榛子花生復(fù)合醬加工工藝優(yōu)化和品質(zhì)測定

苑蕾 劉海燕 張靜玉 李娜

摘要：榛子花生復(fù)合醬是近些年新開發(fā)的調(diào)味醬，富含營養(yǎng)物質(zhì)，且具有獨(dú)特的風(fēng)味。目前國內(nèi)市場上復(fù)合調(diào)味醬的種類相對較少，風(fēng)味單一。該研究基于此，對榛子花生復(fù)合醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，結(jié)果表明，榛子花生復(fù)合醬的最佳加工工藝為榛子添加量45%、食鹽添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。此外，還對榛子花生復(fù)合醬中各種營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行測定和分析，發(fā)現(xiàn)榛子花生復(fù)合醬中蛋白質(zhì)含量為20%，總糖含量為20%，水分含量為10%，脂肪含量為50%，細(xì)菌總數(shù)≤800 CFU/g，大腸桿菌數(shù)≤25 MPN/100 g，未檢測出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。利用ABTS法和FRAP法將該試驗(yàn)加工獲得的榛子花生復(fù)合醬的抗氧化活性與市場上的花生醬和榛子醬進(jìn)行比較，結(jié)果表明，榛子醬的抗氧化值最高，其次是榛子花生復(fù)合醬，花生醬的抗氧化值最低。

關(guān)鍵詞：復(fù)合醬；正交試驗(yàn)；理化性質(zhì)；抗氧化活性

中圖分類號：TS264.24 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0134-04

Processing Technology Optimization and Quality Determination

of Hazelnut and Peanut Compound Catchup

YUAN Lei1， LIU Hai-yan1， ZHANG Jing-yu1， LI Na2*

（1.Yingkou Institute of Technology， Yingkou 115014， China; 2.College of Chemistry and

Food Science， Yulin Normal University， Yulin 537000， China）

Abstract： Hazelnut and peanut compound catchup is a newly developed catchup in recent years， which is rich in nutrients and has a unique flavor.At present， the types of compound catchup in the domestic market are relatively few， and the flavor is single. Based on this， the processing technology of hazelnut and peanut compound catchup is studied and optimized in this paper.The results show that the optimal processing technology of hazelnut and peanut compound catchup is hazelnut addition amount of 45%， salt addition amount of 1.5%， white granulated sugar addition amount of 9% and vegetable oil addition amount of 9%. In addition， various nutrients in hazelnut and peanut compound catchup are measured and analyzed， and it is found that in hazelnut and peanut compound catchup， the protein content is 20%， the total sugar content is 20%， the water content is 10%， the fat content is 50%， the total number of bacteria is ≤800 CFU/g， the number of Escherichia coli is ≤25 MPN/100 g， Staphylococcus aureus and Salmonella are not detected. ABTS method and FRAP method are used to compare the antioxidant activity of the processed hazelnut and peanut compound catchup in this test with peanut butter and hazelnut butter in the market. The results show that the antioxidant value of hazelnut butter is the highest， followed by hazelnut and peanut compound catchup， and the antioxidant value of peanut butter is the lowest.

Key words： compound catchup; orthogonal test; physicochemical properties; antioxidant activity

收稿日期：2023-09-12

基金項(xiàng)目：2020年遼寧省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目（L2020004）

作者簡介：苑蕾（1983—），女，高級實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：功能材料。

*通信作者：李娜（1982—），女，講師，博士，研究方向：無機(jī)納米材料的構(gòu)建及其在光電領(lǐng)域的應(yīng)用。

榛子屬于榛科榛屬植物，具有香甜的口感和豐富的油脂[1-2]，是世界上四大堅(jiān)果之一，目前在我國主要分布于黑龍江、遼寧、山東、河北、山西等省份[3]。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國的榛子產(chǎn)量一直保持增長趨勢[4]。榛子本身是一種營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果，含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、維生素（如維生素E和維生素B）、礦物質(zhì)（如鎂、銅、鋅）和抗氧化劑等，能夠增強(qiáng)抵抗力和改善視力[5-6]。

榛子醬是由榛子制成的濃稠醬料，具有濃郁的榛子風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值[7-8]。制作工藝為將生榛子研磨成細(xì)膩的粉末，再與植物油（如橄欖油或椰子油）混合，通過加熱攪拌的處理方式將榛子和植物油混合成光滑的醬狀物[9-11]。

