味道之本“鹽”之陳皮鹽

提到陳皮，永遠(yuǎn)躲不開廣東新會陳皮，當(dāng)?shù)赜幸痪渌自挘阂粌申惼ひ粌山穑倌觋惼べ慄S金。

陳皮在廣東人的日常生活中占據(jù)著重要位置，他們總是說，陳皮貴自有貴的道理，可我總是不理解，直到遇到了兩件事，才明白了陳皮的妙處。

一是幾年前，家里的孩子有點感冒發(fā)熱，我的好朋友Lynn姐是廣東潮汕人，她推薦用陳皮加生姜煮泡，給孩子喝。愛子心切的我趕緊如法炮制喂給孩子喝，果然二天后燒退了。

二是兩年前，因一次探店采訪任務(wù)來到北京一家星級餐廳，主理人慶師傅請我品嘗了一道店里主打菜“粵界陳皮燒鵝”。當(dāng)時濃香的陳皮特有香味迎面而來，口味、口感、溫度都是上品。據(jù)介紹，此菜選料講究，不論食材還是調(diào)料，鵝選自清遠(yuǎn)黑鬃鵝，陳皮就是選用的廣東新會陳皮。所以食客對這道菜贊不絕口，廣東人講：燒鵝皮靚肉多汁味濃。

自打這兩件事過后，自己對陳皮有了更深的了解，想著用味道來改變食物，故想試著用陳皮做調(diào)配鹽，這樣做菜的時候既有陳皮淡淡的清香，又有鹽的咸度，豈不是美哉！

原料選擇理由

陳皮的功效和歷史都很久遠(yuǎn)，著名的《本草綱目》中記載：“療嘔嘮反胃嘈雜，時吐清水，痰痞咳瘧，大便閉塞，婦人乳痛。人食料，解魚腥毒。”

陳皮古稱橘皮、橘柚（桔柚）、黃橘皮，有關(guān)其藥用的記載距今已有兩千多年，比如《神農(nóng)本草經(jīng)》（秦漢時期）記載：“（橘柚）味辛，溫。主胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服去臭，下氣通神，一名橘（皮）。生川谷。”說明了陳皮的名稱、別名、性味、功效和生長環(huán)境。

《名醫(yī)別錄》（漢魏南北朝時期）記載：“（橘柚）無毒。主下氣，止嘔咳，治氣沖胸中，吐逆霍亂，療脾不能消谷，止瀉，除膀胱留熱停水，五淋，利小便，去寸白，久服輕身長年。生南山，生江南，十月采。”不僅說明了陳皮的功效，還增加了產(chǎn)地、采收時間、其性“無毒”的記錄。

陳皮調(diào)配鹽成品

一看：色澤深棕色，目數(shù)十目以上。

二聞：帶著橘加柚的香氣。

三口味：入口咸味溫和，橘柚微酸微苦，尾部回甘。

四口感：入口沙沙感，尾部有細(xì)小顆粒。

五應(yīng)用：適用于煎、炸、烤、蒸、拌等。

脆炸雞球配陳皮鹽

原料：雞腿一只（約150克）

輔料：蛋清半個，蔥、姜、蒜各5克。

調(diào)料：玉米淀粉30克，陳皮鹽2克，陳皮粉1克，胡椒粉2克，料酒10克，食用油200克，純凈水10克。

制作方法：

1.先將雞腿去骨，肉打花刀剁成塊，放入碗中備用。

2.將蔥、姜、蒜放入打碎機，加入陳皮鹽、陳皮粉、胡椒粉、料酒和純凈水，高速打碎倒入碗中，腌雞肉十分鐘。

3.另取一容器，加入蛋清、玉米淀粉攪拌均勻，將腌好的雞肉滾上玉米淀粉沾上蛋清備用。

4.起鍋燒油至四成熱時，放入雞肉炸制，定型后撈出。

5.待油燒至五成熱時，再將雞肉復(fù)炸，炸至金黃色撈出裝盤，撒上陳皮粉配上陳皮鹽即可。

菜品特點：口味咸鮮適中，伴隨濃香陳皮味，口感外焦里嫩多汁。

陳皮雪菜燒大黃魚

主料：黃魚1000克

輔料：雪菜80克，豬五花肉50克，蔥、姜、蒜各10克，發(fā)好的陳皮2片。

調(diào)料：陳皮粉5克，陳皮鹽4克，食用油30克，料酒40克，糖3克，胡椒粉2克。

制作方法：

1.將黃魚打鱗，用筷子取內(nèi)臟洗凈，打花刀備用。

2.蔥洗凈切粒，姜洗凈切粗絲，蒜剝除外皮洗凈拍碎，陳皮切絲備用。

3.雪菜沖水切碎，擠干水分；豬肉洗凈切粒備用。

4.起鍋燒熱留底油，生煎黃魚，雙面至金黃色撈出。

5.鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜、蒜煸炒出香味后，倒入豬肉粒，再次煸香后倒入雪菜，烹入料酒，最后加入熱水；再放入陳皮鹽、糖和黃魚，中火熬制收汁后裝盤撒上陳皮粉即可。

菜品特點：口味鮮咸伴著果香味，魚肉滑嫩有陳皮的清香。