進擊的中國乳都　內蒙古奇妙美食談

秦九　里特

地處祖國正北方的塞外青城呼和浩特，擁有藍天、白云、碧草、牛羊，走出了伊利和蒙牛兩家巨型乳品企業，如今正摩拳擦掌，朝著“世界乳都”的稱號進發。同時，世居草原的蒙古族人民，從這片天賜的土地創造出馬奶酒、手扒肉、烤全羊等奇妙的美食，俘獲了饕餮們的味蕾。

北緯37°以北，土默川平原上坐落著一座青色的城，它擁有一個典型的蒙語名字——呼和浩特。這里生活著一群熱情好客的蒙古族人民，他們用獨特的烹飪手法處理著這片土地帶來的豐饒食材，創造了豐富多樣的美食，其中既包含中原美食的精華，又融合了草原民族的傳統風味，形成了獨一份的“青城滋味”。

風吹草低見牛羊

“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”，從小就耳熟能詳的樂府民歌《敕勒歌》，是內蒙古這片遼闊土地最樸素的寫照。這首北朝民歌穿越千百年所描繪的城，正是呼和浩特。它擁有與綿軟柔和的南方截然不同的氣質：連綿起伏的不僅是高樓大廈，還有遠處的群山。

由于幅員遼闊、水草肥美，呼和浩特自古以來就是游牧民族聚集區。戰國時期，七雄之一的趙國出兵北上，趙武侯在黃河西岸修筑城池，為其起名“云中城”，這也是呼和浩特有史可載的第一個名字。1581 年，也就是明萬歷九年，與明王朝交好的漠南蒙古土默特部首領俺答汗，和他的妻子三娘子來此筑城，城墻用青磚砌成，遠遠望去一片青綠之色，“青城”之名由此而來。

自古以來，內蒙古的草原就是非常重要的肉食來源地。知名的北京涮肉、四川火鍋，所食最好的肉無一不來自內蒙古地區。內蒙古草原的總面積位居中國五大草原之首，遼闊而寬廣的天然草場為牛羊飼養提供了最佳環境。當地草原生長有1000 多種飼用植物，其中飼用價值高、適口性強的有100 多種，尤其是羊草、冰草、野燕麥等禾本和豆科牧草，非常適于飼養牛羊。河水基本以泉水及雨水組成，幾乎沒有污染，可以直接供牛羊飲用。這樣飼養出來的牛羊肉不但肉質緊實，也更加鮮美。因此，牛羊肉也是呼市最主要的食用肉類，各種美食幾乎繞不過牛與羊。

有著幾百年歷史的羊肉燒賣是來呼市必吃的早餐，也是最配得上“皮薄餡大”四個字的食物。燒賣館子多是路邊小店，食客推門入內，便能聽見老板娘問“幾個人？吃幾兩？”。燒賣的一兩指的是面皮的重量，一兩面粉能做八個薄如蟬翼的燒賣。皮子的大小決定了羊肉與面皮的比例，而厚度則決定了燒賣的成敗：過薄就無法兜住湯汁；過厚，皮就會夾生。燒賣皮的中心還會蘸上一層薄面粉防止破皮，若是餡料的湯汁未浸潤這層面粉，便算不得正宗。現點現蒸的燒賣端上桌時，頂端甚至還會被蒸汽吹得微微晃動，像草原上迎風微微擺動的芍藥花。

在保留羊羔肉本身鮮美風味的同時，呼和浩特的燒賣摒棄了影響口味的因素，最終處理好的成品幾乎沒有羊膻味。即使是不愛吃羊肉的人，也挑不出缺點。羊肉燒賣的經典吃法頗為講究，先用磚茶將吃碟沖洗一番，留下茶味，倒上沒過盤底的山西陳醋，再加三五滴醬油。愛辣之人可以再拌上一勺托克托縣的辣椒，過了一遍油的托縣辣椒香氣撲鼻，它沒有刺激味蕾的痛感，只有縈繞于鼻尖的芳香，其他辣椒基本比不上。

所謂“手扒肉，奶子酒”，一度成為外地人對蒙古人吃飯的固有印象。手扒肉作為蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品，是把羊按關節骨分割成數塊置于涼水中去煮，只需少許鹽和乳酪，不加任何佐料。吃的時候一手拿著骨頭，一手拿著刀削肉片，客人便有了十足的儀式感。這道菜保留了羊肉的原汁原味，同時又具有豐富的口感層次。羊肉鮮嫩多汁，入口即化，搭配上內蒙古特色的蘸料，更是將美味提升到一個新高度。著名“吃貨”汪曾祺就曾說：羊肉的所有吃法里，手扒肉是第一。

