發(fā)展趨勢和方向。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及本土新的調(diào)味品出現(xiàn)，瀘菜的味型將繼續(xù)得到豐富和發(fā)展。更多的新調(diào)料、新風味、新味型將不斷出現(xiàn)。

瀘菜是一個具有悠久飲食歷史和文化的區(qū)域菜系，也是一個新提出、新打造的區(qū)域菜系品牌。從瀘州城市發(fā)展和建設美食之都的需要出發(fā)，瀘菜是瀘州的城市美食名片，是瀘州餐飲界的共享菜系品牌。從川南城市群一體化發(fā)展的長遠戰(zhàn)略出發(fā)，瀘菜是代表著川南飲食共性特點的川南城市群共享菜系品牌。瀘菜不論從理論層面，還是現(xiàn)實發(fā)展層面，都具有科學性、可行性、規(guī)范性，符合瀘州乃至川南城市群發(fā)展需要，符合川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，符合區(qū)域菜系品牌打造需要，構(gòu)建以瀘菜作為川菜特色區(qū)域菜系品牌，發(fā)展瀘菜，繁榮川菜。

（本文系全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會項目“瀘菜標準研究制定及推廣應用研究”研究成果，項目編號：CYHZW-YB2023051）