榛子花生復(fù)合醬是由榛子和花生混合制成的復(fù)合調(diào)味醬，融合了兩種堅(jiān)果的風(fēng)味和營養(yǎng)，既有榛子的濃郁香氣和柔滑口感，又有花生的濃郁堅(jiān)果味和豐富口感[12-13]。這種復(fù)合醬往往有一種獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，榛子花生復(fù)合醬可涂抹在面包、餅干、烤面包片等食物上作為醬料，或作為烹飪和烘焙中的配料[14-15]，也可以作為甜點(diǎn)、冰淇淋、醬料和調(diào)味品的添加物。榛子花生復(fù)合醬常用于制作巧克力、餅干、蛋糕、曲奇等糕點(diǎn)，為其增添堅(jiān)果的風(fēng)味和口感[16]。此外，榛子花生復(fù)合醬也可作為蔬菜、水果、酸奶和熱飲的調(diào)味品，在烹飪和烘焙中被廣泛應(yīng)用，為食物增添了獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味和豐富的口感[17-18]。

然而國內(nèi)關(guān)于榛子花生復(fù)合醬加工工藝的研究相對較少，通過正交試驗(yàn)對榛子花生復(fù)合醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，旨在為花生復(fù)合醬的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

榛子、花生、食鹽、植物油、白砂糖和各種調(diào)味料。

1.2 試驗(yàn)儀器

微波爐、膠體磨、粉碎機(jī)、冰箱和電子天平。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 榛子花生復(fù)合醬的加工工藝流程

花生和榛子→去殼→清洗→烘烤→冷卻→脫皮→粗磨→精磨→植物油→灌裝→殺菌排氣→封蓋冷卻→包裝→成品。

1.3.2 榛子花生復(fù)合醬的操作要點(diǎn)

1.3.2.1 冷卻和脫皮

將烘烤后的榛子和花生放于室溫下冷卻至40 ℃以下進(jìn)行脫皮，榛子和花生表皮的殘留量不超過5%。

1.3.2.2 粗磨

將榛子、花生和白砂糖用粉碎機(jī)粉碎5 min并呈漿狀。

1.3.2.3 精磨

精磨是為了使榛子花生復(fù)合醬醬體更細(xì)膩，并使其與各種原料充分混合。

1.3.2.4 殺菌

采用水浴在100 ℃條件下殺菌30 min，再將榛子花生復(fù)合醬放于室溫下降溫，最后將其放于冰箱中冷藏，制成榛子花生復(fù)合醬。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

當(dāng)研究各個(gè)影響因素對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響時(shí)，控制其他影響因素不變，即榛子添加量40%、食鹽添加量2%、白砂糖添加量7%、植物油添加量9%，分別研究不同榛子添加量（30%、35%、40%、45%、50%）、不同食鹽添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、不同白砂糖添加量（3%、5%、7%、9%、11%）和不同植物油添加量（3%、5%、7%、9%、11%）對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)化榛子花生復(fù)合醬的加工工藝，以榛子添加量、食鹽添加量、白砂糖添加量、植物油添加量為變量因素，以榛子花生復(fù)合醬的感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表1。

2 結(jié)果和討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 榛子添加量對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響

增加榛子添加量可以增強(qiáng)榛子花生復(fù)合醬中榛子的風(fēng)味，使其香氣成分更加濃郁和豐富，產(chǎn)品更受歡迎[19]。然而添加過多的榛子會使醬體具有顆粒感，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。因此，在榛子花生復(fù)合醬制作過程中，適當(dāng)?shù)拈蛔犹砑恿磕軌虼_保產(chǎn)品既有足夠的榛子風(fēng)味，又能保持良好的口感和質(zhì)地。

由圖1可知，隨著榛子添加量的增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分先上升后下降。當(dāng)榛子添加量低于40%時(shí)，隨著榛子添加量的增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分不斷升高；當(dāng)榛子添加量高于40%時(shí)，隨著榛子添加量的增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分逐漸降低。

2.1.2 食鹽添加量對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響

食鹽可以提升榛子花生復(fù)合醬的風(fēng)味，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的甜味和酸味，使其風(fēng)味更加均衡[20]。然而如果添加過量食鹽，會使榛子花生復(fù)合醬過咸，從而導(dǎo)致口味不搭調(diào)，感官評分降低。因此，在制作榛子花生復(fù)合醬時(shí)，需要謹(jǐn)慎控制食鹽的添加量，以確保食鹽的使用恰到好處，獲得最佳的感官體驗(yàn)。

由圖2可知，當(dāng)食鹽添加量為1%～1.5%時(shí)，食鹽添加量的變化對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響較小；當(dāng)食鹽添加量為1.5%～2%時(shí)，榛子花生復(fù)合醬的感官評分隨著食鹽添加量的增加而快速升高；當(dāng)食鹽添加量大于2%時(shí)，榛子花生復(fù)合醬的感官評分隨著食鹽添加量的增加而不斷降低，這是由于添加過多食鹽會影響榛子花生復(fù)合醬的感官評分。