除了手扒肉，烤全羊也是呼和浩特獨特的傳統美食。師傅們將處理干凈的整羊，涂上秘制的香料，放在炭火上翻烤。因為烹飪方式特殊且講究，這道菜在過去專供貴族享用，如今才“飛入尋常百姓家”，成為當地牧民招待貴客的儀式。

奶食的一百種吃法

除了牛羊肉，呼市人民還把他們的副產品也玩出了花——豐富多樣的奶制品令人目不暇接。和一般的特產商店有所不同，呼和浩特的很多奶食店賣的不是工廠里生產的特產，而是自制的奶食，可見這些店更多做的是本地人生意。

奶食在蒙語中叫“查干伊德”，意思是白色的食品。蒙古人以白為尊，因此將奶乳視為高貴吉祥之物。內蒙古人吃奶，更是一門藝術，光吃法就數不清，除了鮮奶、酸奶、奶片等在超市常見的商品，還有不同形態的“奶周邊”。

在呼市的飯店吃飯，最先端上桌的通常是鍋煮奶茶。服務員會在鍋底放上黃油、炒米和奶豆腐，然后開炒，他們說，這一步是內蒙古鍋茶的靈魂，如同重慶火鍋的底料。之后往鍋中倒入剛剛熬好的奶茶，再加入奶皮子、奶豆腐、風干牛肉干、各類果子等配料，現熬現喝的奶茶最地道。入口先是能感受到咸味，然后才是奶味和茶味，醇厚的奶香包裹著微咸的肉香，茶的芬芳在口腔層層遞進，溫熱的奶茶仿佛順著血液流遍整個身體。

隨后又是一份拿在手上吃的奶豆腐。奶豆腐在蒙語中稱為“胡乳達”。據說100 斤的鮮奶只能做出7 斤奶豆腐。看著盤子里一塊塊奶豆腐，突然生起“金貴”之感，輕咬一口，細膩綿滑，奶的香甜瞬間在口腔里爆開，回味無窮。

奶皮子則像是一張蜂窩狀的薄餅，它是哈薩克、維吾爾、蒙古等少數民族喜愛的奶制品。牛奶煮沸后，最上面會凝結成一層奶皮，挑起來晾干就是奶皮子。將奶皮子泡在熱乎乎的奶茶里，過幾分鐘再撈起來吃，滿嘴柔滑，不僅能品嘗到奶的香甜，還有奶茶的香濃。

當然，還有奶棗這種古早的網紅小吃。把紅棗去核塞入巴旦木，外面再裹上一層奶粉，便得到了一顆胖胖的奶棗。但呼市的奶棗與別處的不同，表皮還裹著薄薄一層棉花糖，外糯，中軟，芯脆，奶香、棗香、堅果香層層疊疊，實在讓人贊不絕口。

奶嚼口拌炒米是內蒙古朋友認證的“美味CP”。鮮奶天然發酵凝固后，在上層會形成一層凝結的奶脂，雖然也經過了發酵，卻沒有酸味，這就是奶嚼口。把黃燦燦的炒米撒到奶香濃郁的奶嚼口里，再加上一點白砂糖攪拌均勻。一口下去，奶嚼口的綿滑奶香裹著炒米的酥脆谷香，噼里啪啦，奶香米香都在嘴里舞蹈起來。

此外，用鮮奶、黃米、南瓜汁、奶嚼口、蜂蜜一起熬制的阿木蘇，簡直是豪華升級版的黃米粥。本以為是類似奶黃包的奶黃餅，其實是將阿木蘇混合蛋黃、面粉做成內餡，包到餅皮里烤制的。酥軟的餅皮和流心的阿木蘇，餅皮香脆，還能聽到輕微的脆響。等咬到內陷，香甜柔滑的奶酪瞬間流淌出來，讓人猝不及防的濃郁奶香，甜而不膩，將溫暖的內蒙古滋味永遠留在心里。

還有用純酸奶加奶嚼口和面的酸奶餅、用純蒙古奶酪做餡的甜奶酪餡餅、餅皮裹著奶皮子的黃油烤奶皮餅和特色果條……在花樣百出而美味不止的特色奶制品面前，根本顧不上思考熱量，若不都來上一口，哪里對得起呼市人民解構又重構牛奶的花樣。

