發霉的花生不要吃

孫敏慧 徐尤佳

劉先生是一名堅果愛好者，花生、杏仁、腰果、開心果……通通來者不拒，每天飯后手里都要抓一把，網購堅果也是一買一大堆囤在家里。

這天，劉先生像往常一樣邊看電視邊吃花生，之后滿足地去睡了，可就在凌晨3點，劉先生突然被一陣腹痛驚醒，緊接著就感覺胃里翻江倒海，起床嘔吐、腹瀉了好幾次。

剛開始劉先生只覺得是吃壞肚子了，可接下來自己的肚子仿佛“造反”了，吐泄加起來有近20次，同時腹部疼痛一陣接著一陣，快中午時他已經痛得無法走路了，家里人急忙將他送至杭州市中醫院急診就診。

送進搶救室的時候，劉先生面色蒼白，已經虛弱到幾乎講不出話來，家屬們七嘴八舌地說可能是急性胃腸炎，但脾胃病科值班醫生仔細詢問了患者病史后覺得沒這么簡單，詢問中發現劉先生竟然吃了整整三天霉變的花生。

值班醫生馬上為患者進行急診血化驗檢測和嘔吐物、糞便監測，結果發現患者肝功能指標高到爆表，高出正常值200多倍，確診為黃曲霉毒素中毒。

萬幸的是，劉先生就醫時只有胃腸道和肝臟受到損害，中毒還未達到致命的程度，經治療后整體的狀況逐漸好轉。

黃曲霉毒素究竟是什么

很多人可能不了解黃曲霉毒素，但說到發霉的花生、黃豆、大米、面包……肯定再熟悉不過，黃曲霉毒素就存在于這些常見的發霉食品中。

黃曲霉毒素（AFT），是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，也是迄今被發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一，其中毒性最強、危害最大的為黃曲霉毒素B1，它的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標準致癌物二甲基硝胺的75倍。更可怕的是，黃曲霉毒素耐高溫，它的裂解溫度是280℃，所以我們日常烹飪的溫度（100℃～200℃）根本奈何不了它，因此，也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。

黃曲霉毒素對人體的危害主要來源于食物的污染，人食用被黃曲霉毒素污染的食物，會對人體造成危害，甚至引起黃曲霉毒素中毒，輕則會發熱、嘔吐、食欲不振、腹痛，重則累及肝臟和腎臟，引發黃疸、爆發性肝衰竭、腎功能衰竭，甚至更嚴重的中毒反應直至死亡。正因為如此，世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構（IARC）將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。

就在身邊的黃曲霉毒素

黃曲霉毒素不僅“毒”，而且廣泛存在于我們的日常生活中，如果安全意識不夠高，就很有可能會中招。一般情況下它最愛“藏”在這幾個地方：發霉的谷物：特別是淀粉含量高的谷物，如大米、小米、玉米以及豆類。

發霉的花生及堅果：花生本身富含油脂，而且喜歡生長在陰涼潮濕的地方，因此成為最易感染黃曲霉菌的農作物之一，而黃曲霉素又溶于油脂，更容易“追”著花生不放。

味道發苦的堅果：有時候堅果看起來沒有發霉，但吃起來味道發苦，遇到這種情況一定要及時吐掉并漱口，因為堅果的苦味與霉變過程中產生的黃曲霉毒素有關。

小作坊食用油：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、芝麻等制油作物，小作坊的工藝簡單，無法完全除去原材料中的有害物質，如果使用發霉的作物來榨油，也會引起食物中毒，同樣，劣質花生醬、芝麻醬也是是黃曲霉菌生長的“重災區”。

長期不清理的冰箱：即使放進了冰箱，食物還是有它的保鮮期，過期就會發生霉變，更容易滋生黃曲霉素和其他細菌。

家中常用的木質砧板、木筷子：當我們處理或者食用一些淀粉含量高的食物時，食物殘渣會藏匿在砧板及筷子的細縫中，如果使用完后清潔不到位，或放置在潮濕陰暗的角落，就很容易發生霉變，產生黃曲霉毒素。

如何預防黃曲霉毒素產生

黃曲霉毒素在生活中隨處可見，是不是很容易引起中毒呢？其實黃曲霉毒素中毒的前提是要有一定的劑量條件的，但是這不意味著我們可以放松警惕，日常生活中要做好飲食和居家環境清理，從源頭掐滅黃曲霉毒素產生的可能。

及時處理發霉變質的食物：如果發現家中的大米、花生、堅果等食物發霉了一定要及時扔掉，不要去除霉變部分后再食用剩余的部分，因為在你看不到的地方，霉菌可能已經遍布食物整體了。

正確儲存食物：糧食、堅果要放在干燥通風的地方，避免因保存不當而出現霉變，此外家中不要大量囤積食物，最好吃多少買多少，降低黃曲霉毒素生長風險。

多補充葉綠素：有研究表明葉綠素可以降低人體對黃曲霉素B1的吸收率。

注意廚具衛生：筷子、砧板等廚具要及時清洗干凈，同時做到定期更換，以免滋生細菌。