2.1.3 白砂糖添加量對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響

白砂糖可以增加榛子花生復(fù)合醬的甜度，提升其口感和風(fēng)味。白砂糖的添加能夠平衡榛子和花生的天然苦味，使產(chǎn)品更加可口和令人滿意。然而添加過多的白砂糖可能使榛子花生復(fù)合醬過甜，影響其口感的平衡，并且可能掩蓋榛子和花生的原有風(fēng)味。

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分先上升后下降，當(dāng)白砂糖添加量小于7%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分不斷升高；當(dāng)白砂糖添加量大于7%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分不斷降低，說明此時(shí)榛子花生復(fù)合醬的甜度已經(jīng)超標(biāo)，榛子花生復(fù)合醬的感官評分開始不斷降低。

2.1.4 植物油添加量對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響

由圖4可知，隨著植物油添加量的不斷增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分先降低后升高再降低，當(dāng)植物油添加量為3%～5%時(shí)，隨著植物油添加量的增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分開始降低；當(dāng)植物油添加量為5%～9%時(shí)，隨著植物油添加量的增加，榛子花生復(fù)合醬的感官評分開始升高，此時(shí)植物油的添加可以使榛子花生復(fù)合醬的口感細(xì)膩順滑，并增強(qiáng)其口感的豐富度。植物油還可以調(diào)節(jié)榛子花生復(fù)合醬的質(zhì)地，提升其整體口感體驗(yàn)。當(dāng)植物油添加量超過9%時(shí)，榛子花生復(fù)合醬的感官評分開始不斷降低，這是由于過多的植物油可能會導(dǎo)致榛子花生復(fù)合醬過于油膩，影響其口感的平衡。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對榛子花生復(fù)合醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，以A（榛子添加量）、B（食鹽添加量）、C（白砂糖添加量）和D（植物油添加量）為變量因素，以榛子花生復(fù)合醬的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2可知，不同影響因素對榛子花生復(fù)合醬感官評分的影響不同，A（榛子添加量）、B（食鹽添加量）、C（白砂糖添加量）和D（植物油添加量）的R值分別為12.33，1.33，4，5.33，對榛子花生復(fù)合醬感官評分影響最大的是榛子添加量，其次為植物油添加量，影響最小的為食鹽添加量。對比9個(gè)小組，第7組的感官評分最高，為97分，此時(shí)榛子花生復(fù)合醬的加工工藝為榛子添加量45%、食鹽添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。

2.3 榛子花生復(fù)合醬理化指標(biāo)的測定

榛子花生復(fù)合醬的營養(yǎng)成分和微生物指標(biāo)分別見表3和表4。

由表3和表4可知，榛子花生復(fù)合醬中蛋白質(zhì)含量為20%，總糖含量為20%，水分含量為10%，脂肪含量為50%。榛子花生復(fù)合醬中細(xì)菌總數(shù)≤800 CFU/g，大腸桿菌數(shù)≤25 MPN/100 g，未檢測出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。

2.4 3種調(diào)味醬的抗氧化活性結(jié)果與分析

利用ABTS法和FRAP法將本試驗(yàn)加工獲得的榛子花生復(fù)合醬的抗氧化活性與市場上的花生醬和榛子醬進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。

由表5可知，榛子醬的抗氧化值最高，分別為0.421，?23.12 mmol/L；其次是榛子花生復(fù)合醬，分別為0.362，22.31 mmol/L；花生醬的抗氧化值最低，分別為0.213，12.23 mmol/L。

3 小結(jié)

榛子花生復(fù)合醬是近些年開發(fā)的新型調(diào)味醬，具有獨(dú)特的風(fēng)味。目前國內(nèi)市場上復(fù)合調(diào)味醬的種類相對較少，風(fēng)味單一。本研究基于此，對榛子花生復(fù)合醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，結(jié)果表明，榛子花生復(fù)合醬的最佳加工工藝為榛子添加量45%、食鹽添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。

此外，還對榛子花生復(fù)合醬中的各種營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了測定和分析，發(fā)現(xiàn)榛子花生復(fù)合醬中蛋白質(zhì)含量為20%，總糖含量為20%，水分含量為10%，脂肪含量為50%。榛子花生復(fù)合醬中細(xì)菌總數(shù)≤800 CFU/g，大腸桿菌數(shù)≤25 MPN/100 g，未檢測出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。利用ABTS法和FRAP法將本試驗(yàn)加工獲得的榛子花生復(fù)合醬的抗氧化活性與市場上的花生醬和榛子醬進(jìn)行比較，復(fù)合結(jié)果表明，榛子醬的抗氧化值最高，其次是榛子花生復(fù)合醬，花生醬的抗氧化值最低。

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