大家都說，“呼和浩特有兩樣遍地最不難找的東西，一是被譽為五星級廁所的‘青城驛站，二是恨不得走十米就能遇到的奶食店。”難得的是，這里不會遇到被誰帶火、慕名而來排隊打卡的網紅奶食品店，隨便走進一家路邊或街角看似平平無奇的奶食店，就有著豐富的“奶周邊”，奶渣子、奶黃油、奶嚼口等七七四十九種形態，沒有一樣長得像記憶中的普通牛奶模樣。其中，賽音格麗奶食加工店最火的奶月餅，有三種口味，奶皮子月餅、奶豆腐月餅和芝士月餅，只需要在微波爐里熱上20 秒，便能得到一塊奶香撲鼻的拉絲芝士。讓人直呼“吃不完，根本吃不完”。

當牛奶遇上科技

呼和浩特這座城市與中國牛奶近代史的變遷密不可分。

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為白色血液。牛奶中富含各種維生素和蛋白質，對青少年、成年人和老年人的身體成長與健康都有著重要的作用。如今牛奶已經走進家家戶戶，而在這背后，離不開呼和浩特的貢獻。據說，全中國有60% 的液態奶都產自呼和浩特。

1956 年，呼和浩特市回民區養牛合作小組成立，這就是現今國內最大的乳品企業伊利集團的前身。它從最早僅有95 頭牛的艱辛局面，一步步走到了行業的前端。目前，伊利集團已經蟬聯十年亞洲乳業第一，位居全球乳業五強，穩居國內乳制品行業龍頭。而屈居次位的蒙牛集團，其創始人牛根生在1998 年離開了工作十五年的伊利，決定成立自己的乳品品牌，雖然成立時間較晚，但依然選擇將總部設立在呼和浩特。原因很明顯——得奶源者得天下。

2006 年，呼和浩特在奶牛頭數、鮮奶產量等四項奶業重要指標上，位列全國大中城市第一名。到了2021年，內蒙古的牛奶產量高達600 多萬噸，占到全國牛奶總產量的20%，是名副其實的“中國乳都”。2023 年8月，第一屆世界奶業大會在呼和浩特召開，這一次，呼和浩特已經不滿足于只做“中國牛奶第一城”，而是志在成為“世界乳業科技之都”。

國內奶牛畜牧產業長久以來都有一個“卡脖子”難題：苜蓿草的自給率不高。苜蓿草被稱作“牧草之王”，是奶牛的高營養粗飼料，但是國內這種牧草的產量和質量都不高，多年來更多依賴進口，自給率不足50%。為了攻克苜蓿國產化難題，和林格爾縣臺基營村蒙牛優質牧草示范基地的科研人員傾注了四年心血。如今，表現優良的“中苜4 號”“甘農3 號”等國產苜蓿品種代替了進口品種，在敕勒川牧區肆意生長。

從一棵草到一杯奶，奶業已經成為呼和浩特市“立市富民”的頭號工程。如今，匯集了伊利、蒙牛、盛健等一批知名乳業品牌的呼和浩特，正在以科技創新的步伐，將奶業振興發展作為城市奮斗的第一目標。越來越多的人享受到“奶業紅利”，呼市也成為“牛奶腦袋”的美食天堂。

當前，數字經濟、科技智能的浪潮紛至沓來，已成為驅動全球奶業經濟增長的發動機，走在向“世界乳都”進軍的路上，呼和浩特有三個“領先”的殺手锏：國家乳業技術創新中心、伊利全球乳業智能制造標桿基地，以及敕勒川生態智慧牧場。

走進伊利智慧健康谷敕勒川生態智慧牧場，全自動擠奶機器人、全球領先推料機器人、清糞機器人、自動飼喂機器人等全球高端智能設備已成為牧場管理運營的標配。2022 年1月，科技部批準建設國家乳業技術創新中心，總部就設立在伊利現代智慧健康谷。

展望未來，可持續發展是全球乳業高質量發展的必然選擇。2022 年10 月，呼和浩特國家骨干冷鏈物流基地獲批，落戶伊利現代智慧健康谷，就在呼和浩特一號線的盡頭。它不僅是一座現代工業園區，更是在當地家長圈子乃至外地游客的攻略中新興“工業旅游”的熱門目的地。在這里，游客可以看到“全球速度最快、自動化水平最高的流水線，每小時可灌裝40000 包牛奶”，堪比現實版“旺卡的巧克力工廠”。隨著一批批新技術的不斷應用，呼和浩特的潛力遠超人們的期待，這座平原上的青城，正引領著中國乃至世界奶業邁進新時代，讓世界看到它的新姿態。

編輯+ 李錦媛