“新中菜”新想象

黃琦舫

當我們談論“新中菜”，我們在談論什么

想要討論“新中菜”（Modern Chinese Cuisine）首先要理清中式精致餐飲（Fine Chinese Cuisine）在國內的變化。

精致餐飲（Fine Dining）是一個舶來的概念。它起源于法國，最早可以追溯到法國大革命之后。但出現在中國的語境里，似乎是2000年之后的事。實際上，關于“FineDining”一詞該如何翻譯，二十多年來一直存在分歧。一開始，有人將其翻譯為“高檔餐飲”或者“昂貴餐飲”。好的食材、卓越的廚藝、優雅精致的布置、聰明體貼的服務生——達到這些“Fine Dining”標準的餐廳，花費自然不菲。但貴，顯然不是“Fine Dining”唯一的要義。

在過去二十年間，隨著中國經濟的起飛，中式精致料理也搭上了快速發展的東風。雖然很多人仍然糾結于精致餐飲能否吃飽，但無論是上海還是北京，從福和慧到LINGLONG，精致餐飲餐廳一位難求的現狀，都已經證明，對于大眾而言，如今的精致餐飲并非是陽春白雪。

作為國際化的大都市，上海處于精致餐飲的前沿。紐約的Jean-Georges、東京的NARISAWA都選擇了這里作為落地中國的首站。最開始，上海的中式精致餐飲大多是名廚名店的分店，比如由主廚丘德威（Alan Yau）打理、首店開在倫敦的粵菜Hakkasan，以及從香港開來的Bo Shanghai。2003年在香港開業的米其林三星飯店廚魔Bo Innovation，被很多人認為是中式精致餐飲的起點。廚魔的誕生，適逢分子料理浪潮刮起的時刻。但廚魔用分子料理解構小籠包的概念在上海市場毀譽參半，Bo Shanghai沒多久就草草收場。

離開Bo Shanghai后，女主廚譚綺文（DeAille Tam）與搭檔王思鳴（Simon Wong）共同開啟了Obscura。而在北京，曲廊院的主理人已然悄悄變成了從法國保羅·博古斯酒店與廚藝學院畢業的“95后”李展旭?！?br>