那些你可能不知道的美食博物館（三）

中國泡菜博物館

泡菜，古稱“菹（葅）”，念作zū，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜，是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。

早在7000年前仰韶文化時期，華夏先民就開始培育并種植蔬菜。在漫長的實踐中，勤勞的遠古先民用鹽將蔬菜通過漬或腌的方式把生鮮蔬菜保藏起來，這種腌漬菜就是泡菜的雛形。“我有旨蓄，亦以御冬”出自《詩經·邶風谷風》，大意是說賢惠的妻子在家中備好腌菜干菜，用來在寒冬時期，沒有新鮮蔬菜的時候食用。由此可見，寬泛地講，中國的泡菜在三千多年前就出現在百姓家中的餐桌上了。

腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一，在商周時期的文獻記載中，泡菜已經成為宮廷美食，設立了專門負責為王室提供腌制食品的官員——“醢（hǎi）人”。據《周禮·天宮》“醢人”條記載，腌菜設宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外還有女奴（奚）40人，可見腌菜消費量很大，除食用外，多用于祭祀。從《周禮》所記來看，很多菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。及至隋唐時期，已經出現了醬漬、醋漬、糖漬等制作方法，進一步豐富了蔬菜泡菜品種和技術，并傳播海外。

四川省眉山市素有“中國泡菜之鄉”的美譽，在眉山東坡區的岷江東岸片區，眉山中心城區以東1公里，緊鄰岷江，有一座“中國泡菜城”，是全國泡菜行業唯一的AAAA級景區。位于中國泡菜城入口處，是國內首家以泡菜為主題的專業性博物館——中國泡菜博物館。

中國泡菜博物館于2012年7月16日正式開館，2018年進行升級改造，展陳內容更加豐富，歷史文化更加厚重，面貌煥然一新。博物館共三層，展陳面積約4500平方米，第一次系統解讀和傳播中國泡菜文化與產業；由歷史與文化、生產與加工、傳承與創新、產品與品牌、品鑒與體驗、質量與安全以及展望未來等展區構成。

博物館內運用了連屏投影、投影式電子翻書、電子觸屏等先進多媒體技術，載入各種生動活潑的泡菜信息畫面，圖文并茂地再現了名人與泡菜、飲食與泡菜的密切關聯，充分體現了文化性和知識性、互動性和體驗性、原創性和藝術性。

展區內還特別規劃了泡菜工藝創新、泡菜企業與品牌展示主題，展現了勤勞智慧的東坡人敢為人先，依靠科技進步與創新，攻克泡菜產業鏈各環節關鍵技術，既繼承了四川泡菜傳統，又順應了現代健康理念，形成了“中國泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的格局，實現小泡菜做成了大產業，小泡菜做成了大市場，小泡菜做成了大品牌。

中國醬文化博物館

“醬”字始見于戰國文字，古字形由表示酒的“酉”和聲旁“爿（pán）”組成，小篆增加“肉”為意符。“醬”本義指加酒腌制的肉醬，引申指麥、豆等發酵后制成的調味品。

中國人制醬、食醬的歷史悠久，醬在古人的飲食生活中占有重要的地位。漢代以后，人們將豆、麥、面等糧食發酵制成糊狀調味品，由此出現了類似于現代的人們所食用的豆醬、面醬等。北魏賈思勰所著農學著作《齊民要術》中詳細記載了當時豆瓣醬的制作方法。

浙江省紹興市素有醬缸、酒缸、染缸“三缸”文化城市之稱，其中的醬文化更是歷史悠遠，是紹興美食中極為重要的一部分，自古至今，紹興民間的醬腌傳統盛行不衰。

紹興醬園業起于民間，據考證，魏晉時期就開始生產。根據《紹興市志》記載，紹興有文字記載的、最早的醬園叫俞合興，開業于明崇禎十六年（1644年）。其后，城區的咸亨、謙豫、沈通美、同興，縣區的宋文盛、仁昌，上虞縣的協和、義和，新昌縣的恒德，諸暨縣的鮑同仁等醬園相繼開業；到清朝時清政府規定，開設醬園須經官府批準，故那時起，醬園稱作“官醬園”。按此規定，上述醬園均在大門口墻上書有兩人多高的“××官醬園”的黑色大字招牌。

在清代，曾流傳著“天下醬業無人不說紹，九州之內司廚鮮有不知紹”的說法。清末民初，紹興部分醬制品先后參加南洋勸業會、巴拿馬太平洋萬國賽會和西湖博覽會，參賽展品還獲得了特等獎和賽會獎。

