食品天然防腐劑及其應(yīng)用研究進(jìn)展

張彤 楊忠仁 張鳳蘭

摘要：天然防腐劑主要從植物、動(dòng)物和微生物中提取分離，其在食品中的應(yīng)用提高了食品的安全性并延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。文章闡述了天然防腐劑的類別和作用機(jī)理，以及天然防腐劑在食品加工中的應(yīng)用，以期為食品天然防腐劑的研究和發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：天然防腐劑；食品安全；食品加工；保質(zhì)期；作用機(jī)理

中圖分類號(hào)：TS202.3 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0206-06

Research Progress on Natural Food Preservatives and Their Applications

ZHANG Tong， YANG Zhong-ren， ZHANG Feng-lan*

（Key Laboratory of Germplasm Resources and Germplasm Innovation of Wild Endemic Vegetables

in Inner Mongolia， College of Horticulture and Plant Protection， Inner Mongolia

Agricultural University， Hohhot 010018， China）

Abstract： Natural preservatives are mainly extracted and separated from plants， animals and microorganisms， and their applications in food have improved the safety of food and extended its shelf life. In this paper， the types and action mechanism of natural preservatives， and the applications of natural preservatives in food processing are expounded， in order to provide references for the research and development of natural food preservatives.

Key words： natural preservatives; food safety; food processing; shelf life; action mechanism

收稿日期：2023-09-17

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31760081）；內(nèi)蒙古自治區(qū)種業(yè)科技創(chuàng)新重大示范工程“揭榜掛帥”項(xiàng)目（2022JBGS0028）；內(nèi)蒙古自治區(qū)直屬高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目——種業(yè)振興領(lǐng)軍人才專項(xiàng)基金（BR22-11-06）

作者簡(jiǎn)介：張彤（1999—），女，碩士研究生，研究方向：蔬菜種質(zhì)資源與開發(fā)利用。

*通信作者：張鳳蘭（1979—），女，副教授，博士，研究方向：種質(zhì)資源與開發(fā)利用。

為抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)、提高食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，天然防腐劑被廣泛應(yīng)用。天然防腐劑主要從植物、動(dòng)物和微生物中提取和分離。學(xué)者越來越重視將草本植物和香料作為天然抗菌素使用[1]。食品發(fā)酵的微生物不僅可以產(chǎn)生細(xì)菌素，而且可以產(chǎn)生有機(jī)酸、過氧化氫和雙乙酰等防腐代謝物。動(dòng)物的各類組織內(nèi)可以提取不同的防腐劑。雖然天然防腐劑在食品應(yīng)用中的有效性受到食品成分、加工方法和儲(chǔ)存條件的影響，但是其可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。國(guó)內(nèi)學(xué)者多集中于研究天然防腐劑的使用范圍和抑菌特效，康凌宇[2]簡(jiǎn)單描述了從植物中提取天然防腐劑的過程和應(yīng)用；……