基于此，位于紹興平水鎮山渡槽南側古老的若耶溪畔，有一個特殊的博物館——中國醬文化博物館，占地5000平方米，建筑面積2000平方米，總投資1000萬元。2004年經國家有關部門正式批準開工興建，并于2007年10月底正式對外開放，填補了目前國內有關醬文化的空白，深層挖掘了紹興的醬文化和廣博的中國醬文化，同時有浙江省文化強省、紹興地區旅游發展政策的支持，順應了國內經濟深入開放搞活大好形勢和國際企業博物館建設趨勢的潮流。

博物館共有兩層展館，其中包含一個多媒體放映廳和一個醋吧系統，具體分為“中國醬文化”“醬油文化”“醋文化”“腐乳與醬制品文化”“醬園文化”“紹興醬缸文化”“世界醬文化”等內容，以實物、圖片、影像、雕塑、動畫等形式，將中國的醬文化發展史和世界醬文化發展史濃縮、定格在這里。展臺展品包括古往今來的各種醬、醬油、醋、醬菜、腐乳等調味品，發酵食品的盛器具（盒、瓶、壇、罐、缸等）和相關的生產生活用具，產品商標，舊作坊牌匾，店鋪店號實樣等，以及其他一些相關紀念物、遺傳物、古書籍等。此外，參觀者還可以近距離體驗醬油釀造工藝，了解一顆豆子是如何走向廚房成為調味品的生產過程。

中國醬文化博物館系統、全面、準確、深刻、生動地反映中華民族醬文化的歷史與現實，不僅塑造著紹興城市的形象和風情，更有志于對中國和世界醬文化的發展做前瞻性展望。

中國乳業博物館

牛奶自華夏緩緩流淌而來，流過了中華五千年的發展，流進了如今的家家戶戶。關于中國人喝牛奶的歷史記載，最早大概可以追溯到司馬遷《史記·匈奴列傳》，但這段歷史實在不算很長，牛奶在民間的逐漸風行，直到民國時期才初現雛形。在清朝順治時期我國始建奶牛場，是中國近代乳業的萌芽。

據統計，新中國成立時全國約有奶牛12萬頭，奶類年產量為21.7萬噸，平均每人每年僅為0.4公斤，每天平均為1.1克。當時的牛奶消費主要集中于北京和沿海的少數幾個大城市，只有為數不多的優裕家庭和某些特殊人群，才能享受到這種不常見的營養品。2006年，我國奶產量達3000萬噸，僅次于印度和美國，成為世界第三產奶大國。

2001年11月，中國擁有了第一家乳業博物館——中國乳業博物館（China Dairy Museum），博物館的建立源于2000年中國乳制品工業協會和中國奶牛協會提出的“搶救乳業文化遺產、弘揚乳業文化、創辦中國乳業博物館”計劃，后由上海光明乳業出資興建。2012年8月8日，光明乳業對博物館完成移址重建工作，對外免費開放。重建的乳業博物館除保留原有場館的特色展項外，還系統展現了中華民族由古至今的乳業發展歷程，并全面介紹乳制品的相關科普知識。通過文物、資料、模型、視頻、科教軟件、益智游戲等多種手段，旨在呈現一部濃縮的“中國乳業百科全書”。

博物館共有兩層，一層介紹中國乳業發展史，分為古代和近代兩部分。古代區域展示了自華夏遠古時期直至清代近五千年間人們制作、儲存及飲用乳制品的各類器具，并輔以文字說明，從側面還原了當時人們食用乳制品的生活情境；近代區域展示了約兩百年以來，我國近代乳業相關的珍貴實物、照片及資料等，包括近現代時期乳業生產的部分設施、冷卻桶、消毒桶、送奶的自行車、裝奶的玻璃瓶等物件，對中國近代乳業狀態進行了較為全面的展示。

博物館二層展廳分為牛奶與國家戰略、奶牛及牧場管理、乳業生產、牛奶中的科學、益智娛樂和放映廳六大部分，以科普知識為主，比如奶牛是怎樣產奶的、從奶牛到牛奶經歷了哪些、牛奶加工設備是怎樣的等問題，都可以在這里找到答案。其中乳業產業鏈則展示了從上游牧場：青貯飼料田、飼料倉庫、污水池、消毒池、牛舍，到下游生產：乳品工廠、成品倉庫的全產業鏈。展館內還介紹了“新鮮屋”——即牛奶紙盒包裝的誕生。從玻璃瓶到利樂包，乳業的發展和包裝材料的發展相輔相成。